Le seuil de rentabilité est le moment où ton restaurant ne fait ni profit ni perte. C'est le nombre de couverts que tu dois minimalement servir pour couvrir tous les frais. Beaucoup de restaurateurs ne connaissent pas leur seuil de rentabilité, ce qui signifie qu'ils ne savent pas combien de clients ils ont réellement besoin pour être rentables.
Quel est le seuil de rentabilité ?
Le seuil de rentabilité est le point où ton chiffre d'affaires total égale tes coûts totaux. À ce moment, tu ne fais pas de profit, mais tu n'as pas non plus de perte. Tout ce que tu dépasses, c'est du pur profit.
💡 Exemple :
Le Restaurant Le Goût a ces coûts mensuels :
- Loyer : €3.500
- Personnel : €12.000
- Énergie : €1.200
- Autres frais fixes : €2.300
Coûts fixes totaux : €19.000 par mois
La formule du seuil de rentabilité
La formule du seuil de rentabilité est :
Seuil de rentabilité (en euros) = Coûts fixes / (1 - Coûts variables %)
Où :
- Coûts fixes = coûts que tu as toujours (loyer, personnel, assurances)
- Coûts variables % = coûts qui augmentent avec le chiffre d'affaires (ingrédients, généralement 28-35%)
💡 Exemple de calcul :
Le Restaurant Le Goût a :
- Coûts fixes : €19.000
- Coût alimentaire : 30% du chiffre d'affaires
Seuil de rentabilité : €19.000 / (1 - 0,30) = €19.000 / 0,70 = €27.143 par mois
Des euros au nombre de clients
Pour savoir combien de couverts tu as besoin, divise le montant du seuil de rentabilité par ton ticket moyen :
Couverts au seuil de rentabilité = Chiffre d'affaires au seuil / Ticket moyen
💡 Exemple :
Le Restaurant Le Goût a un ticket moyen de €32,50 par client.
Couverts au seuil : €27.143 / €32,50 = 835 clients par mois
Avec 26 jours d'ouverture : 835 / 26 = 32 clients par jour
Reconnaître les coûts fixes et variables
Pour un calcul correct, tu dois faire la distinction entre coûts fixes et variables :
Coûts fixes (restent identiques) :
- Loyer et hypothèque
- Personnel fixe (chef, manager)
- Assurances
- Téléphone, internet
- Comptable, administration
- Amortissements équipement
Coûts variables (augmentent avec le chiffre d'affaires) :
- Ingrédients (coût alimentaire)
- Personnel supplémentaire en cas d'affluence
- Frais de carte bancaire
- Énergie (partiellement)
⚠️ Attention :
Certains coûts sont semi-variables. L'énergie augmente par exemple avec l'affluence, mais tu as aussi une consommation de base. Compte généralement ces coûts dans les frais fixes.
Utiliser le seuil de rentabilité en pratique
Si tu connais ton seuil de rentabilité, tu peux prendre de meilleures décisions :
- Déterminer l'occupation minimale : Combien de clients as-tu besoin au minimum ?
- Stratégie tarifaire : Que se passe-t-il si tu augmentes les prix de 5% ?
- Maîtrise des coûts : Quels coûts fixes peux-tu réduire ?
- Horaires d'ouverture : Est-ce rentable d'être ouvert le lundi ?
💡 Analyse de scénario :
Et si le Restaurant Le Goût augmentait les prix de €32,50 à €35,00 ?
Nouveau seuil : €27.143 / €35,00 = 776 clients par mois
Cela économise 59 clients par mois pour atteindre le seuil de rentabilité !
KitchenNmbrs et analyse du seuil de rentabilité
Avec KitchenNmbrs, tu peux suivre tes coûts fixes et tes pourcentages de coût alimentaire, pour toujours savoir quel est ton seuil de rentabilité. L'application calcule automatiquement ce qui se passe si tu modifies tes prix ou tes coûts, sans que tu aies besoin de faire les calculs toi-même.
Comment calculer ton seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemble tous tes coûts fixes par mois
Additionne : loyer, personnel fixe, assurances, téléphone, comptable, amortissements. Ce sont des coûts que tu as toujours, quel que soit le nombre de clients que tu serves.
Calcule ton pourcentage de coûts variables
C'est principalement ton coût alimentaire (généralement 28-35% du chiffre d'affaires). Ajoute aussi les frais de carte bancaire et le personnel supplémentaire en cas d'affluence en pourcentage de ton chiffre d'affaires.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Chiffre d'affaires au seuil = Coûts fixes / (1 - Coûts variables %). Divise ensuite par ton ticket moyen pour obtenir le nombre de clients nécessaires.
✨ Pro tip
Vérifie ton seuil de rentabilité après chaque modification de menu ou augmentation de coûts. Une augmentation de prix de €2 par plat peut réduire ton seuil de rentabilité de 20-30 clients par mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un seuil de rentabilité réaliste pour un restaurant ?
Cela varie énormément selon le type et la localisation, mais pour un restaurant moyen, le seuil de rentabilité se situe souvent entre 60-80% de la capacité maximale. Un restaurant avec 60 places assises a par exemple besoin de 35-45 clients par jour pour atteindre le seuil de rentabilité.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton seuil de rentabilité est basé sur ce que tu gardes réellement après tous les coûts. Tu reçois la TVA des clients mais tu la verses à l'administration fiscale.
Et si mon seuil de rentabilité est supérieur à mon occupation moyenne ?
Alors tu perds de l'argent structurellement. Tu as trois options : réduire les coûts fixes, augmenter les prix, ou attirer plus de clients. Souvent, une combinaison de ces trois est la plus réaliste.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Au minimum tous les 6 mois, ou immédiatement après des changements importants de loyer, personnel ou prix des fournisseurs. Ton coût alimentaire peut aussi changer en raison des augmentations de prix des ingrédients.
Le seuil de rentabilité est-il le même pour chaque jour de la semaine ?
Non, tes coûts fixes sont répartis de manière égale, mais certains jours nécessitent plus de personnel. Le lundi peut par exemple avoir un seuil de rentabilité plus bas que le samedi en raison de moins de personnel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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