¿El mes pasado contento con la facturación pero este mes el beneficio no cuadra? El COGS (Cost of Goods Sold) te muestra exactamente cuánto de cada euro va a materia prima. Se diferencia del coste de alimentos porque el COGS mira tu negocio entero, no platos individuales.
¿Qué es exactamente el COGS?
COGS son las siglas de Cost of Goods Sold y forma la columna vertebral de tu cuenta de resultados. Muestra cuánto has gastado en materia prima para todo lo que realmente has vendido.
- COGS = solo productos vendidos (no todo tu inventario)
- Coste de alimentos = porcentaje por plato individual
- Porcentaje COGS = COGS como porcentaje de tu facturación total
💡 Ejemplo:
Restaurante El Sabor en enero:
- Facturación total: 45.000 €
- Compra de materia prima: 13.500 €
- Porcentaje COGS: 30%
Esto significa que el 30% de cada euro se va en materia prima.
La fórmula del COGS
La fórmula básica es clara. Pero tienes que usar las cifras correctas:
COGS = Inventario inicial + Compras - Inventario final
Y para el porcentaje:
COGS % = (COGS / Facturación sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con facturación SIN IVA. Lo que marca el tique de caja incluye IVA. Para el COGS, divide entre 1,10 (en España, con IVA del 10% en hostelería) para obtener la facturación neta.
Calcular el COGS con inventario
Mira, una vez tuve un restaurante en Barcelona que tenía unas cifras de compras brutales, pero no contaban el inventario. Eso les daba una imagen totalmente distorsionada. Tus compras de este mes no son lo mismo que lo que has vendido:
💡 Ejemplo de cálculo:
Bistró Luna en marzo:
- Inventario 1 de marzo: 3.200 €
- Compras en marzo: 18.500 €
- Inventario 31 de marzo: 2.800 €
- Facturación marzo: 58.000 € con IVA
COGS = 3.200 € + 18.500 € - 2.800 € = 18.900 €
Facturación sin IVA = 58.000 € / 1,10 = 52.727 €
COGS % = (18.900 € / 52.727 €) × 100 = 35,8%
¿Cuál es un buen COGS para restaurantes?
Los porcentajes de COGS varían por tipo de restaurante. Aquí tienes referencias realistas:
- Fine dining: 28-33%
- Casual dining: 30-35%
- Fast casual: 25-32%
- Pizzería: 22-28%
- Cafetería con cocina: 28-35%
¿Tu COGS está por encima del 35%? Probablemente se te escapa beneficio. Por debajo del 25% puede significar que eres demasiado caro o que las raciones son demasiado pequeñas.
COGS vs. coste de alimentos: ¿cuál es la diferencia?
Muchos hosteleros mezclan estos términos. Pero miden cosas distintas:
💡 Diferencia en la práctica:
Coste de alimentos: Tu solomillo cuesta 8 € de materia prima, se vende a 28 €. Coste de alimentos = 31%
COGS: Todo tu restaurante facturó 50.000 € este mes, la materia prima costó 16.000 €. COGS = 32%
El COGS es la media de todos los platos juntos.
Llevar el COGS de forma automática
Con un sistema puedes controlar tu COGS automáticamente sin hojas de Excel:
- Todas las fichas técnicas con precios exactos
- Cálculo automático del coste total de materia prima
- Porcentaje COGS en tiempo real en tu panel
- Comparativa con meses anteriores
Así ves de inmediato cuándo sube tu COGS y puedes corregir antes de que se coma tu beneficio.
¿Cómo calcular el COGS? (paso a paso)
Cuenta el valor de tu inventario al inicio del periodo
Recorre cámaras, congeladores y almacén seco. Apunta todo lo que tienes y suma el valor de compra. Este es tu inventario inicial.
Suma todas las compras del periodo
Reúne todos los albaranes de tus proveedores de ese mes. Suma solo materia prima, no productos de limpieza ni equipamiento. Estas son tus compras totales.
Cuenta el valor de tu inventario al final del periodo
Haz el mismo recuento de inventario que en el paso 1, pero ahora al final del periodo. Este es tu inventario final.
Calcula el COGS con la fórmula
COGS = Inventario inicial + Compras - Inventario final. Esto te da el coste real de los productos vendidos.
Calcula tu porcentaje de COGS
Divide el COGS entre tu facturación sin IVA y multiplica por 100. Con IVA del 10%: divide tu facturación de caja entre 1,10 para obtener la facturación neta.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, haz el recuento de inventario cada 14 días en vez de cada mes. Así detectas en 2 semanas si tu COGS se descontrola y puedes corregir de inmediato.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de COGS?
Mi COGS es del 38%, ¿es grave?
¿Varía el COGS según la temporada?
¿Puedo mejorar el COGS sin subir precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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