RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) te montre combien tu gagnes par place assise par heure. C'est un KPI puissant qui combine le chiffre d'affaires, la capacité et le temps. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires total, mais ratent ainsi des opportunités pour mieux utiliser leur capacité.
Qu'est-ce que RevPASH exactement ?
RevPASH signifie Revenue Per Available Seat Hour. Il calcule combien de chiffre d'affaires tu génères par place assise disponible par heure. Ce KPI t'aide à comprendre l'efficacité avec laquelle tu utilises la capacité de ton restaurant.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 places, ouvert 8 heures par jour :
- Chiffre d'affaires quotidien : €3.200
- Places disponibles : 40
- Heures d'ouverture : 8 heures
RevPASH : €3.200 / (40 × 8) = €10 par place par heure
La formule RevPASH
Le calcul est simple mais puissant :
RevPASH = Chiffre d'affaires total / (Nombre de places × Nombre d'heures d'ouverture)
Tu peux le calculer par jour, par semaine ou par mois. L'important est que tu sois cohérent dans ta période de temps.
Pourquoi RevPASH est important
RevPASH te donne un aperçu de trois facteurs cruciaux à la fois :
- Taux d'occupation : Combien de places sont occupées ?
- Valeur moyenne du ticket : Combien les clients dépensent-ils par visite ?
- Vitesse de rotation des tables : À quelle vitesse les clients se succèdent-ils ?
En améliorant ton RevPASH, tu peux générer plus de chiffre d'affaires sans frais supplémentaires pour le loyer ou le personnel.
⚠️ Attention :
Ne compte que les places réellement disponibles pour les clients. N'inclus pas les places utilisées pour le stockage ou qui sont défectueuses.
Benchmarks RevPASH par type de restaurant
Les valeurs RevPASH courantes varient selon le concept :
- Fast casual : €8-12 par place par heure
- Casual dining : €12-18 par place par heure
- Fine dining : €15-25 par place par heure
- Restaurants de midi : €6-10 par place par heure
Ces chiffres sont des lignes directrices. Ta localisation, ton niveau de prix et ton concept déterminent ce qui est réaliste pour ta situation.
💡 Exemple de comparaison :
Le restaurant A et B ont tous les deux €2.000 de chiffre d'affaires quotidien :
- Restaurant A : 50 places, 10 heures d'ouverture = RevPASH €4
- Restaurant B : 30 places, 8 heures d'ouverture = RevPASH €8,33
Le restaurant B utilise sa capacité beaucoup plus efficacement, malgré le même chiffre d'affaires.
Améliorer RevPASH : trois stratégies
Il y a trois façons d'augmenter ton RevPASH :
1. Valeur moyenne du ticket plus élevée
- Vente additionnelle d'accompagnements et de boissons
- Ingénierie du menu : promouvoir les plats rentables
- Spécialités saisonnières avec marge plus élevée
2. Rotation des tables plus rapide
- Service et processus de cuisine plus efficaces
- Système de réservation qui évite la surréservation
- Menus du midi qui se préparent plus rapidement
3. Meilleur taux d'occupation
- Marketing pour les moments calmes
- Happy hours et offres du midi
- Stimuler les réservations en ligne
Analyser RevPASH par créneau horaire
Ne mesure pas seulement ton RevPASH moyen, mais aussi par créneau horaire :
- Midi (12:00-15:00) : RevPASH souvent plus faible en raison d'une rotation plus rapide, valeur de ticket plus basse
- Dîner tôt (18:00-20:00) : Généralement le RevPASH le plus élevé
- Dîner tard (20:00-22:00) : Valeur de ticket plus élevée, mais rotation plus lente
💡 Exemple pratique :
Bistro avec 25 places analyse RevPASH par moment :
- Midi (3 heures) : €450 de chiffre d'affaires = RevPASH €6
- Dîner (4 heures) : €1.200 de chiffre d'affaires = RevPASH €12
Conclusion : le midi a besoin d'amélioration, le dîner fonctionne bien.
RevPASH dans ta routine quotidienne
Fais de RevPASH une partie de ton analyse hebdomadaire :
- Calcule ton RevPASH moyen chaque semaine
- Compare avec la semaine précédente et la même semaine l'année dernière
- Identifie les meilleurs et les pires jours
- Cherche des modèles : quels facteurs influencent ton RevPASH ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux automatiser ces calculs et rendre les tendances visibles sans calcul manuel.
Comment calculer RevPASH ? (étape par étape)
Rassemble tes données de chiffre d'affaires
Récupère tes données de caisse pour une période spécifique (jour, semaine ou mois). Additionne tout le chiffre d'affaires, y compris les boissons et les accompagnements. Utilise toujours le chiffre d'affaires TTC pour ce calcul.
Compte tes places disponibles
Compte le nombre de places réellement disponibles pour les clients. N'inclus pas les places utilisées pour le stockage, défectueuses ou autrement indisponibles pour les clients pendant les heures d'ouverture.
Calcule tes heures d'ouverture
Compte le nombre d'heures pendant lesquelles ton restaurant était ouvert au cours de la même période que tes données de chiffre d'affaires. Pour une semaine : additionne toutes les heures d'ouverture de tous les jours.
Applique la formule RevPASH
Divise ton chiffre d'affaires total par (nombre de places × nombre d'heures d'ouverture). Le résultat est ton RevPASH : le chiffre d'affaires par place disponible par heure pour cette période.
Compare avec les benchmarks
Compare ton RevPASH avec les valeurs courantes pour ton type de restaurant. Fast casual : €8-12, casual dining : €12-18, fine dining : €15-25 par place par heure comme ligne directrice.
✨ Pro tip
Mesure ton RevPASH par créneau horaire (midi vs dîner) pour voir quels moments performent le mieux. Souvent, le midi a beaucoup de marge d'amélioration.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul RevPASH ?
Oui, utilise toujours ton chiffre d'affaires TTC pour RevPASH. Cela donne le montant réel qui rentre et est comparable avec d'autres restaurants qui utilisent la même méthode.
Quel est un bon RevPASH pour mon restaurant ?
Cela dépend de ton concept. Les restaurants fast casual atteignent souvent €8-12 par place par heure, casual dining €12-18, et fine dining €15-25. Ta localisation et ton niveau de prix déterminent ce qui est réaliste.
À quelle fréquence dois-je calculer RevPASH ?
Calcule RevPASH au minimum hebdomadairement pour voir les tendances. Pour une meilleure gestion, tu peux aussi le calculer quotidiennement ou par créneau horaire (midi/dîner) pour reconnaître les modèles.
Dois-je compter les tabourets de bar dans les places ?
Oui, compte tous les sièges où les clients peuvent manger et boire. Les tabourets de bar comptent donc, mais pas les tables hautes sans sièges fixes.
Que faire si j'ai des horaires d'ouverture différents par jour ?
Additionne alors toutes les heures d'ouverture de tous les jours. Par exemple : lundi 8 heures, mardi fermé, mercredi 6 heures = total 14 heures pour ces trois jours.
Comment puis-je améliorer mon RevPASH ?
Il y a trois façons : augmente ta valeur moyenne du ticket, accélère la rotation des tables, ou améliore ton taux d'occupation. Concentre-toi d'abord sur le domaine où tu vois le plus de potentiel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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