Le goodwill est la valeur d'un établissement de restauration au-delà des actifs tangibles. Il représente des éléments tels que la clientèle fidèle, la réputation, la localisation, le potentiel de profit futur. Lors d'une reprise, le goodwill détermine souvent la majeure partie du prix d'achat, mais comment le calculer objectivement ?
Qu'est-ce que le goodwill exactement ?
Le goodwill comprend toute la valeur immatérielle d'un établissement de restauration. Pensez à la clientèle fidèle, la réputation, la localisation, la marque, les contrats de fournisseurs existants et l'équipe déjà formée.
💡 Exemple :
Restaurant avec actifs tangibles de €150.000 :
- Équipement de cuisine : €80.000
- Mobilier : €40.000
- Stock : €15.000
- Trésorerie : €15.000
Prix de vente : €400.000
Goodwill : €400.000 - €150.000 = €250.000
Les trois principales méthodes de calcul
Il existe différentes façons de calculer le goodwill. Chaque méthode offre une perspective différente sur la valeur.
1. Méthode du multiplicateur de bénéfice
Cette méthode multiplie le bénéfice annuel par un facteur (généralement 2-5 ans). Le facteur dépend du type d'établissement, de la stabilité du bénéfice et des conditions du marché.
💡 Exemple :
Bistro avec bénéfice stable de €80.000 par an :
- Facteur 3,5 (moyen pour les bistros)
- Goodwill : €80.000 × 3,5 = €280.000
2. Méthode du multiplicateur de chiffre d'affaires
Ici, tu multiplies le chiffre d'affaires annuel par un pourcentage. Pour les restaurants, cela se situe généralement entre 0,3 et 0,8 fois le chiffre d'affaires annuel, selon la rentabilité et la croissance.
💡 Exemple :
Restaurant avec €600.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Facteur 0,5 (moyennement rentable)
- Goodwill : €600.000 × 0,5 = €300.000
3. Discounted Cash Flow (DCF)
La méthode la plus complète. Tu projettes les flux de trésorerie futurs et les actualises à la valeur actuelle. Complexe, mais la plus précise pour les établissements stables.
Facteurs qui influencent le goodwill
Le montant du goodwill dépend de différents facteurs que tu dois prendre en compte :
- Localisation : Une localisation de premier choix augmente considérablement le goodwill
- Contrat de location : Un contrat long avec un loyer bas = goodwill plus élevé
- Tendance des bénéfices : Une augmentation des bénéfices justifie un multiplicateur plus élevé
- Concurrence : Une position unique augmente la valeur
- Saisonnalité : Un chiffre d'affaires stable est plus précieux
- Dépendance du propriétaire : Si tout repose sur le propriétaire actuel, goodwill plus faible
⚠️ Attention :
Le goodwill est subjectif. Ce qui est précieux pour toi (clients fidèles, localisation) peut avoir moins de valeur pour quelqu'un d'autre. Calcule avec plusieurs méthodes et prends la moyenne.
Erreurs courantes dans le calcul du goodwill
De nombreux entrepreneurs font les mêmes erreurs en déterminant le goodwill :
- Inclure la valeur émotionnelle : Tes souvenirs n'ont pas de valeur financière
- Années exceptionnelles : Utilise le bénéfice moyen sur 3-5 ans
- Négliger les coûts cachés : Entretien en retard, problèmes juridiques
- Ignorer les conditions du marché : Corona, crise économique affectent la valeur
Conseils pratiques pour la négociation
Le goodwill est négociable. Utilise ces informations pour arriver à un prix équitable :
💡 Exemple de négociation :
Le vendeur demande €350.000 de goodwill, ton calcul :
- Multiplicateur de bénéfice : €280.000
- Multiplicateur de chiffre d'affaires : €300.000
- Moyenne : €290.000
Offre réaliste : €290.000 - €310.000
Comment calculer le goodwill ? (étape par étape)
Rassemble les données financières d'au moins 3 ans
Demande les comptes de résultat, les déclarations fiscales et les relevés de flux de trésorerie. Prête attention aux tendances : le bénéfice augmente-t-il ou diminue-t-il ? Calcule la moyenne sur 3-5 ans pour une image réaliste.
Détermine la valeur des actifs tangibles
Fais une liste de tous les biens physiques : équipement de cuisine, mobilier, stock, trésorerie. Fais évaluer professionnellement les équipements coûteux. Déduis les dettes de l'actif pour obtenir la valeur nette.
Calcule le goodwill avec plusieurs méthodes
Utilise à la fois le multiplicateur de bénéfice (2-5x bénéfice annuel) et le multiplicateur de chiffre d'affaires (0,3-0,8x chiffre d'affaires annuel). Prends la moyenne des deux résultats. Corrige pour les circonstances particulières comme l'avantage de localisation ou les risques de location.
✨ Pro tip
Calcule toujours le goodwill avec plusieurs méthodes et prends la moyenne. Un goodwill trop élevé signifie des années pour le récupérer, un goodwill trop bas peut être une opportunité manquée pour une bonne affaire.
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Questions fréquentes
Quel est un goodwill normal en pourcentage du chiffre d'affaires ?
Pour les restaurants, le goodwill se situe généralement entre 30% et 80% du chiffre d'affaires annuel. Cela dépend fortement de la rentabilité, de la localisation et de la stabilité. Un établissement rentable en localisation de premier choix peut atteindre 60-80%, un établissement marginal souvent pas plus de 30-40%.
Comment calculer le goodwill si l'établissement est déficitaire ?
Pour les établissements déficitaires, le goodwill est souvent nul ou négatif. Concentre-toi sur la valeur de la localisation, du contrat de location et du potentiel. Parfois, tu ne paies que pour les actifs tangibles plus une petite prime pour les licences et la localisation.
Dois-je amortir le goodwill après l'achat ?
Oui, le goodwill doit être amorti fiscalement sur 10 ans (10% par an). Cela signifie une déduction annuelle de €25.000 pour un goodwill de €250.000. Tiens compte de cela dans ton plan d'affaires et tes flux de trésorerie.
Que faire si le vendeur et l'acheteur ne s'accordent pas sur le goodwill ?
Fais faire une évaluation par un expert indépendant en valeur d'entreprise. Cela coûte €2.000-5.000 mais fournit une justification objective. Souvent, les parties arrivent à un compromis autour de cette évaluation professionnelle.
Comment Corona affecte-t-elle le goodwill des établissements de restauration ?
Corona a considérablement réduit le goodwill. Utilise les chiffres d'avant Corona avec prudence et concentre-toi sur les performances récentes. Les établissements qui ont bien traversé la crise peuvent justifier un goodwill plus élevé grâce à leur résilience prouvée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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