Der Break-Even-Punkt ist der Moment, in dem dein Restaurant weder Gewinn noch Verlust macht. Es ist die Anzahl der Couverts, die du mindestens erreichen musst, um alle Kosten zu decken. Viele Restaurantbetreiber kennen ihren Break-Even-Punkt nicht, weshalb sie nicht wissen, wie viele Gäste sie wirklich brauchen, um rentabel zu sein.
Was ist der Break-Even-Punkt?
Der Break-Even-Punkt ist der Punkt, an dem dein Gesamtumsatz gleich deinen Gesamtkosten ist. In diesem Moment machst du keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Alles, was du darüber hinaus umsetzt, ist reiner Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hat diese monatlichen Kosten:
- Miete: €3.500
- Personal: €12.000
- Energie: €1.200
- Sonstige Fixkosten: €2.300
Gesamte Fixkosten: €19.000 pro Monat
Die Break-Even-Formel
Die Break-Even-Formel lautet:
Break-Even-Punkt (in Euro) = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Wobei:
- Fixkosten = Kosten, die du immer hast (Miete, Personal, Versicherungen)
- Variable Kosten % = Kosten, die mit dem Umsatz steigen (Zutaten, meist 28-35%)
💡 Beispielberechnung:
Restaurant De Smaak hat:
- Fixkosten: €19.000
- Food Cost: 30% des Umsatzes
Break-Even: €19.000 / (1 - 0,30) = €19.000 / 0,70 = €27.143 pro Monat
Von Euro zu Anzahl der Gäste
Um zu wissen, wie viele Couverts du brauchst, teilst du den Break-Even-Betrag durch deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag:
Break-Even-Couverts = Break-Even-Umsatz / Durchschnittlicher Rechnungsbetrag
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hat einen durchschnittlichen Rechnungsbetrag von €32,50 pro Gast.
Break-Even-Couverts: €27.143 / €32,50 = 835 Gäste pro Monat
Bei 26 Öffnungstagen: 835 / 26 = 32 Gäste pro Tag
Fixkosten vs. variable Kosten erkennen
Für eine korrekte Berechnung musst du zwischen Fixkosten und variablen Kosten unterscheiden:
Fixkosten (bleiben gleich):
- Miete und Hypothek
- Festes Personal (Chef, Manager)
- Versicherungen
- Telefon, Internet
- Buchhalter, Verwaltung
- Abschreibungen Ausrüstung
Variable Kosten (steigen mit Umsatz):
- Zutaten (Food Cost)
- Zusätzliches Personal bei Stoßzeiten
- Kreditkartengebühren
- Energie (teilweise)
⚠️ Achtung:
Einige Kosten sind semi-variabel. Energie steigt zum Beispiel mit der Auslastung, aber du hast auch einen Grundverbrauch. Rechne diese normalerweise zu den Fixkosten.
Break-Even in der Praxis nutzen
Wenn du deinen Break-Even-Punkt kennst, kannst du bessere Entscheidungen treffen:
- Minimale Auslastung bestimmen: Wie viele Gäste brauchst du mindestens?
- Preisstrategie: Was passiert, wenn du die Preise um 5% erhöhst?
- Kostenkontrolle: Welche Fixkosten kannst du senken?
- Öffnungszeiten: Ist es rentabel, montags offen zu sein?
💡 Szenarioanalyse:
Was, wenn Restaurant De Smaak die Preise von €32,50 auf €35,00 erhöht?
Neuer Break-Even: €27.143 / €35,00 = 776 Gäste pro Monat
Das spart 59 Gäste pro Monat, um Break-Even zu erreichen!
KitchenNmbrs und Break-Even-Analyse
Mit KitchenNmbrs kannst du deine Fixkosten und Food-Cost-Prozentsätze verfolgen, sodass du immer weißt, was dein Break-Even-Punkt ist. Die App berechnet automatisch, was passiert, wenn du Preise oder Kosten änderst, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie berechnest du deinen Break-Even-Punkt? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Fixkosten pro Monat
Addiere: Miete, festes Personal, Versicherungen, Telefon, Buchhalter, Abschreibungen. Das sind Kosten, die du immer hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst.
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Das ist hauptsächlich dein Food Cost (normalerweise 28-35% des Umsatzes). Zähle auch Kreditkartengebühren und zusätzliches Personal bei Stoßzeiten als Prozentsatz deines Umsatzes hinzu.
Wende die Break-Even-Formel an
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %). Teile dann durch deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag, um die Anzahl der benötigten Gäste zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Break-Even-Punkt nach jeder Menüänderung oder Kostensteigerung. Eine Preiserhöhung von €2 pro Gericht kann deinen Break-Even-Punkt um 20-30 Gäste pro Monat senken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistischer Break-Even-Punkt für ein Restaurant?
Das variiert stark je nach Typ und Standort, aber für ein durchschnittliches Restaurant liegt der Break-Even-Punkt oft zwischen 60-80% der maximalen Kapazität. Ein Restaurant mit 60 Plätzen braucht zum Beispiel 35-45 Gäste pro Tag, um Break-Even zu erreichen.
Sollte ich die Mehrwertsteuer in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne Mehrwertsteuer. Dein Break-Even-Punkt basiert auf dem, was du nach allen Kosten wirklich behältst. Die Mehrwertsteuer erhältst du von den Gästen, zahlst sie aber an die Steuerbehörde.
Was, wenn mein Break-Even-Punkt höher ist als meine durchschnittliche Auslastung?
Dann machst du strukturell Verluste. Du hast drei Optionen: Fixkosten senken, Preise erhöhen oder mehr Gäste anziehen. Oft ist eine Kombination dieser drei Maßnahmen am realistischsten.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even-Punkt neu berechnen?
Mindestens alle 6 Monate oder direkt nach großen Änderungen bei Miete, Personal oder Lieferantenpreisen. Dein Food-Cost kann sich auch durch Preiserhöhungen von Zutaten ändern.
Ist der Break-Even-Punkt für jeden Wochentag gleich?
Nein, deine Fixkosten sind gleichmäßig verteilt, aber einige Tage brauchen mehr Personal. Montag könnte zum Beispiel einen niedrigeren Break-Even-Punkt haben als Samstag wegen weniger Personal.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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