Un compte de résultat (P&L) te montre où va ton argent et d'où vient ton profit. Beaucoup de restaurateurs ont une intuition de leurs chiffres, mais sans P&L tu ne vois pas où ton argent s'échappe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment établir un P&L clair pour ton restaurant.
Qu'est-ce qu'un compte de résultat (P&L) ?
Un P&L (Profit & Loss) est un aperçu de tes revenus et dépenses sur une période donnée. Il te montre si tu fais un profit ou une perte, et surtout : où va ton argent.
💡 Exemple P&L restaurant (mois) :
Restaurant De Smaak, mars 2024 :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Coût alimentaire : €13.500 (30%)
- Personnel : €18.000 (40%)
- Loyer : €4.500 (10%)
- Autres frais : €4.500 (10%)
Bénéfice net : €4.500 (10%)
Les catégories principales de ton P&L
Chaque restaurant a les mêmes catégories principales. Les pourcentages peuvent varier, mais la structure est toujours la même.
1. Chiffre d'affaires (Revenue)
Tout l'argent qui rentre :
- Nourriture et boissons (hors TVA)
- Éventuels suppléments (dîners privés, catering)
- Pourboires qui passent par ton système de caisse
⚠️ Attention :
Calcule toujours hors TVA. La TVA que tu collectes, tu la remets à l'administration fiscale. Ce n'est pas ton chiffre d'affaires.
2. Coût des marchandises vendues (COGS) - Coût alimentaire
Tous les ingrédients que tu vends :
- Viande, poisson, légumes
- Boissons (alcoolisées et non alcoolisées)
- Épices, huile, beurre
- Tout ce qui arrive dans l'assiette
Coût alimentaire courant : 28-35% de ton chiffre d'affaires
3. Frais de personnel
Tous les coûts liés à ton équipe :
- Salaires bruts (y compris ton propre salaire d'entrepreneur)
- Cotisations patronales (cotisations sociales)
- Cotisations de retraite
- Éventuels intérimaires
Frais de personnel courants : 35-45% de ton chiffre d'affaires
💡 Exemple frais de personnel :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Cuisinier (brut) : €3.200
- Service (2x temps partiel) : €2.800
- Entrepreneur (propre salaire) : €4.000
- Cotisations patronales (30%) : €3.000
Total personnel : €13.000 (32,5%)
4. Frais opérationnels
Tous les autres coûts pour faire fonctionner ton restaurant :
- Loyer et frais de location : loyer, charges, assurances
- Énergie : gaz, eau, électricité
- Marketing : publicités, site web, réseaux sociaux
- Administration : comptable, système de caisse, applications
- Entretien : réparations, nettoyage, remplacement
Les pourcentages P&L qui fonctionnent
Pour un restaurant sain, les pourcentages ressemblent à peu près à ceci :
💡 Répartition P&L saine :
- Coût alimentaire : 28-35%
- Personnel : 35-45%
- Loyer : 6-10%
- Énergie : 3-6%
- Autres frais : 8-12%
- Bénéfice net : 8-15%
⚠️ Attention :
Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Un restaurant gastronomique a souvent des frais de personnel plus élevés, une pizzeria un coût alimentaire plus bas.
Où ça se passe mal souvent
La plupart des restaurateurs font les mêmes erreurs dans leur P&L :
Oublier son propre salaire
Ton temps a de la valeur. Si tu travailles 60 heures par semaine, calcule un salaire réaliste pour toi. Sinon, ton profit semble plus élevé qu'il ne l'est vraiment.
Ne pas inclure les amortissements
Ton four, ta réfrigération et ton mobilier s'usent. Mets de l'argent de côté chaque mois pour le remplacement. Calcule environ 3-5% de ton chiffre d'affaires pour les amortissements.
Ignorer les variations saisonnières
Fais ton P&L mois par mois, mais regarde aussi l'année entière. Juillet peut être fantastique, janvier dramatique. Planifie en conséquence.
P&L comme outil de pilotage
Un P&L n'est pas seulement pour le comptable. Cela t'aide à piloter :
- Coût alimentaire trop élevé ? Vérifie tes recettes et tes prix d'achat
- Frais de personnel trop élevés ? Regarde ta planification et ta productivité
- Chiffre d'affaires trop bas ? Concentre-toi sur le marketing ou l'amélioration du menu
💡 Exemple pratique :
Ton coût alimentaire est de 38% au lieu de 30%. Sur €50.000 de chiffre d'affaires :
- Coût alimentaire actuel : €19.000
- Coût alimentaire souhaité : €15.000
- Différence : €4.000 par mois
C'est €48.000 par an que tu peux économiser !
Comment établir un P&L ? (étape par étape)
Rassemble toutes tes données financières
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires de ton système de caisse (hors TVA), toutes les factures de fournisseurs, l'administration du personnel et les frais fixes comme le loyer et l'énergie. Fais cela pour un mois entier pour avoir une image complète.
Catégorise tous tes coûts
Répartis tes dépenses entre les catégories principales : coût alimentaire, personnel, loyer, énergie, marketing et autres frais. Additionne tous les montants par catégorie et calcule le pourcentage de ton chiffre d'affaires total.
Calcule ton bénéfice net
Soustrais tous les coûts de ton chiffre d'affaires. Le montant qui reste est ton bénéfice net. Calcule aussi le pourcentage : (bénéfice net / chiffre d'affaires) × 100. Un bénéfice net sain se situe entre 8-15%.
Compare avec les repères
Vérifie que tes pourcentages correspondent aux chiffres courants pour les restaurants. Coût alimentaire 28-35%, personnel 35-45%, loyer 6-10%. Tes chiffres s'écartent beaucoup ? Alors tu sais où tu dois intervenir.
Fais-en une routine mensuelle
Établis ton P&L chaque mois et compare avec le mois précédent. Ainsi tu vois les tendances et tu peux ajuster rapidement si quelque chose ne va pas. Un bon P&L t'aide à planifier l'avenir au lieu d'être surpris après coup.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois d'abord ton pourcentage de coût alimentaire - si celui-ci est correct, tu as 70% de ton contrôle des coûts sous contrôle. Le reste est généralement plus prévisible.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon P&L ?
Établis au minimum un P&L chaque mois. Pour un meilleur contrôle, tu peux même le faire hebdomadairement. Ainsi tu vois rapidement si ton coût alimentaire ou autres frais deviennent incontrôlables.
Dois-je inclure la TVA dans mon P&L ?
Non, travaille toujours hors TVA. La TVA que tu collectes, tu la remets à l'administration fiscale, ce n'est pas ton chiffre d'affaires. Aussi pour les coûts, tu calcules hors TVA (tu récupères souvent la TVA).
Que faire si mon bénéfice net est négatif ?
Alors tu fais une perte. Vérifie d'abord ton coût alimentaire et tes frais de personnel - ce sont généralement les plus gros postes de coûts. Le problème vient souvent d'un coût alimentaire trop élevé ou de trop de personnel pour ton chiffre d'affaires.
Comment calcule-je mon propre salaire d'entrepreneur ?
Calcule combien d'heures tu travailles et ce que tu paierais un manager pour tes tâches. C'est souvent entre €3.000-€5.000 brut par mois pour un restaurateur.
Quel pourcentage de profit est sain pour un restaurant ?
Un bénéfice net entre 8-15% est sain. Moins de 5% devient difficile pour investir ou gérer les imprévus. Plus de 20% est exceptionnellement bon.
Peux-tu comparer ton P&L avec d'autres restaurants ?
Tu peux comparer les pourcentages, mais pas les montants absolus. Un restaurant gastronomique a d'autres proportions qu'une pizzeria. Concentre-toi sur tes propres tendances et améliorations.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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