Établir un compte de résultat (P&L)

Réponse directe

Un compte de résultat (P&L) te montre où va ton argent et d'où vient ton profit. Beaucoup de restaurateurs ont une intuition de leurs chiffres, mais sans P&L tu ne vois pas où ton argent s'échappe.

Un compte de résultat (P&L) te montre où va ton argent et d'où vient ton profit. Beaucoup de restaurateurs ont une intuition de leurs chiffres, mais sans P&L tu ne vois pas où ton argent s'échappe. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment établir un P&L clair pour ton restaurant.

Qu'est-ce qu'un compte de résultat (P&L) ?

Un P&L (Profit & Loss) est un aperçu de tes revenus et dépenses sur une période donnée. Il te montre si tu fais un profit ou une perte, et surtout : où va ton argent.

? Exemple P&L restaurant (mois) :

Restaurant De Smaak, mars 2024 :

Chiffre d'affaires : €45.000
Coût alimentaire : €13.500 (30%)
Personnel : €18.000 (40%)
Loyer : €4.500 (10%)
Autres frais : €4.500 (10%)

Bénéfice net : €4.500 (10%)

Les catégories principales de ton P&L

Chaque restaurant a les mêmes catégories principales. Les pourcentages peuvent varier, mais la structure est toujours la même.

1. Chiffre d'affaires (Revenue)

Tout l'argent qui rentre :

Nourriture et boissons (hors TVA)
Éventuels suppléments (dîners privés, catering)
Pourboires qui passent par ton système de caisse

⚠️ Attention :

Calcule toujours hors TVA. La TVA que tu collectes, tu la remets à l'administration fiscale. Ce n'est pas ton chiffre d'affaires.

2. Coût des marchandises vendues (COGS) - Coût alimentaire

Tous les ingrédients que tu vends :

Viande, poisson, légumes
Boissons (alcoolisées et non alcoolisées)
Épices, huile, beurre
Tout ce qui arrive dans l'assiette

Coût alimentaire courant : 28-35% de ton chiffre d'affaires

3. Frais de personnel

Tous les coûts liés à ton équipe :

Salaires bruts (y compris ton propre salaire d'entrepreneur)
Cotisations patronales (cotisations sociales)
Cotisations de retraite
Éventuels intérimaires

Frais de personnel courants : 35-45% de ton chiffre d'affaires

? Exemple frais de personnel :

Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :

Cuisinier (brut) : €3.200
Service (2x temps partiel) : €2.800
Entrepreneur (propre salaire) : €4.000
Cotisations patronales (30%) : €3.000

Total personnel : €13.000 (32,5%)

4. Frais opérationnels

Tous les autres coûts pour faire fonctionner ton restaurant :

Loyer et frais de location : loyer, charges, assurances
Énergie : gaz, eau, électricité
Marketing : publicités, site web, réseaux sociaux
Administration : comptable, système de caisse, applications
Entretien : réparations, nettoyage, remplacement

Les pourcentages P&L qui fonctionnent

Pour un restaurant sain, les pourcentages ressemblent à peu près à ceci :

? Répartition P&L saine :

Coût alimentaire : 28-35%
Personnel : 35-45%
Loyer : 6-10%
Énergie : 3-6%
Autres frais : 8-12%
Bénéfice net : 8-15%

⚠️ Attention :

Ce sont des lignes directrices, pas des vérités absolues. Un restaurant gastronomique a souvent des frais de personnel plus élevés, une pizzeria un coût alimentaire plus bas.

Où ça se passe mal souvent

La plupart des restaurateurs font les mêmes erreurs dans leur P&L :

Oublier son propre salaire

Ton temps a de la valeur. Si tu travailles 60 heures par semaine, calcule un salaire réaliste pour toi. Sinon, ton profit semble plus élevé qu'il ne l'est vraiment.

Ne pas inclure les amortissements

Ton four, ta réfrigération et ton mobilier s'usent. Mets de l'argent de côté chaque mois pour le remplacement. Calcule environ 3-5% de ton chiffre d'affaires pour les amortissements.

Ignorer les variations saisonnières

Fais ton P&L mois par mois, mais regarde aussi l'année entière. Juillet peut être fantastique, janvier dramatique. Planifie en conséquence.

P&L comme outil de pilotage

Un P&L n'est pas seulement pour le comptable. Cela t'aide à piloter :

Coût alimentaire trop élevé ? Vérifie tes recettes et tes prix d'achat
Frais de personnel trop élevés ? Regarde ta planification et ta productivité
Chiffre d'affaires trop bas ? Concentre-toi sur le marketing ou l'amélioration du menu

? Exemple pratique :

Ton coût alimentaire est de 38% au lieu de 30%. Sur €50.000 de chiffre d'affaires :

Coût alimentaire actuel : €19.000
Coût alimentaire souhaité : €15.000
Différence : €4.000 par mois

C'est €48.000 par an que tu peux économiser !

Comment établir un P&L ? (étape par étape)

Rassemble toutes tes données financières

Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires de ton système de caisse (hors TVA), toutes les factures de fournisseurs, l'administration du personnel et les frais fixes comme le loyer et l'énergie. Fais cela pour un mois entier pour avoir une image complète.

Catégorise tous tes coûts

Répartis tes dépenses entre les catégories principales : coût alimentaire, personnel, loyer, énergie, marketing et autres frais. Additionne tous les montants par catégorie et calcule le pourcentage de ton chiffre d'affaires total.

Calcule ton bénéfice net

Soustrais tous les coûts de ton chiffre d'affaires. Le montant qui reste est ton bénéfice net. Calcule aussi le pourcentage : (bénéfice net / chiffre d'affaires) × 100. Un bénéfice net sain se situe entre 8-15%.

Compare avec les repères

Vérifie que tes pourcentages correspondent aux chiffres courants pour les restaurants. Coût alimentaire 28-35%, personnel 35-45%, loyer 6-10%. Tes chiffres s'écartent beaucoup ? Alors tu sais où tu dois intervenir.

Fais-en une routine mensuelle

Établis ton P&L chaque mois et compare avec le mois précédent. Ainsi tu vois les tendances et tu peux ajuster rapidement si quelque chose ne va pas. Un bon P&L t'aide à planifier l'avenir au lieu d'être surpris après coup.

✨ Pro tip

Vérifie chaque mois d'abord ton pourcentage de coût alimentaire - si celui-ci est correct, tu as 70% de ton contrôle des coûts sous contrôle. Le reste est généralement plus prévisible.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

Essayer KitchenNmbrs gratuitement →

Partager cet article

WhatsApp LinkedIn

Questions fréquentes

À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon P&L ?

Établis au minimum un P&L chaque mois. Pour un meilleur contrôle, tu peux même le faire hebdomadairement. Ainsi tu vois rapidement si ton coût alimentaire ou autres frais deviennent incontrôlables.

Dois-je inclure la TVA dans mon P&L ?

Non, travaille toujours hors TVA. La TVA que tu collectes, tu la remets à l'administration fiscale, ce n'est pas ton chiffre d'affaires. Aussi pour les coûts, tu calcules hors TVA (tu récupères souvent la TVA).

Que faire si mon bénéfice net est négatif ?

Alors tu fais une perte. Vérifie d'abord ton coût alimentaire et tes frais de personnel - ce sont généralement les plus gros postes de coûts. Le problème vient souvent d'un coût alimentaire trop élevé ou de trop de personnel pour ton chiffre d'affaires.

Comment calcule-je mon propre salaire d'entrepreneur ?

Calcule combien d'heures tu travailles et ce que tu paierais un manager pour tes tâches. C'est souvent entre €3.000-€5.000 brut par mois pour un restaurateur.

Quel pourcentage de profit est sain pour un restaurant ?

Un bénéfice net entre 8-15% est sain. Moins de 5% devient difficile pour investir ou gérer les imprévus. Plus de 20% est exceptionnellement bon.

Peux-tu comparer ton P&L avec d'autres restaurants ?

Tu peux comparer les pourcentages, mais pas les montants absolus. Un restaurant gastronomique a d'autres proportions qu'une pizzeria. Concentre-toi sur tes propres tendances et améliorations.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

kennisbank.more_in_category

→ Quel est un pourcentage normal de coût de main-d'œuvre... → Qu'est-ce qu'une marge bénéficiaire nette saine pour un... → Comment calculer l'analyse du seuil de rentabilité lors... → Quelle est la différence entre l'EBITDA et la marge... → Comment calculer le taux d'occupation de mon restaurant... → Comment calculer le délai de récupération de mon... → Comment utiliser les données KPI comme base de... → Comment mettre en place une évaluation KPI annuelle... → Qu'est-ce qu'une bonne rotation de stock pour un... → Comment configurer un ensemble de KPI pour un...

Questions connexes

Découvrir plus de sujets

Connaissances de base et formules Pourquoi ça ne marche pas Contrôle quotidien Sécurité alimentaire et HACCP Recettes, connaissances et mémoire

Tous vos KPIs financiers dans un seul tableau de bord

Pourcentage de food cost, marge brute, CA par couvert — KitchenNmbrs calcule tout automatiquement. Commencez votre essai gratuit.

Commencer l'essai gratuit →

Avertissement & conditions d'utilisation

Comment établir un compte de résultat (P&L) pour mon...