La marge nette est le bénéfice qui reste après tous les coûts : food cost, salaires, loyer et frais énergétiques. Beaucoup de restaurateurs se concentrent uniquement sur le food cost, mais oublient qu'un faible food cost ne sert à rien si ton loyer et tes salaires sont trop élevés. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ta véritable marge nette.
Qu'est-ce que la marge nette en restauration ?
La marge nette est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui reste comme bénéfice après tous les coûts opérationnels. La différence avec la marge brute (chiffre d'affaires moins food cost) est que la marge nette tient également compte du loyer, des salaires, de l'énergie et de tous les autres coûts fixes.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 000 € de chiffre d'affaires mensuel :
- Chiffre d'affaires : 50 000 €
- Food cost (30%) : 15 000 €
- Salaires (35%) : 17 500 €
- Loyer : 6 000 €
- Énergie : 2 500 €
- Autres coûts : 4 000 €
Marge nette : 5 000 € = 10%
La formule de la marge nette
La formule de base est simple, mais tu dois inclure tous les coûts :
Marge nette % = ((Chiffre d'affaires - Tous les coûts) / Chiffre d'affaires) × 100
Le défi consiste à obtenir la liste complète de « tous les coûts ». Voici les principales catégories que tu dois inclure :
- Food cost - Ingrédients et boissons
- Salaires - Salaires bruts + cotisations patronales (cotisations sociales, cotisations retraite)
- Logement - Loyer, hypothèque, entretien du bâtiment
- Énergie - Gaz, eau, électricité
- Autres coûts opérationnels - Assurances, administration, marketing, réparations
Étape 1 : Rassemble tes chiffres de chiffre d'affaires
Prends tes données de caisse des 3 derniers mois. Additionne tout le chiffre d'affaires, TVA incluse. Nous calculerons ensuite hors TVA pour le calcul de marge.
⚠️ Attention :
Utilise le chiffre d'affaires hors TVA pour ton calcul de marge. La TVA ne t'appartient pas, tu dois la verser à l'administration fiscale.
Étape 2 : Calcule ton food cost total
Additionne tous les achats d'ingrédients, de boissons et de consommables (serviettes, emballages). Beaucoup de restaurants oublient les petites choses, mais elles s'accumulent.
💡 Exemple de calcul du food cost :
Mois de mars :
- Viande et poisson : 8 500 €
- Légumes et fruits : 3 200 €
- Boissons : 4 800 €
- Consommables : 800 €
Food cost total : 17 300 €
Étape 3 : Calcule tes salaires totaux
Les salaires sont plus que le simple salaire net. Tu dois aussi inclure les cotisations patronales : cotisations sociales, cotisations retraite, et éventuellement assurance chômage.
En règle générale : salaire brut × 1,25 = salaires totaux (cotisations patronales incluses).
💡 Exemple de salaires :
Équipe de 6 personnes :
- Salaires bruts totaux : 18 000 €
- Cotisations patronales (25%) : 4 500 €
Salaires totaux : 22 500 €
Étape 4 : Additionne tous tes coûts fixes
Fais une liste de tous tes coûts mensuels fixes. Ils restent largement les mêmes, quel que soit le nombre de clients :
- Loyer ou remboursement hypothécaire
- Gaz, eau, électricité
- Assurances (responsabilité civile, inventaire, dommages commerciaux)
- Téléphone et internet
- Cabinet comptable
- Abonnements logiciels
- Réparation et entretien
- Marketing et publicité
Calcule ta marge nette
Tu as maintenant tous les éléments pour la formule :
Marge nette % = ((Chiffre d'affaires hors TVA - Food cost - Salaires - Coûts fixes) / Chiffre d'affaires hors TVA) × 100
💡 Calcul complet :
Restaurant mars 2024 :
- Chiffre d'affaires hors TVA : 55 000 €
- Food cost : 17 300 € (31,5%)
- Salaires : 22 500 € (40,9%)
- Coûts fixes : 12 000 € (21,8%)
- Restant : 3 200 €
Marge nette : 3 200 € / 55 000 € × 100 = 5,8%
Qu'est-ce qu'une bonne marge nette ?
Une marge nette saine pour les restaurants se situe entre 5% et 15%. Cela dépend de ton concept :
- Gastronomie fine : 8-15% (les prix plus élevés compensent les coûts plus élevés)
- Restauration casual : 5-10%
- Fast casual : 6-12% (coûts de main-d'œuvre plus bas grâce à moins de service)
- Livraison uniquement : 8-15% (pas de loyer ni de service, mais frais de plateforme)
⚠️ Attention :
Une marge nette inférieure à 3% signifie que tu ne gagnes pratiquement rien. Chaque imprévu (four cassé, chef malade) te met dans le rouge.
Où ça tourne mal généralement ?
La plupart des restaurants qui ont du mal avec leur marge nette font les mêmes erreurs :
- Salaires trop élevés : Plus de 40% du chiffre d'affaires en salaires est souvent trop
- Food cost non maîtrisé : Au-dessus de 35%, c'est difficile
- Loyer trop élevé : Plus de 15% du chiffre d'affaires en loyer est risqué
- Gaspillage énergétique : Les vieux équipements et la mauvaise isolation coûtent des centaines d'euros par mois
Comment améliorer ta marge nette ?
Il y a quatre façons d'améliorer ta marge nette :
1. Augmente ton chiffre d'affaires (plus de clients, addition plus élevée)
2. Réduis ton food cost (meilleurs achats, moins de gaspillage)
3. Optimise tes salaires (planification plus efficace, formation polyvalente)
4. Économise sur les coûts fixes (énergie, assurances, fournisseurs)
Tu fais généralement le plus grand impact en agissant sur plusieurs leviers à la fois. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ton food cost et tes coûts de recettes, pour que tu maîtrises au moins cette ligne de coûts.
Comment calculer ta marge nette ? (étape par étape)
Rassemble tous tes chiffres de chiffre d'affaires
Prends tes données de caisse des 3 derniers mois. Convertis-les en chiffre d'affaires hors TVA en divisant par 1,09 (avec 20% de TVA). C'est ton chiffre d'affaires réel pour le calcul de marge.
Additionne tous les coûts
Crée quatre catégories : food cost (ingrédients + boissons), salaires (brut × 1,25), logement (loyer + entretien) et autres coûts fixes (énergie, assurances, administration). Additionne tout pour tes coûts totaux.
Calcule ton pourcentage de marge nette
Utilise la formule : (Chiffre d'affaires hors TVA - Coûts totaux) / Chiffre d'affaires hors TVA × 100. Une marge nette saine se situe entre 5-15%, selon ton concept de restaurant.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge nette chaque mois, mais regarde la moyenne de 3 mois pour une image réaliste. Une mauvaise semaine peut gâcher tout ton mois.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge nette ?
Non, utilise toujours le chiffre d'affaires hors TVA. La TVA ne t'appartient pas, tu dois la verser à l'administration fiscale. Divise ton chiffre d'affaires TTC par 1,20 pour obtenir le HT.
Qu'est-ce qu'une bonne marge nette pour un restaurant ?
Une marge nette saine se situe entre 5-15%. La gastronomie fine peut atteindre 8-15% grâce aux prix plus élevés, la restauration casual se situe souvent à 5-10%. Moins de 3% signifie que tu ne gagnes pratiquement rien.
Comment calculer mes salaires totaux incluant les cotisations patronales ?
Multiplie tes salaires bruts totaux par 1,25. Cela couvre les cotisations patronales comme les cotisations sociales et les cotisations retraite. Avec 20 000 € de salaire brut, tes salaires totaux sont 25 000 €.
Quels coûts fixes dois-je inclure ?
Tous les coûts que tu as indépendamment du nombre de clients : loyer, énergie, assurances, téléphone, administration, logiciels, entretien et marketing. N'oublie pas les petits abonnements, ils s'accumulent aussi.
Ma marge nette est négative, que faire ?
Vérifie d'abord tes trois plus gros postes de coûts : food cost (max 35%), salaires (max 40%) et loyer (max 15% du chiffre d'affaires). Si l'un d'eux est trop élevé, c'est par là que tu dois commencer à économiser ou augmenter tes prix.
À quelle fréquence dois-je calculer ma marge nette ?
Au minimum chaque mois, mais pour une meilleure vue d'ensemble, prends la moyenne de 3 mois. Une mauvaise semaine peut fausser tes chiffres mensuels. Une moyenne trimestrielle donne une image plus réaliste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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