El 73% de los restaurantes que quiebran nunca llevó un P&L mensual. Un informe de Pérdidas y Ganancias muestra exactamente adónde va tu dinero y de dónde viene el beneficio. Sin este informe, gestionas a oscuras y pierdes dinero sin enterarte.
¿Qué es un P&L?
Un P&L (Profit & Loss, o Pérdidas y Ganancias) muestra tus ingresos y gastos durante un periodo concreto. Revela si tienes beneficio o pérdidas y, lo más importante, adónde se va cada euro.
💡 Ejemplo de P&L de un restaurante (mensual):
Restaurante La Buena Mesa, marzo 2024:
- Facturación: €45.000
- Coste de alimentos: €13.500 (30%)
- Personal: €18.000 (40%)
- Alquiler: €4.500 (10%)
- Otros gastos: €4.500 (10%)
Beneficio neto: €4.500 (10%)
Las categorías principales de tu P&L
Todos los restaurantes manejan las mismas categorías principales. Los porcentajes varían, pero la estructura básica es idéntica.
1. Facturación (Revenue)
Todo el dinero que entra:
- Comida y bebida (sin IVA)
- Servicios adicionales (cenas privadas, catering)
- Propinas que pasan por el TPV
⚠️ Ojo:
Calcula siempre sin IVA. El IVA que cobras lo transfieres a Hacienda. Eso no es tu facturación.
2. Coste de Mercancía Vendida (COGS) — Coste de alimentos
Todos los ingredientes que vendes:
- Carne, pescado, verduras
- Bebida (alcohólica y no alcohólica)
- Especias, aceite, mantequilla
- Todo lo que acaba en el plato
Coste de alimentos habitual: 28-35% de la facturación
3. Costes de personal
Todos los costes relacionados con tu equipo:
- Salarios brutos (incluido el tuyo como empresario)
- Cargas sociales (Seguridad Social)
- Contribuciones a planes de pensiones
- Personal temporal o de refuerzo
Costes de personal habituales: 35-45% de la facturación
💡 Ejemplo de costes de personal:
Restaurante con €40.000 de facturación mensual:
- Cocinero (bruto): €3.200
- Sala (2 a media jornada): €2.800
- Propietario (salario propio): €4.000
- Cargas sociales (30%): €3.000
Total personal: €13.000 (32,5%)
4. Costes operativos
Todos los demás gastos para mantener tu restaurante en marcha:
- Alquiler y gastos asociados: alquiler, gastos de comunidad, seguros
- Energía: gas, agua, electricidad
- Marketing: publicidad, web, redes sociales
- Administración: asesoría, TPV, software
- Mantenimiento: reparaciones, limpieza, reposiciones
Porcentajes de P&L saludables
Para un restaurante sano, los porcentajes deberían verse aproximadamente así:
💡 Distribución saludable del P&L:
- Coste de alimentos: 28-35%
- Personal: 35-45%
- Alquiler: 6-10%
- Energía: 3-6%
- Otros gastos: 8-12%
- Beneficio neto: 8-15%
⚠️ Ojo:
Son referencias orientativas, no verdades absolutas. Un restaurante fine dining suele tener costes de personal más altos; una pizzería, un coste de alimentos más bajo.
Dónde suelen fallar los restaurantes
La mayoría de propietarios comete los mismos errores en su P&L, un patrón que vemos repetirse una y otra vez en las finanzas de los restaurantes:
Olvidarse de su propio salario
Tu tiempo tiene un valor. ¿Trabajas 60 horas semanales? Entonces asígnate un salario real. Si no, tu beneficio parecerá mayor de lo que realmente es.
No incluir las amortizaciones
Tu horno, cámara frigorífica y mobiliario se desgastan. Reserva dinero cada mes para reposiciones. Calcula aproximadamente un 3-5% de tu facturación para amortizaciones.
Ignorar la estacionalidad
Haz tu P&L cada mes, pero mira también el año completo. Julio puede ser fantástico y enero dramático. Planifica con eso en mente.
El P&L como herramienta de gestión
Un P&L no es solo para tu asesor fiscal. Te ayuda a tomar decisiones:
- ¿Coste de alimentos demasiado alto? Revisa tus recetas y precios de compra
- ¿Personal demasiado caro? Analiza tu planning y productividad
- ¿Facturación demasiado baja? Refúrzate en marketing o mejora la carta
💡 Ejemplo práctico:
Tu coste de alimentos es del 38% en lugar del 30%. Con €50.000 de facturación:
- Coste de alimentos actual: €19.000
- Coste de alimentos objetivo: €15.000
- Diferencia: €4.000 al mes
¡Son €48.000 al año que puedes ahorrarte!
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi P&L?
¿Debo incluir las amortizaciones en mi P&L mensual?
¿Cómo calculo el coste de alimentos con precios de compra que cambian?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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