Les KPI pour un établissement combinant restaurant et restauration événementielle sont cruciaux pour le succès. Les deux activités ont des structures de coûts et des marges différentes, ce qui signifie que vous avez besoin de chiffres séparés. Dans cet article, vous apprendrez quels KPI mesurer et comment les configurer pour les deux divisions commerciales.
Pourquoi des KPI séparés sont nécessaires
Le restaurant et la restauration événementielle sont deux entreprises différentes sous un même toit. Votre restaurant fonctionne avec des coûts fixes et un chiffre d'affaires quotidien. La restauration événementielle fonctionne par projets, avec une planification anticipée et des coûts variables par événement.
⚠️ Attention :
Les chiffres mélangés donnent une image déformée. Un restaurant rentable peut masquer une restauration événementielle déficitaire, et vice versa.
Configurer les KPI du restaurant
Pour vos activités de restaurant, concentrez-vous sur les chiffres quotidiens et hebdomadaires :
- Food cost % : Généralement 28-35% pour les restaurants
- Valeur moyenne du ticket : Chiffre d'affaires divisé par le nombre de couverts
- Taux d'occupation : Tables occupées vs nombre total de tables
- Chiffre d'affaires par mètre carré : Chiffre d'affaires annuel divisé par la surface au sol
- Coûts de personnel % : Généralement 25-35% du chiffre d'affaires du restaurant
💡 Exemple de KPI restaurant :
Bistro avec 60 places, ouvert 6 jours :
- Food cost : 31% (objectif : moins de 33%)
- Ticket moyen : €28,50
- Occupation : 65% (objectif : 70%)
- Chiffre d'affaires/m² : €3.200 par an
Vérifiez ces chiffres chaque semaine.
Configurer les KPI de la restauration événementielle
La restauration événementielle fonctionne par projet et par personne. Vos KPI les plus importants sont :
- Food cost par personne : Généralement 20-30% (plus bas grâce aux économies d'échelle)
- Coûts totaux du projet % : Nourriture + personnel + transport, généralement 55-70%
- Valeur moyenne de la commande : Chiffre d'affaires total de restauration événementielle divisé par le nombre d'événements
- Facteur de non-présentation : Pourcentage de clients qui ne viennent pas (généralement 5-10%)
- Marge bénéficiaire par événement : Bénéfice net divisé par le chiffre d'affaires total du projet
💡 Exemple de KPI restauration événementielle :
Déjeuner d'entreprise pour 80 personnes à €32,50 par personne :
- Chiffre d'affaires total : €2.600
- Food cost : €650 (25%)
- Personnel sur place : €480 (18,5%)
- Transport/matériel : €180 (7%)
- Coûts totaux : €1.310 (50,4%)
Marge nette : €1.290 (49,6%)
Répartir équitablement les coûts partagés
Certains coûts sont partagés entre le restaurant et la restauration événementielle. Répartissez-les en fonction de la proportion du chiffre d'affaires ou de l'utilisation :
- Coûts de cuisine : Répartir selon la proportion du chiffre d'affaires
- Salaire du chef : 70% restaurant, 30% restauration événementielle (exemple)
- Loyer de la cuisine : Selon la proportion des heures d'utilisation
- Énergie : Selon la proportion du chiffre d'affaires ou des heures de production
Configuration du tableau de bord pour les deux activités
Créez un aperçu unique avec les deux divisions commerciales côte à côte. Vérifiez ces chiffres mensuellement :
💡 Exemple de tableau de bord :
Restaurant (mars) :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Food cost : 32% (€14.400)
- Ticket moyen : €31,20
- Marge nette : 18%
Restauration événementielle (mars) :
- Chiffre d'affaires : €12.000 (4 événements)
- Food cost : 24% (€2.880)
- Événement moyen : €3.000
- Marge nette : 42%
Quand des ajustements sont nécessaires
Définissez des alarmes pour les deux activités :
- Food cost du restaurant au-dessus de 35% : Vérifiez les prix du menu et les portions
- Marge de restauration événementielle en dessous de 35% : Augmentez les prix ou réduisez les coûts
- Occupation du restaurant en dessous de 50% : Marketing ou ajustement du menu
- Pas de réservations de restauration événementielle : Lancer des activités commerciales
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre les deux activités séparément sans double travail. Vous voyez immédiatement quelle division fonctionne le mieux et où vous avez besoin de vous concentrer.
Comment configurer les KPI pour restaurant + restauration événementielle ? (étape par étape)
Séparez votre administration
Créez des centres de coûts séparés pour le restaurant et la restauration événementielle. Répartissez les coûts partagés (loyer, salaire du chef) selon la proportion du chiffre d'affaires ou l'utilisation. Cela vous donne une image équitable des deux activités.
Déterminez vos KPI principaux par activité
Restaurant : food cost %, ticket moyen, taux d'occupation. Restauration événementielle : coûts par personne, marge du projet, valeur moyenne de la commande. Concentrez-vous sur un maximum de 5 KPI par activité pour maintenir la clarté.
Définissez les valeurs cibles et les alarmes
Déterminez pour chaque KPI ce qui est 'bon' et quand vous devez intervenir. Par exemple : food cost du restaurant au-dessus de 35% = alarme, marge de restauration événementielle en dessous de 35% = action nécessaire. Vérifiez mensuellement et ajustez si nécessaire.
✨ Pro tip
Commencez par un KPI par activité : food cost % du restaurant et marge par événement de restauration événementielle. Une fois que vous les maîtrisez, ajoutez d'autres KPI. Trop de chiffres à la fois crée de la confusion.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours garder le restaurant et la restauration événementielle séparés ?
Oui, pour vos KPI. Les deux ont des structures de coûts et des marges différentes. Les chiffres mélangés donnent une image déformée de la performance de chaque division.
Comment répartir le salaire du chef entre les deux activités ?
Répartissez selon la proportion du temps ou du chiffre d'affaires. Par exemple : 70% restaurant, 30% restauration événementielle. Ou calculez combien d'heures il consacre à chaque division et répartissez le salaire au prorata.
Quel est le KPI le plus important pour la restauration événementielle ?
La marge bénéficiaire nette par événement. La restauration événementielle a des marges plus élevées que le restaurant (40-50% vs 15-25%), donc si votre marge tombe en dessous de 35%, vous perdez probablement de l'argent sur ce projet.
Puis-je utiliser la même cible de food cost pour les deux ?
Non. Le food cost du restaurant se situe généralement entre 28-35%. La restauration événementielle peut être plus bas (20-30%) grâce aux économies d'échelle et à moins de gaspillage. Définissez des cibles séparées.
À quelle fréquence dois-je vérifier ces KPI ?
KPI du restaurant chaque semaine (food cost, chiffre d'affaires, occupation). KPI de restauration événementielle après chaque événement et mensuellement au total. De cette façon, vous repérez les problèmes assez tôt pour les corriger.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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