Un restaurante que también hace catering pierde el hilo de sus beneficios en menos de 6 meses. Restaurante y catering funcionan con estructuras de costes y márgenes completamente distintos. Por eso necesitas KPIs separados para cada línea de negocio.
Por qué necesitas KPIs separados
Restaurante y catering son dos negocios diferentes bajo un mismo techo. Tu restaurante vive de costes fijos y facturación diaria. El catering funciona por proyectos, planificación anticipada y costes variables por evento.
⚠️ Ojo:
Las cifras mezcladas dan una imagen distorsionada. Un restaurante rentable puede enmascarar un catering que pierde dinero, y al revés.
Configurar KPIs de restaurante
Para la actividad del restaurante, céntrate en cifras diarias y semanales:
- % de coste de alimentos: Lo habitual es 28-35% para restaurantes
- Ticket medio: Facturación dividida entre número de cubiertos
- Ocupación: Mesas ocupadas vs. mesas totales
- Facturación por m²: Facturación anual dividida entre superficie útil
- % de costes de personal: Normalmente 25-35% de la facturación del restaurante
? Ejemplo de KPIs de restaurante:
Bistró con 60 plazas, 6 días abierto:
- Coste de alimentos: 31% (objetivo: por debajo del 33%)
- Ticket medio: 28,50 €
- Ocupación: 65% (objetivo: 70%)
- Facturación/m²: 3.200 € al año
Estas cifras las revisas semanalmente.
Configurar KPIs de catering
El catering funciona por proyecto y por persona. Tus KPIs principales son:
- Coste de alimentos por persona: Normalmente 20-30% (más bajo por economía de escala)
- % de costes totales del proyecto: Alimentos + personal + transporte, habitual 55-70%
- Valor medio del pedido: Facturación total de catering entre número de eventos
- Factor de no-show: Porcentaje de invitados que no se presentan (normalmente 5-10%)
- Margen bruto por evento: Beneficio neto entre facturación total del proyecto
? Ejemplo de KPIs de catering:
Almuerzo corporativo para 80 personas a 32,50 € por persona:
- Facturación total: 2.600 €
- Coste de alimentos: 650 € (25%)
- Personal en sala: 480 € (18,5%)
- Transporte/material: 180 € (7%)
- Costes totales: 1.310 € (50,4%)
Margen neto: 1.290 € (49,6%)
Repartir los costes compartidos de forma justa
Esto es algo que solo entiendes después de tu primer mes cerrando en números rojos. Algunos costes son compartidos entre restaurante y catering. Repártelos en función de la proporción de facturación o de uso:
- Costes de cocina: Repartir proporcionalmente a la facturación
- Salario del chef: 70% restaurante, 30% catering (ejemplo)
- Alquiler de cocina: Según horas de uso
- Energía: Según facturación o horas de producción
Panel de control para ambas actividades
Crea un solo informe con ambas líneas de negocio lado a lado. Revisa estas cifras mensualmente:
? Ejemplo de panel:
Restaurante (marzo):
- Facturación: 45.000 €
- Coste de alimentos: 32% (14.400 €)
- Ticket medio: 31,20 €
- Margen neto: 18%
Catering (marzo):
- Facturación: 12.000 € (4 eventos)
- Coste de alimentos: 24% (2.880 €)
- Evento medio: 3.000 €
- Margen neto: 42%
Cuándo hay que corregir el rumbo
Configura alarmas para ambas actividades:
- Coste de alimentos del restaurante por encima del 35%: Revisa precios de carta y raciones
- Margen de catering por debajo del 35%: Sube precios o baja costes
- Ocupación del restaurante por debajo del 50%: Marketing o ajuste de carta
- Sin reservas de catering: Activar acciones comerciales
Según KitchenNmbrs, con un sistema puedes llevar ambas actividades por separado sin duplicar trabajo. Ves al instante qué línea rinde mejor y dónde hace falta atención.
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Preguntas frecuentes
¿Debo llevar restaurante y catering siempre separados?
¿Cómo reparto el salario del chef entre ambas actividades?
¿Cuál es el KPI más importante para catering?
¿Puedo usar el mismo objetivo de coste de alimentos para ambos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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