KPI-set in voor een horecazaak die zowel

Direct antwoord

Een restaurant dat ook catering doet, heeft binnen 6 maanden vaak geen idee meer waar de winst vandaan komt. Restaurant en catering werken met compleet verschillende kostenstructuren en marges.

Een restaurant dat ook catering doet, heeft binnen 6 maanden vaak geen idee meer waar de winst vandaan komt. Restaurant en catering werken met compleet verschillende kostenstructuren en marges. Daarom heb je aparte KPI's nodig voor beide bedrijfsonderdelen.

Waarom aparte KPI's nodig zijn

Restaurant en catering zijn twee verschillende bedrijven onder één dak. Je restaurant draait op vaste kosten en dagelijkse omzet. Catering werkt met projecten, vooruitplanning en variabele kosten per event.

⚠️ Let op:

Gemengde cijfers geven een vertekend beeld. Een winstgevend restaurant kan een verlieslatende catering maskeren, en andersom.

Restaurant KPI's instellen

Voor je restaurantactiviteiten focus je op dagelijkse en wekelijkse cijfers:

Foodcost %: Gangbaar 28-35% voor restaurants
Gemiddelde bonwaarde: Omzet gedeeld door aantal couverts
Bezettingsgraad: Bezette tafels vs. totaal aantal tafels
Omzet per vierkante meter: Jaaromzet gedeeld door vloeroppervlak
Personeelskosten %: Meestal 25-35% van restaurantomzet

? Voorbeeld restaurant KPI's:

Bistro met 60 zitplaatsen, 6 dagen open:

Foodcost: 31% (target: onder 33%)
Gemiddelde bon: €28,50
Bezetting: 65% (target: 70%)
Omzet/m²: €3.200 per jaar

Deze cijfers check je wekelijks.

Catering KPI's instellen

Catering werkt per project en per persoon. Je belangrijkste KPI's zijn:

Foodcost per persoon: Meestal 20-30% (lager door schaalvoordeel)
Totale projectkosten %: Food + personeel + transport, gangbaar 55-70%
Gemiddelde orderwaarde: Totale cateringomzet gedeeld door aantal events
No-show factor: Percentage gasten dat niet komt (meestal 5-10%)
Winstmarge per event: Netto winst gedeeld door totale projectomzet

? Voorbeeld catering KPI's:

Bedrijfslunch voor 80 personen à €32,50 per persoon:

Totale omzet: €2.600
Foodcost: €650 (25%)
Personeel ter plaatse: €480 (18,5%)
Transport/materiaal: €180 (7%)
Totale kosten: €1.310 (50,4%)

Netto marge: €1.290 (49,6%)

Gedeelde kosten eerlijk verdelen

Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien. Sommige kosten delen restaurant en catering. Verdeel deze op basis van omzetverhouding of gebruik:

Keukenkosten: Verdeel naar verhouding omzet
Chef-salaris: 70% restaurant, 30% catering (voorbeeld)
Huur keuken: Naar verhouding gebruiksuren
Energie: Naar verhouding omzet of productie-uren

Dashboard opzet voor beide activiteiten

Maak één overzicht met beide bedrijfsonderdelen naast elkaar. Check deze cijfers maandelijks:

? Dashboard voorbeeld:

Restaurant (maart):

Omzet: €45.000
Foodcost: 32% (€14.400)
Gemiddelde bon: €31,20
Netto marge: 18%

Catering (maart):

Omzet: €12.000 (4 events)
Foodcost: 24% (€2.880)
Gemiddelde event: €3.000
Netto marge: 42%

Wanneer bijsturen nodig is

Stel alarmbellen in voor beide activiteiten:

Restaurant foodcost boven 35%: Check menu prijzen en porties
Catering marge onder 35%: Verhoog prijzen of verlaag kosten
Restaurant bezetting onder 50%: Marketing of menuaanpassing
Catering geen bookings: Sales activiteiten opstarten

Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je beide activiteiten apart bijhouden zonder dubbel werk. Je ziet direct welk onderdeel het beste presteert en waar je aandacht nodig is.

Hoe stel je KPI's in voor restaurant + catering? (stap voor stap)

Scheid je administratie

Maak aparte kostenplaatsen voor restaurant en catering. Verdeel gedeelde kosten (huur, chef-salaris) naar verhouding omzet of gebruik. Dit geeft je een eerlijk beeld van beide activiteiten.

Bepaal je kern-KPI's per activiteit

Restaurant: foodcost %, gemiddelde bon, bezetting. Catering: kosten per persoon, projectmarge, gemiddelde orderwaarde. Focus op maximaal 5 KPI's per activiteit om overzicht te houden.

Stel target-waardes en alarmbellen in

Bepaal voor elke KPI wat 'goed' is en wanneer je moet ingrijpen. Bijvoorbeeld: restaurant foodcost boven 35% = alarm, catering marge onder 35% = actie nodig. Check maandelijks en stuur bij waar nodig.

✨ Pro tip

Begin met 3 KPI's per activiteit gedurende 8 weken: restaurant foodcost %, bezettingsgraad en catering marge per event. Voeg pas andere cijfers toe als deze stabiel zijn onder controle.

Dit zelf berekenen?

In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.

Probeer KitchenNmbrs gratis →

Deel dit artikel

WhatsApp LinkedIn

Veelgestelde vragen

Moet ik restaurant en catering altijd apart houden?

Ja, voor je KPI's wel. Beide hebben verschillende kostenstructuren en marges. Gemengde cijfers geven een vertekend beeld van welk onderdeel goed of slecht presteert.

Hoe verdeel ik de chef zijn salaris over beide activiteiten?

Verdeel naar verhouding tijd of omzet. Bijvoorbeeld: 70% restaurant, 30% catering. Of reken uit hoeveel uur hij aan elk onderdeel besteedt en verdeel het salaris naar rato.

Welke KPI is het belangrijkst voor catering?

Netto marge per event. Catering heeft hogere marges dan restaurant (40-50% vs 15-25%), dus als je marge zakt onder 35% loop je waarschijnlijk verlies op dat project.

Kan ik dezelfde foodcost target gebruiken voor beide?

Nee. Restaurant foodcost ligt meestal tussen 28-35%. Catering kan lager (20-30%) door schaalvoordelen en minder verspilling. Stel aparte targets in.

ℹ️ Dit artikel is opgesteld op basis van officiële bronnen en vakkennis. Hoewel wij streven naar actuele en correcte informatie, kan de inhoud afwijken van de meest recente regelgeving. Raadpleeg altijd de officiële instanties voor bindende normen.

Geraadpleegde bronnen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron

NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl

De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.

Geschreven door

Jeffrey Smit

Oprichter & CEO van KitchenNmbrs

Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.

8 jaar keukenmanager bij 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

kennisbank.more_in_category

→ Wat is een normaal personeelskosten percentage van de... → Hoe bereken ik de break-even analyse bij het lanceren... → Wat is een gezonde net profit margin voor een restaurant? → Wat is het verschil tussen EBITDA en nettomarge voor een... → Hoe bereken ik de bezettingsgraad van mijn restaurant... → Hoe bereken ik de terugverdientijd van mijn complete... → Hoe gebruik ik KPI-data als input voor een gesprek met... → Hoe stel ik een jaarlijkse KPI-evaluatie in als vast... → Hoe stel ik een KPI-set in voor een horecazaak die zowel... → Wat is een goede inventory turnover voor een restaurant?

Gerelateerde vragen

Ontdek meer onderwerpen

Basiskennis en formules Waarom het misgaat Dagelijkse controle Voedselveiligheid en HACCP Recepten, kennis & geheugen

Al je financiële KPI's in één dashboard

Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.

Start gratis trial →

Disclaimer & gebruiksvoorwaarden

Hoe stel ik een KPI-set in voor een horecazaak die zowel...