Chaque heure de la journée ne génère pas les mêmes revenus. De nombreux restaurants fonctionnent à perte pendant les heures creuses du midi, mais gagnent bien pendant les dîners chargés. En calculant ta rentabilité par créneau horaire, tu vois où tu gagnes de l'argent et où tu en perds.
Qu'est-ce que la rentabilité par créneau horaire ?
La rentabilité par créneau horaire montre combien de profit tu fais pendant des heures spécifiques de la journée. Cela t'aide à décider si tu dois par exemple ouvrir pour le déjeuner, ou plutôt rester ouvert plus longtemps le soir.
💡 Exemple :
Restaurant avec déjeuner (12:00-15:00) et dîner (18:00-22:00) :
- Chiffre d'affaires déjeuner : €450 avec 25 clients
- Chiffre d'affaires dîner : €1.200 avec 60 clients
- Frais fixes par jour : €300 (loyer, personnel, énergie)
Question : Quel créneau gagne le plus ?
Rassemble tes coûts quotidiens
Pour un calcul correct, tu as besoin de ces chiffres par créneau horaire :
- Chiffre d'affaires par créneau - ce que tu vends pendant ces heures
- Coûts variables - ingrédients, boissons (food cost)
- Coûts de personnel par créneau - combien de personnel tu emploies
- Frais fixes - loyer, énergie, assurances (répartis sur les créneaux)
Calcule la marge bénéficiaire par créneau
La formule pour la rentabilité par créneau horaire :
Profit créneau = Chiffre d'affaires - Coûts variables - Coûts de personnel - (Frais fixes ÷ nombre de créneaux)
💡 Exemple de calcul :
Déjeuner (12:00-15:00) :
- Chiffre d'affaires : €450
- Food cost (30%) : €135
- Personnel : €120 (1 cuisinier + 1 serveur, 3 heures)
- Frais fixes : €150 (€300 ÷ 2 créneaux)
Profit déjeuner : €450 - €135 - €120 - €150 = €45
💡 Exemple de calcul :
Dîner (18:00-22:00) :
- Chiffre d'affaires : €1.200
- Food cost (28%) : €336
- Personnel : €240 (2 cuisiniers + 2 serveurs, 4 heures)
- Frais fixes : €150 (€300 ÷ 2 créneaux)
Profit dîner : €1.200 - €336 - €240 - €150 = €474
Compare les pourcentages de marge bénéficiaire
Le profit absolu ne raconte pas toute l'histoire. Calcule aussi ton pourcentage de marge bénéficiaire :
Marge bénéficiaire % = (Profit ÷ Chiffre d'affaires) × 100
- Déjeuner : (€45 ÷ €450) × 100 = 10%
- Dîner : (€474 ÷ €1.200) × 100 = 39,5%
⚠️ Attention :
Un profit absolu faible peut quand même avoir une bonne marge si le chiffre d'affaires est aussi faible. Regarde toujours les deux chiffres.
Analyse les résultats
Dans cet exemple, tu vois que :
- Le dîner est beaucoup plus rentable - à la fois en absolu (€474 vs €45) et en relatif (39,5% vs 10%)
- Le déjeuner fonctionne presque à l'équilibre - seulement 10% de marge
- Les frais fixes pèsent lourdement sur le déjeuner - avec un faible chiffre d'affaires, cela pèse beaucoup
Actions basées sur les résultats
Avec ces informations, tu peux prendre des décisions ciblées :
- Optimiser le déjeuner : Moins de personnel, menu plus simple, ou prix plus élevés
- Développer le dîner : Rester ouvert plus longtemps, plus de tables, service supplémentaire
- Réduire les coûts : Utiliser le personnel de manière plus intelligente pendant les heures creuses
- Fermer un créneau : Si le déjeuner fonctionne structurellement à perte
💡 Exemple pratique :
De nombreux restaurants ferment entre 15:00-17:00 parce que ce créneau fonctionne souvent à perte :
- Trop peu de clients pour une occupation complète
- Les frais fixes continuent
- Le personnel attend
En fermant, tu économises les coûts de personnel et tu augmentes la concentration sur les créneaux rentables.
Suivi hebdomadaire
La rentabilité par créneau horaire peut varier selon le jour de la semaine :
- Déjeuner lundi peut performer beaucoup moins bien que déjeuner vendredi
- Samedi soir est souvent le plus rentable
- Dimanche matin peut être surprenamment bon (brunch)
Suis cela pendant au moins un mois pour voir les tendances. Les saisons, la météo et les événements locaux affectent aussi tes performances par créneau.
Comment calculer la rentabilité par créneau horaire ? (étape par étape)
Rassemble les données de chiffre d'affaires et de coûts par créneau
Note pour chaque créneau (déjeuner, dîner, etc.) ton chiffre d'affaires, ton food cost, tes coûts de personnel et une partie de tes frais fixes. Utilise les chiffres d'au moins une semaine pour une image fiable.
Calcule le profit par créneau
Soustrais du chiffre d'affaires tous les coûts : coûts variables (food cost), coûts de personnel pour ce créneau, et ta part des frais fixes. Le reste est ton profit pour ce créneau.
Calcule les pourcentages de marge bénéficiaire
Divise le profit par le chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Cela te donne la marge bénéficiaire par créneau, ce qui te permet de comparer équitablement les différents créneaux.
Analyse et optimise
Compare les marges et les profits absolus. Les créneaux avec de faibles marges peuvent être optimisés en réduisant les coûts ou en augmentant les prix. Les créneaux très rentables peuvent être développés.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 jours les plus chargés de la semaine par créneau. Si le déjeuner du vendredi est rentable mais le déjeuner du lundi fonctionne à perte, envisage de fermer le déjeuner du lundi et d'étendre le déjeuner du vendredi.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je répartir équitablement les frais fixes sur tous les créneaux ?
Oui, répartis les frais fixes comme le loyer et les assurances équitablement. Si tu as deux créneaux, chacun en reçoit 50%. Avec trois créneaux, chacun en reçoit 33%. Sinon, les créneaux semblent plus rentables qu'ils ne le sont.
Que faire si un créneau fonctionne structurellement à perte ?
Essaie d'abord d'optimiser : moins de personnel, menu plus simple, ou prix plus élevés. Si cela n'aide pas et que le créneau continue à fonctionner à perte, envisage de fermer pendant ces heures.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Calcule cela mensuellement pour voir les tendances. Au début, tu peux le faire hebdomadairement pour ajuster rapidement. Fais attention aux effets saisonniers et aux événements locaux qui affectent tes chiffres.
Les coûts de personnel comptent-ils s'ils sont de toute façon présents ?
Oui, compte tous les coûts de personnel que tu engages pendant ce créneau. Même si le personnel travaille entre les créneaux, répartis équitablement leurs heures et leurs coûts sur les créneaux.
Puis-je faire cela automatiquement ?
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent t'aider à suivre les coûts par créneau et à calculer automatiquement les marges. Tu n'as pas besoin de calculer manuellement tous les chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Tous vos KPIs financiers dans un seul tableau de bord
Pourcentage de food cost, marge brute, CA par couvert — KitchenNmbrs calcule tout automatiquement. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →