Suivre l'évolution des KPI's est crucial pour voir si votre restaurant va dans la bonne direction. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que les chiffres absolus, mais manquent les tendances et les modèles. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer la croissance mois après mois et ce que ces chiffres signifient.
Quels KPI's devez-vous suivre ?
Pour les restaurants, il y a quelques chiffres clés qui doivent être suivis mensuellement :
- Chiffre d'affaires par m² : Chiffre d'affaires total divisé par la surface du restaurant
- Valeur moyenne du ticket : Chiffre d'affaires divisé par le nombre de couverts
- Pourcentage de food cost : Coûts des ingrédients divisés par le chiffre d'affaires
- Pourcentage des coûts de personnel : Salaires divisés par le chiffre d'affaires
- EBITDA : Bénéfice avant intérêts, impôts et amortissements
Calculer la croissance mois après mois
La formule pour la croissance mois après mois est simple :
Croissance % = ((Ce mois - Mois précédent) / Mois précédent) × 100
💡 Exemple :
Votre chiffre d'affaires en mars était de €45.000, en avril €52.000.
Croissance = ((€52.000 - €45.000) / €45.000) × 100
Croissance = 15,6%
Reconnaître les modèles saisonniers
Ne comparez pas seulement avec le mois précédent, mais aussi avec le même mois de l'année précédente. Les restaurants ont souvent des modèles saisonniers :
- Janvier : souvent plus faible après les fêtes
- Mai-septembre : les terrasses fonctionnent mieux
- Décembre : souvent un pic en raison des fêtes
⚠️ Attention :
Une baisse de 10% en janvier peut être normale si votre janvier de l'année précédente était aussi 10% plus faible que décembre.
Suivre l'évolution du food cost
Votre food cost peut fluctuer mensuellement en raison des changements de prix des fournisseurs. Calculez-le ainsi :
Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Exemple de tendance food cost :
- Janvier : 32,1% food cost
- Février : 34,2% food cost
- Mars : 35,8% food cost
Tendance : à la hausse - vérifiez les prix des fournisseurs !
Créer un tableau de bord pour une vue d'ensemble
Créez un simple tableau avec ces colonnes :
- Mois
- Chiffre d'affaires
- Croissance % vs mois précédent
- Croissance % vs même mois année précédente
- Food cost %
- Coûts de personnel %
Mettez à jour ceci chaque mois. Après quelques mois, vous verrez des modèles et des tendances qui resteraient autrement invisibles.
Agir en fonction des tendances
Si vos KPI's se détériorent trois mois d'affilée, une action est nécessaire :
- Food cost à la hausse : Vérifiez les prix des fournisseurs, ajustez les prix du menu
- Chiffre d'affaires en baisse : Analysez la concurrence, le marketing, la carte des menus
- Coûts de personnel à la hausse : Vérifiez la planification, l'efficacité
💡 Conseil KitchenNmbrs :
Avec KitchenNmbrs, vous voyez automatiquement votre food cost par mois et pouvez suivre les tendances sans calcul manuel. L'application calcule également vos pourcentages de croissance automatiquement.
Comment calculer l'évolution des KPI's ? (étape par étape)
Rassemblez les chiffres mensuels
Notez pour chaque mois : chiffre d'affaires total, coûts des ingrédients, coûts de personnel et nombre de couverts. Conservez ces chiffres dans une feuille de calcul ou une application.
Calculez les pourcentages
Calculez le food cost % (ingrédients / chiffre d'affaires × 100) et les coûts de personnel % (salaires / chiffre d'affaires × 100). Cela vous donne les proportions par mois.
Calculez les pourcentages de croissance
Utilisez la formule : ((Ce mois - Mois précédent) / Mois précédent) × 100. Faites cela pour tous les KPI's importants pour voir les tendances.
Comparez avec l'année précédente
Vérifiez également la croissance par rapport au même mois de l'année précédente. Cela aide à reconnaître les modèles saisonniers et donne une image plus réaliste.
Analysez les tendances
Regardez les modèles sur 3-6 mois. Les pics ponctuels sont normaux, mais les tendances cohérentes nécessitent une action de votre part.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 5 plats les plus vendus séparément. Si leur food cost augmente, cela a plus d'impact qu'une augmentation pour un plat que vous ne vendez que 10 fois par mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je calculer mes KPI's ?
Au minimum mensuellement pour une bonne vue d'ensemble. Certains entrepreneurs le font hebdomadairement, mais mensuellement suffit pour voir les tendances sans perdre trop de temps.
Quel est un bon pourcentage de croissance par mois ?
Cela dépend de votre situation. Pour les restaurants établis, une croissance mensuelle de 2-5% est bonne. Les nouveaux établissements peuvent croître plus vite, mais la stabilité est plus importante que la croissance extrême.
Quel KPI est le plus important à suivre ?
Le pourcentage de food cost est crucial car il affecte directement votre bénéfice. Si votre food cost passe de 30% à 35%, vous perdez 5% de votre chiffre d'affaires en coûts d'ingrédients supplémentaires.
Comment gérer les fluctuations saisonnières ?
Comparez toujours avec le même mois de l'année précédente, pas seulement avec le mois précédent. Une baisse en janvier est normale si cela se produit chaque année en raison de moins de clients après les fêtes.
Que faire si mes KPI's se détériorent pendant trois mois ?
Une action est alors nécessaire. Vérifiez vos prix de fournisseurs, analysez votre concurrence et envisagez des ajustements de prix de menu. Trois mois constituent une tendance claire, pas une coïncidence.
Puis-je automatiser cela ?
Oui, avec des applications comme KitchenNmbrs, de nombreux KPI's sont calculés automatiquement. Vous entrez votre chiffre d'affaires et vos coûts, et l'application affiche les tendances et les pourcentages de croissance sans que vous ayez besoin de calculer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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