Le chiffre d'affaires d'équilibre par service est le montant minimum que tu dois générer pour couvrir tous les coûts. De nombreux restaurateurs ne savent pas combien ils doivent facturer par déjeuner ou dîner pour atteindre l'équilibre. De ce fait, ils ne savent pas non plus si un service calme est vraiment déficitaire ou s'ils font encore du profit.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires d'équilibre par service ?
Le chiffre d'affaires d'équilibre par service est le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin pendant une service (déjeuner, dîner ou jour) pour couvrir tous les coûts fixes et variables. À ce stade, tu ne fais ni profit ni perte.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 places, ouvert pour le déjeuner et le dîner :
- Coûts fixes par jour : €450 (loyer, assurance, amortissement)
- Coûts variables déjeuner : €280 (personnel, énergie)
- Coûts variables dîner : €380 (plus de personnel)
Équilibre déjeuner : €730 | Équilibre dîner : €830
Pourquoi est-ce important ?
Sans connaître l'équilibre par service, tu prends les mauvaises décisions :
- Tu fermes trop tôt : « Soirée calme, fermons à 21h00 » - alors que tu as peut-être déjà atteint l'équilibre
- Tu acceptes les mauvaises réservations : Un groupe de 20 personnes à €15 par personne semble bon, mais ne couvre peut-être pas tes coûts
- Tu planifies mal le personnel : Trop de personnel en heures creuses détruit ta marge
Coûts fixes vs. coûts variables par service
Pour un calcul correct, tu dois faire la distinction entre les coûts qui s'appliquent par jour et ceux qui s'appliquent par service.
💡 Exemple de répartition des coûts :
Coûts fixes par jour (€450) :
- Loyer : €200/jour
- Assurances : €50/jour
- Amortissement équipement : €100/jour
- Services de base : €100/jour
Coûts variables déjeuner (€280) :
- Personnel déjeuner : €200
- Énergie supplémentaire : €50
- Nettoyage : €30
⚠️ Attention :
Répartis équitablement les coûts fixes quotidiens sur tes services. Si tu as un déjeuner et un dîner, divise 50/50. Si tu n'as que le dîner, cette service reçoit 100% des coûts fixes.
Formule pour l'équilibre par service
La formule de base est simple, mais la répartition des coûts demande de l'attention :
Chiffre d'affaires d'équilibre = (Part des coûts fixes quotidiens + Coûts variables service) / (1 - % coûts variables)
Où % coûts variables = (% coût alimentaire + autres % coûts variables) / 100
💡 Exemple détaillé :
Restaurant avec déjeuner et dîner, coût alimentaire 30% :
- Coûts fixes par jour : €450 → €225 par service
- Coûts variables déjeuner : €280
- Total fixe + variable : €225 + €280 = €505
- % coûts variables : 30% (coût alimentaire uniquement)
Équilibre déjeuner : €505 / (1 - 0,30) = €721
Équilibre par couvert
En plus du chiffre d'affaires total, tu peux aussi calculer combien tu as besoin en moyenne par client :
Équilibre par couvert = Chiffre d'affaires d'équilibre / Nombre moyen de clients
💡 Exemple pratique :
Équilibre déjeuner €721, en moyenne 45 clients :
€721 / 45 = €16,02 par personne minimum
Cela signifie : chaque client qui dépense moins de €16 est compensé par ceux qui dépensent plus.
Suivi quotidien
Vérifie chaque service si tu as atteint l'équilibre. Cela te donne un aperçu direct de tes performances opérationnelles :
- Au-dessus de l'équilibre : Tu fais du profit sur cette service
- À l'équilibre : Tu couvres tous les coûts, pas de profit/perte
- Sous l'équilibre : Cette service te coûte de l'argent
⚠️ Attention :
Une service sous l'équilibre n'est pas nécessairement mauvaise si d'autres services la compensent. Regarde ton résultat total par jour ou par semaine.
Modèles saisonniers et hebdomadaires
Calcule l'équilibre pour différents scénarios :
- Déjeuner calme en semaine : Personnel réduit = équilibre plus bas
- Vendredi soir chargé : Plus de personnel = équilibre plus haut, mais aussi plus de chiffre d'affaires
- Terrasse d'été : Coûts supplémentaires (personnel terrasse) mais aussi capacité supplémentaire
Avec ces informations, tu peux mieux planifier ton personnel et fixer des objectifs de chiffre d'affaires réalistes par service.
Comment calculer le chiffre d'affaires d'équilibre par service ?
Rassemble tous les coûts fixes quotidiens
Additionne : loyer par jour, assurances, amortissements, coûts de base de l'énergie et de l'eau. Répartis-les équitablement sur tes services (déjeuner/dîner 50/50, ou 100% vers une seule service).
Calcule les coûts variables par service
Additionne le personnel, l'énergie supplémentaire, le nettoyage et autres coûts spécifiques à cette service. Le coût alimentaire se calcule séparément en pourcentage.
Applique la formule d'équilibre
Équilibre = (Coûts fixes + Coûts variables) / (1 - % coût alimentaire). Cela te donne le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine ton équilibre par service et compare-le avec le chiffre d'affaires réel. Les services qui sont structurellement 20%+ sous l'équilibre te coûtent des milliers d'euros par an.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le coût alimentaire dans les coûts variables ?
Non, tu calcules le coût alimentaire en pourcentage du chiffre d'affaires dans la formule. Les autres coûts variables (personnel, énergie) sont des montants fixes par service.
Que faire si je ne sers que le dîner ?
Alors ta service de dîner reçoit 100% des coûts fixes quotidiens. Ton équilibre sera plus haut, mais tu n'as besoin que d'une seule service rentable.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon équilibre ?
Vérifie mensuellement si tes coûts ont changé. En cas d'augmentation de prix des fournisseurs, de changement de loyer ou de modifications du personnel, tu dois recalculer.
Que faire si je suis structurellement sous l'équilibre ?
Tu as trois options : réduire les coûts (moins de personnel, ingrédients moins chers), augmenter les prix, ou attirer plus de clients. Sans action, tu perds de l'argent.
Puis-je utiliser l'équilibre pour la planification du personnel ?
Oui, si tu sais qu'une service a un équilibre de €800 et que tu prévois €600 de chiffre d'affaires, tu peux envisager de travailler avec moins de personnel pour réduire ton équilibre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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