RevPASH est un KPI qui mesure combien de chiffre d'affaires tu génères par siège disponible par heure. Cela t'aide à comprendre l'efficacité avec laquelle tu remplis ton restaurant et si tu peux tirer davantage de ta capacité. Dans cet article, tu apprendras comment calculer et utiliser RevPASH pour prendre des décisions plus intelligentes.
Qu'est-ce que RevPASH exactement ?
RevPASH signifie Revenue Per Available Seat Hour - chiffre d'affaires par siège disponible par heure. C'est un KPI issu de l'hôtellerie (appelé RevPAR là-bas), adapté pour les restaurants.
La formule est simple :
RevPASH = Chiffre d'affaires total / (Nombre de sièges × Heures d'ouverture)
💡 Exemple :
Ton restaurant a 40 sièges et est ouvert 8 heures par jour. Hier, tu as réalisé un chiffre d'affaires de €2.400.
- Chiffre d'affaires total : €2.400
- Heures-sièges disponibles : 40 × 8 = 320
RevPASH : €2.400 / 320 = €7,50 par siège par heure
Pourquoi RevPASH est important
RevPASH te donne un aperçu de deux choses importantes :
- Taux d'occupation : À quel point es-tu rempli en moyenne ?
- Ticket moyen : Combien les clients dépensent-ils par visite ?
- Rotation des tables : Combien de fois chaque table tourne-t-elle par soirée ?
Si ton RevPASH est bas, cela peut être dû à :
- Trop peu de clients (faible occupation)
- Les clients dépensent trop peu (faible ticket)
- Les tables tournent trop lentement (long temps d'occupation)
Benchmarks RevPASH par type de restaurant
Ce qu'un bon RevPASH représente dépend de ton concept :
💡 Exemples de benchmarks :
- Fast casual : €3-6 par siège par heure
- Casual dining : €6-12 par siège par heure
- Fine dining : €12-25 par siège par heure
- Bistro/brasserie : €8-15 par siège par heure
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des lignes directrices. Ta localisation, ton niveau de prix et ton concept déterminent ce qui est réaliste pour ton établissement.
Comment améliorer ton RevPASH ?
Il y a trois façons d'augmenter ton RevPASH :
1. Attirer plus de clients
- Marketing et promotions
- Meilleure visibilité en ligne
- Optimiser le système de réservation
2. Augmenter le ticket moyen
- Upselling par le personnel
- Ingénierie du menu (promouvoir les articles les plus chers)
- Proposer des accords mets-vins et boissons
3. Accélérer la rotation des tables
- Service plus efficace
- Cuisine plus rapide
- Mieux planifier les réservations
💡 Exemple d'amélioration :
Ton RevPASH est actuellement de €8 par siège par heure. Grâce à une meilleure ingénierie du menu, tu augmentes le ticket moyen de €25 à €28.
Nouveau RevPASH : €8 × (€28/€25) = €8,96 par siège par heure
Sur une année : €0,96 × 40 sièges × 8 heures × 300 jours = €92.160 de chiffre d'affaires supplémentaire
Analyser RevPASH par période de temps
Mesure ton RevPASH non seulement par jour, mais aussi par créneau horaire :
- Déjeuner (12:00-15:00) : Souvent un RevPASH plus bas en raison d'une rotation rapide et d'un ticket plus faible
- Dîner (18:00-22:00) : Généralement le RevPASH le plus élevé
- Fin de soirée : Peut être bas en raison de moins de clients
Ainsi, tu vois quels moments tu peux optimiser.
RevPASH dans KitchenNmbrs
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux lier tes données de chiffre d'affaires à ta capacité pour calculer automatiquement ton RevPASH. Tu vois immédiatement quels jours et heures performent le mieux et où tu as encore des opportunités.
Comment calculer RevPASH ? (étape par étape)
Compte tes sièges totaux
Compte tous les sièges de ton restaurant qui sont disponibles pour les clients. N'inclus pas les tabourets de bar ou les places d'attente, seulement les vraies places assises.
Détermine tes heures d'ouverture
Calcule combien d'heures par jour tu es ouvert pour les clients. De la première réservation à la dernière commande, pas jusqu'à l'heure de fermeture de la cuisine.
Calcule les heures-sièges disponibles
Multiplie le nombre de sièges par les heures d'ouverture. Cela te donne la capacité totale en heures-sièges par jour.
Divise le chiffre d'affaires par les heures-sièges
Divise ton chiffre d'affaires quotidien par le nombre d'heures-sièges disponibles. Cela te donne RevPASH : chiffre d'affaires par siège disponible par heure.
✨ Pro tip
Suive ton RevPASH par jour de la semaine et par saison. Ainsi, tu vois les tendances et tu peux mieux planifier ton marketing et ton personnel sur les moments où tu es en dessous de ta moyenne.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un bon RevPASH pour mon restaurant ?
Cela dépend de ton concept. Le casual dining se situe généralement entre €6-12 par siège par heure, le fine dining entre €12-25. Compare surtout avec tes propres données historiques.
Dois-je inclure les tabourets de bar dans mon RevPASH ?
Seulement si les clients y mangent des repas complets. Les tabourets pour boire uniquement ne sont pas inclus, car ils ont une structure de chiffre d'affaires différente.
À quelle fréquence dois-je calculer mon RevPASH ?
Quotidiennement pour un aperçu opérationnel, hebdomadairement pour les tendances. Ainsi, tu vois rapidement quels jours performent bien et où tu peux t'améliorer.
Est-ce que RevPASH peut être trop élevé ?
Théoriquement non, mais s'il est beaucoup plus élevé que ton benchmark, cela peut signifier que tu n'as pas assez de capacité pour la demande. Tu perds alors du chiffre d'affaires.
Que faire si mon RevPASH varie beaucoup d'un jour à l'autre ?
C'est normal. Analyse pourquoi : est-ce le jour de la semaine, la météo, des événements ? Ainsi, tu peux mieux planifier ton marketing et ton personnel sur les jours où tu es en dessous de ta moyenne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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