Le chiffre d'affaires augmente, mais ton profit reste stable ou baisse même ? C'est plus courant que tu ne le penses. Plus de ventes ne signifie pas automatiquement plus de revenus. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer si ta croissance de chiffre d'affaires entraîne vraiment une croissance de profit.
Pourquoi la croissance du chiffre d'affaires n'est pas toujours une croissance de profit
Le problème réside dans les coûts variables. Pour chaque euro supplémentaire de chiffre d'affaires, il y a aussi des coûts supplémentaires : plus d'ingrédients, plus de personnel, plus d'énergie. Si ces coûts augmentent plus vite que ton chiffre d'affaires, tu gagnes moins par euro.
💡 Exemple :
Le restaurant A passe de €50.000 à €60.000 de chiffre d'affaires par mois :
- Croissance du chiffre d'affaires : +€10.000 (+20%)
- Food cost supplémentaire : +€3.500 (35% du chiffre d'affaires supplémentaire)
- Personnel supplémentaire : +€4.000 (plus d'heures, majorations week-end)
- Énergie/autres : +€1.000
Croissance nette du profit : €10.000 - €8.500 = €1.500
Le chiffre d'affaires a augmenté de 20%, le profit n'a augmenté que de 15%.
La formule clé : calculer le profit marginal
Pour chaque euro supplémentaire de chiffre d'affaires, tu calcules combien il en reste net :
Profit marginal = Chiffre d'affaires supplémentaire - Coûts variables supplémentaires
Les coûts variables sont tout ce qui augmente avec plus de ventes :
- Food cost : Plus de plats = plus d'ingrédients
- Personnel supplémentaire : Plus d'affluence = plus d'heures ou de personnes
- Énergie : Plus de cuisson = plus de gaz/électricité
- Emballage/vaisselle : Plus d'assiettes, plus de vaisselle
Calcul étape par étape
Rassemble tes chiffres de 2 périodes comparables (par exemple le mois dernier vs. ce mois-ci) :
💡 Exemple de calcul :
Période 1 (mois dernier) :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Food cost : €13.500 (30%)
- Coûts de personnel : €18.000 (40%)
- Autres coûts : €4.500 (10%)
- Profit : €9.000 (20%)
Période 2 (ce mois-ci) :
- Chiffre d'affaires : €54.000 (+€9.000)
- Food cost : €17.280 (32%)
- Coûts de personnel : €21.600 (40%)
- Autres coûts : €5.400 (10%)
- Profit : €9.720 (18%)
Résultat : €9.000 de croissance du chiffre d'affaires ont généré €720 de croissance du profit = 8% de profit marginal
⚠️ Attention :
Dans cet exemple, le food cost est passé de 30% à 32%. Cela peut être dû à des ingrédients plus chers, plus de gaspillage, ou des portions plus généreuses lors des pics d'affluence. Cela réduit ta croissance de profit.
Signaux que la croissance n'est pas rentable
Fais attention à ces signaux d'alerte :
- Le pourcentage de food cost augmente : De 30% à 33% signifie moins de marge par euro
- Plus de personnel que proportionnel : 20% plus de chiffre d'affaires mais 30% plus de coûts de salaires
- La qualité baisse : La précipitation entraîne plus de gaspillage et d'erreurs
- Augmentation des prix d'achat : Plus d'achats chez des fournisseurs plus chers
Comment réaliser une croissance rentable
Concentre-toi sur ces facteurs :
💡 Exemple d'optimisation :
En ramenant le food cost de 32% à 30% avec un chiffre d'affaires de €54.000 :
- Food cost actuel : €17.280 (32%)
- Food cost optimisé : €16.200 (30%)
- Profit supplémentaire : €1.080 par mois
Le profit total devient alors €10.800 au lieu de €9.720 = 20% de marge bénéficiaire
Stratégies pour une croissance rentable :
- Maintiens le pourcentage de food cost constant en surveillant les recettes et les portions
- Investis dans l'efficacité plutôt que d'ajouter simplement du personnel
- Concentre-toi sur les plats à marge élevée pendant les périodes chargées
- Surveille tes chiffres chaque semaine, pas seulement mensuellement
Outils qui aident à la surveillance
Tenir manuellement tous ces chiffres à jour prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et affiche les tendances de tes marges. Ainsi, tu vois immédiatement si la croissance entraîne aussi une croissance de profit.
Comment calculer si ta croissance de chiffre d'affaires est rentable ? (étape par étape)
Rassemble les chiffres de deux périodes comparables
Prends ton chiffre d'affaires, food cost, coûts de personnel et autres coûts du mois dernier et de ce mois-ci. Assure-toi que les périodes sont comparables (pas de jours fériés ou d'événements spéciaux).
Calcule la différence de chiffre d'affaires et de coûts
Soustrais la période 1 de la période 2 pour chaque poste de coûts. Fais particulièrement attention à savoir si ton pourcentage de food cost reste identique ou augmente avec plus de chiffre d'affaires.
Calcule ton profit marginal
Soustrais tous les coûts supplémentaires de ton chiffre d'affaires supplémentaire. Ce chiffre montre combien tu gardes net de chaque euro de croissance. Vise un profit marginal d'au moins 15-20%.
✨ Pro tip
Vérifie le pourcentage de food cost de tes 5 plats les plus vendus chaque semaine. Si celui-ci augmente pendant la croissance, tu sais immédiatement où ton profit s'échappe.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un bon profit marginal lors d'une croissance de chiffre d'affaires ?
Vise un profit marginal d'au moins 15-20%. Cela signifie que de chaque euro supplémentaire de chiffre d'affaires, 15-20 centimes restent nets. Moins de 10% signifie que la croissance vaut à peine la peine.
Pourquoi mon pourcentage de food cost augmente-t-il avec plus de chiffre d'affaires ?
Cela vient souvent de la précipitation pendant les périodes chargées : portions plus généreuses, plus de gaspillage, achats d'urgence plus chers ou moins de contrôle sur les recettes. Les coûts de personnel peuvent aussi se répercuter sur le food cost par les heures supplémentaires.
Puis-je aussi comparer les saisons pour la croissance de profit ?
Oui, mais attention aux effets saisonniers comme les ingrédients plus chers en hiver ou les coûts de personnel plus élevés pendant les jours fériés. Il est préférable de comparer la même saison de l'année dernière avec cette année.
À quelle fréquence dois-je vérifier la croissance de profit ?
Vérifie mensuellement si ta croissance est rentable. Lors d'une forte croissance (>20% par mois), tu peux vérifier hebdomadairement pour ajuster rapidement si les marges baissent.
Que faire si mon profit marginal est négatif ?
Alors tu perds de l'argent sur chaque euro supplémentaire de chiffre d'affaires. Arrête de croître et concentre-toi d'abord sur l'efficacité : réduire le food cost, améliorer les processus, ou augmenter les prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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