Ton restaurant fonctionne bien, mais gagnes-tu plus qu'l'année dernière ? Beaucoup d'entrepreneurs voient le chiffre d'affaires augmenter, mais oublient les coûts qui ont aussi augmenté. Avec les bons KPI's, tu vois en 10 minutes si tu progresses ou régressses financièrement.
Les 5 KPI's les plus importants à comparer
Pour savoir si ton restaurant fonctionne mieux, compare ces chiffres avec la même période l'année dernière :
- Chiffre d'affaires par mètre carré - corrige pour les agrandissements
- Valeur moyenne du ticket - gagnes-tu plus par client ?
- Pourcentage de food cost - tes marges se sont-elles améliorées ?
- Coûts de personnel en % du chiffre d'affaires - travailles-tu plus efficacement ?
- EBITDA (bénéfice avant intérêts, impôts, amortissements) - le vrai bénéfice
💡 Exemple de comparaison :
Restaurant de 100m² - comparaison mars 2024 vs mars 2023 :
- Chiffre d'affaires : €45.000 vs €42.000 (+7%)
- Chiffre d'affaires par m² : €450 vs €420 (+7%)
- Valeur moyenne du ticket : €32 vs €28 (+14%)
- Food cost : 29% vs 32% (amélioré !)
Conclusion : Le restaurant fonctionne nettement mieux
Calculer le chiffre d'affaires par mètre carré
Ce KPI corrige pour les agrandissements ou rénovations. Si tu as ajouté plus de tables, tu dois aussi générer plus de chiffre d'affaires.
Formule : Chiffre d'affaires mensuel / Nombre de mètres carrés d'espace client
💡 Exemple :
Restaurant de 80m² d'espace client :
- Mars 2024 : €38.400 / 80m² = €480/m²
- Mars 2023 : €35.200 / 80m² = €440/m²
- Amélioration : +9%
Chiffre d'affaires standard par m² pour les restaurants : €300-600/m² par mois, selon le concept et la localisation.
Analyser la valeur moyenne du ticket
Une valeur de ticket croissante signifie que les clients dépensent plus par visite. Cela peut être dû à des prix plus élevés ou à plus de commandes.
Formule : Chiffre d'affaires total / Nombre de transactions (tickets)
⚠️ Attention :
Une valeur de ticket décroissante avec un chiffre d'affaires croissant signifie plus de clients mais moins de dépenses par personne. Vérifie pourquoi : tes prix sont-ils devenus trop élevés ?
Comparer le pourcentage de food cost
Ton food cost montre si tes marges se sont améliorées ou détériorées. Un pourcentage de food cost décroissant signifie plus de bénéfice par plat.
Formule : (Coûts d'achat totaux de nourriture / Chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Exemple de comparaison du food cost :
- Mars 2024 : €12.800 d'achats sur €41.284 de chiffre d'affaires HT = 31%
- Mars 2023 : €13.440 d'achats sur €38.532 de chiffre d'affaires HT = 35%
- Amélioration : 4 points de pourcentage mieux
Sur une année, cela représente 4% × €500.000 = €20.000 de bénéfice supplémentaire
Coûts de personnel en pourcentage
Tu vois l'efficacité dans tes coûts de personnel. Si tu génères le même chiffre d'affaires avec moins de personnel, ton bénéfice augmente.
Formule : (Coûts salariaux totaux / Chiffre d'affaires) × 100
Coûts de personnel standard pour les restaurants : 25-35% du chiffre d'affaires. Au-delà de 35%, il devient difficile d'être rentable.
Calculer l'EBITDA
L'EBITDA est ton bénéfice opérationnel avant de compter les intérêts, les impôts et les amortissements. C'est le meilleur chiffre pour voir si ton restaurant génère lui-même de l'argent.
Formule : Chiffre d'affaires - Food cost - Coûts de personnel - Autres coûts opérationnels
💡 Exemple d'EBITDA :
Mars 2024 vs 2023 :
- Chiffre d'affaires : €45.000 vs €42.000
- Food cost : €13.050 vs €14.700
- Personnel : €13.500 vs €12.600
- Autres : €8.500 vs €8.000
EBITDA : €9.950 vs €6.700 (+48% !)
Suivre les KPI's numériquement
Faire ces calculs manuellement prend du temps et les erreurs s'glissent facilement. Avec une app comme KitchenNmbrs, tu vois tes KPI's les plus importants automatiquement, ce qui te laisse plus de temps pour tes clients.
L'app calcule automatiquement ton pourcentage de food cost, ta valeur moyenne du ticket et d'autres chiffres importants. Ainsi, tu vois d'un coup d'œil si ton restaurant fonctionne mieux qu'l'année dernière.
Comment calculer cela ? (étape par étape)
Rassemble les chiffres des deux périodes
Récupère tes chiffres de chiffre d'affaires, tes factures d'achat et tes coûts salariaux du même mois cette année et l'année dernière. Utilise la même période pour exclure les influences saisonnières.
Calcule les 5 KPI's les plus importants
Calcule : chiffre d'affaires par m², valeur moyenne du ticket, food cost %, coûts de personnel % et EBITDA pour les deux périodes. Utilise une calculatrice ou un tableur pour éviter les erreurs.
Compare et analyse les différences
Regarde quels KPI's se sont améliorés et lesquels se sont détériorés. Un chiffre d'affaires croissant avec un food cost croissant peut signifier que tu fais moins de bénéfice malgré plus de ventes.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus vendus séparément - si ceux-ci se rentabilisent mieux qu'l'année dernière, tu as 70% de ton amélioration.
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Questions fréquentes
Quelle période dois-je comparer pour la meilleure analyse ?
Compare toujours le même mois (mars 2024 vs mars 2023) pour exclure les influences saisonnières. Pour une vue plus complète, tu peux aussi comparer des trimestres ou des semestres.
Et si mon chiffre d'affaires augmente mais mon bénéfice baisse ?
Alors tes coûts ont augmenté plus que ton chiffre d'affaires. Vérifie surtout ton food cost et tes coûts de personnel - souvent les fournisseurs sont devenus plus chers ou tu travailles moins efficacement.
À quelle fréquence dois-je calculer ces KPI's ?
Mensuellement est idéal pour suivre les tendances. Pour les décisions quotidiennes, d'autres chiffres sont plus importants, comme le food cost par plat et le chiffre d'affaires quotidien.
Quel est un bon EBITDA pour un restaurant ?
Un EBITDA sain pour les restaurants se situe entre 10-20% du chiffre d'affaires. Moins de 10% rend difficile l'investissement et la constitution de réserves.
Dois-je inclure la TVA dans ces calculs ?
Pour le pourcentage de food cost, tu calcules toujours hors TVA. Pour d'autres KPI's comme le chiffre d'affaires par m², tu peux inclure la TVA, tant que tu es cohérent dans ta comparaison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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