RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) vous montre combien de chiffre d'affaires vous générez par siège disponible par heure. C'est un KPI puissant pour optimiser votre planification du personnel. En mesurant RevPASH, vous voyez précisément quand vous avez besoin de plus ou moins de personnel, ce qui peut vous faire économiser des milliers d'euros par an.
Qu'est-ce que RevPASH exactement ?
RevPASH signifie Revenue Per Available Seat Hour - le chiffre d'affaires par siège disponible par heure. Il combine trois facteurs : le nombre de sièges que vous avez, la durée de leur occupation, et ce que les clients dépensent.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 sièges, ouvert de 18h00 à 23h00 (5 heures) :
- Seat hours disponibles : 40 × 5 = 200
- Chiffre d'affaires soirée : €3.200
- RevPASH : €3.200 ÷ 200 = €16 par siège par heure
La formule RevPASH
RevPASH = Chiffre d'affaires ÷ (Nombre de sièges × Nombre d'heures d'ouverture)
Cette formule vous donne un aperçu direct de l'efficacité avec laquelle vous utilisez votre espace et votre temps. Un RevPASH plus élevé signifie plus de chiffre d'affaires à partir de la même capacité.
Analyser RevPASH par créneau horaire
Le vrai insight vient quand vous calculez RevPASH par créneau horaire. Vous voyez alors précisément quand vous êtes occupé et quand vous ne l'êtes pas.
💡 Exemple d'analyse par créneau :
Restaurant 40 sièges, samedi soir :
- 18h00-19h00 : €480 chiffre d'affaires → RevPASH €12
- 19h00-20h00 : €720 chiffre d'affaires → RevPASH €18
- 20h00-21h00 : €920 chiffre d'affaires → RevPASH €23
- 21h00-22h00 : €640 chiffre d'affaires → RevPASH €16
- 22h00-23h00 : €280 chiffre d'affaires → RevPASH €7
Heure de pointe : 20h00-21h00 (RevPASH €23)
Planification du personnel basée sur RevPASH
Avec les données RevPASH, vous pouvez déployer intelligemment votre personnel. RevPASH élevé = plus de personnel nécessaire. RevPASH faible = moins de personnel.
- RevPASH €20+ : Effectif complet, tous les cuisiniers et serveurs
- RevPASH €15-20 : Effectif normal
- RevPASH €10-15 : Effectif réduit, 1 cuisinier de moins
- RevPASH moins de €10 : Effectif minimal
⚠️ Attention :
RevPASH seul ne suffit pas. Vérifiez aussi le nombre de clients. Parfois vous avez un RevPASH faible mais beaucoup de clients (ticket moyen plus bas), vous avez quand même besoin de beaucoup de personnel.
RevPASH par jour de la semaine
Analysez les modèles RevPASH sur la semaine. Cela aide à créer des plannings et à déterminer les horaires d'ouverture.
💡 Exemple de modèle hebdomadaire :
- Lundi : RevPASH €8 → Effectif minimal
- Mardi : RevPASH €11 → 1 cuisinier, 2 serveurs
- Mercredi : RevPASH €13 → Effectif normal
- Jeudi : RevPASH €16 → Effectif normal
- Vendredi : RevPASH €22 → Effectif complet + extra
- Samedi : RevPASH €25 → Effectif complet + extra
- Dimanche : RevPASH €14 → Effectif normal
Économiser des coûts avec la planification RevPASH
En adaptant le personnel à RevPASH, vous évitez la surcharge et la sous-charge. Les deux coûtent de l'argent.
- Surcharge : Trop de personnel avec RevPASH faible = coûts salariaux inutiles
- Sous-charge : Pas assez de personnel avec RevPASH élevé = mauvais service, moins de chiffre d'affaires
Un cuisinier que vous planifiez 4 heures de trop vous coûte €80-120. Sur un an, cela peut représenter €4.000+ de coûts inutiles.
RevPASH dans KitchenNmbrs
Au lieu de calculer manuellement, vous pouvez faire suivre RevPASH automatiquement. KitchenNmbrs calcule RevPASH par créneau horaire et affiche les tendances par jour de la semaine. Vous voyez directement quand vous avez besoin de plus ou moins de personnel.
Comment utiliser RevPASH pour la planification du personnel ? (étape par étape)
Mesurez RevPASH par créneau horaire
Calculez pour chaque heure : chiffre d'affaires ÷ (sièges × 1 heure). Faites cela pendant au moins 2 semaines pour des données fiables. Notez aussi le nombre de clients par créneau horaire.
Déterminez les seuils RevPASH
Fixez des limites : au-dessus de €20 = effectif complet, €15-20 = normal, €10-15 = réduit, moins de €10 = minimal. Ajustez en fonction de vos coûts et marges.
Planifiez le personnel en fonction du RevPASH attendu
Utilisez les données historiques RevPASH pour créer des plannings. Planifiez plus de personnel pendant les heures de RevPASH élevé, moins pendant les heures faibles. Vérifiez chaque semaine si votre prévision était correcte.
✨ Pro tip
Ne vérifiez pas seulement RevPASH par heure, mais aussi par taille de table. Les tables pour 4 personnes ont souvent un RevPASH plus élevé que les tables pour 2, ce qui affecte votre disposition des tables et votre politique de réservation.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon RevPASH pour les restaurants ?
Cela varie selon le type de restaurant et la localisation. La haute cuisine atteint souvent €25-40, la cuisine décontractée €15-25, le service rapide €8-15. Comparez surtout avec vos propres données historiques.
À quelle fréquence dois-je calculer RevPASH ?
Quotidiennement pour les décisions opérationnelles, hebdomadairement pour les plannings, mensuellement pour les tendances. Pendant les saisons ou les changements de menu, vérifiez plus souvent.
Et si RevPASH est faible mais j'ai beaucoup de clients ?
Alors votre ticket moyen est faible. Vous avez quand même besoin de beaucoup de personnel pour le service, mais vérifiez pourquoi les clients dépensent peu. Un travail d'ingénierie de menu peut être nécessaire.
Puis-je utiliser RevPASH pour la vente à emporter ?
Pour la vente à emporter, utilisez Revenue Per Hour (chiffre d'affaires par heure), car les sièges ne sont pas pertinents. Concentrez-vous plutôt sur le nombre de commandes par heure pour la planification du personnel.
Comment éviter la sous-charge lors d'un RevPASH inopinément élevé ?
Maintenez une liste d'employés d'appel qui peuvent venir rapidement. Formez le personnel permanent pour accomplir plusieurs tâches. Surveillez RevPASH en direct et si +30% au-dessus des prévisions, appelez du renfort.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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