Le calcul du prix de revient d'un food truck nécessite des données spécifiques pour rester rentable. De nombreux entrepreneurs de food truck estiment leurs coûts, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur les plats populaires. Avec les bonnes données de base, tu calcules exactement ce que chaque plat coûte et tu fixes des prix rentables.
Les 5 catégories de données essentielles
Pour un calcul de prix de revient précis, tu as besoin de cinq types de données. Sans ces informations, tu navigues à l'aveugle et tu risques que les plats populaires te mangent ta marge.
1. Prix exacts des ingrédients par unité
Note le prix d'achat de chaque ingrédient par kilogramme, litre ou unité. Cela semble simple, mais de nombreux entrepreneurs font déjà des erreurs ici.
💡 Exemple :
Pour ton hamburger, tu as besoin de :
- Viande de bœuf : €12,50/kg
- Petits pains : €0,45/unité
- Fromage : €8,20/kg
- Laitue : €2,80/pièce
- Tomate : €3,20/kg
Ainsi, tu sais exactement ce que chaque hamburger coûte en ingrédients.
2. Taille de portion par ingrédient
Mesure exactement combien de grammes, millilitres ou unités tu utilises par portion. Ne fais pas d'estimation - pèse-le. Une différence de 20 grammes de viande peut faire ou défaire ta marge.
💡 Exemple de taille de portion hamburger :
- Viande de bœuf : 150g
- Petit pain : 1 unité
- Fromage : 25g
- Laitue : 15g (1/4 pièce)
- Tomate : 30g
Prix de revient : €1,88 + €0,45 + €0,21 + €0,11 + €0,10 = €2,75
3. Coûts fixes par jour
Les food trucks ont des coûts quotidiens spécifiques que tu dois répartir sur tes portions vendues. Plus tu vends, plus ces coûts par portion diminuent.
- Coûts d'emplacement : droits de marché, permis
- Coûts de carburant : diesel, gaz de cuisson
- Amortissement du food truck : location mensuelle ou amortissement
- Assurance : montant quotidien
- Main-d'œuvre : ton salaire et éventuellement du personnel
⚠️ Attention :
Les coûts fixes restent les mêmes que tu vendes 50 ou 200 portions. Les jours chargés, tu gagnes plus par portion, les jours calmes, moins.
4. Nombre de portions attendu par jour
Estime de manière réaliste combien de portions tu vends en moyenne. Cela détermine comment tu répartis tes coûts fixes. Commence de manière conservatrice - mieux vaut être agréablement surpris que déçu.
💡 Exemple de répartition des coûts fixes :
Coûts fixes par jour : €180
Ventes attendues : 120 portions
Coûts fixes par portion : €180 ÷ 120 = €1,50
5. Marge bénéficiaire souhaitée
Détermine à l'avance quel pourcentage de profit tu veux faire. Les food trucks ont souvent besoin de marges plus élevées que les restaurants en raison de la variabilité des ventes et de la dépendance aux conditions météorologiques.
- Coût alimentaire : 25-35% (ingrédients)
- Coûts fixes : 30-40% (food truck, emplacement, main-d'œuvre)
- Profit : 25-45%
Formule complète de prix de revient pour food trucks
Avec toutes les données collectées, tu utilises cette formule :
Prix de revient total = Coûts des ingrédients + (Coûts fixes par jour ÷ Portions attendues)
Prix de vente minimum = Prix de revient total ÷ (1 - Marge bénéficiaire souhaitée)
💡 Exemple complet hamburger :
- Coûts des ingrédients : €2,75
- Coûts fixes par portion : €1,50
- Prix de revient total : €4,25
- Profit souhaité : 35%
Prix de vente minimum : €4,25 ÷ 0,65 = €6,54
Arrondir à €6,95 pour un prix net.
Calcul numérique vs. manuel
Tu peux faire ces calculs manuellement dans Excel ou un carnet, mais cela prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Quand les prix des fournisseurs changent, tu dois tout recalculer.
Une application comme KitchenNmbrs automatise ces calculs. Tu remplis les prix des ingrédients et les tailles de portion une seule fois, et l'application calcule automatiquement ton prix de revient et ton prix de vente minimum par plat.
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix de revient au minimum mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, et tu dois répercuter ces augmentations pour rester rentable.
Comment calculer le prix de revient de ton food truck ? (étape par étape)
Collecte tous les prix des ingrédients
Note le prix d'achat exact de chaque ingrédient par kilogramme, litre ou unité. Vérifie tes dernières factures de fournisseurs pour les prix les plus actuels. N'oublie pas les petits ingrédients comme les épices, l'huile ou le matériel d'emballage.
Mesure les tailles de portion exactes
Pèse et mesure précisément combien de chaque ingrédient va dans une portion. Utilise une balance de cuisine pour la précision. Ne fais pas d'estimation - 10 grammes de différence par portion peut te coûter des centaines d'euros par an.
Calcule les coûts fixes par portion
Additionne tous les coûts quotidiens (emplacement, carburant, amortissement, assurance, main-d'œuvre). Divise par ton nombre de portions attendu vendu par jour. Cela te donne les coûts fixes par portion que tu dois répercuter.
✨ Pro tip
Commence par calculer le prix de revient de tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires et tu peux finir le reste plus tard.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Tes factures d'achat sont hors TVA (tu la récupères), et pour le calcul du prix de revient, tu utilises aussi le prix de vente hors TVA. La nourriture de food truck est soumise à 9% de TVA.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Au minimum mensuellement, ou immédiatement après les augmentations de prix des fournisseurs. De nombreux entrepreneurs de food truck le font trop rarement et ne réalisent qu'à la fin du mois que leur profit a disparu en raison des prix d'achat augmentés.
Et si je peux demander des prix différents à différents emplacements ?
Calcule d'abord ton prix de revient minimum en fonction de l'emplacement le plus cher (coûts fixes les plus élevés). Aux emplacements moins chers ou les jours chargés, tu peux alors faire plus de profit, mais tu ne descends jamais en dessous de ton seuil de rentabilité.
Dois-je inclure le gaspillage dans mon calcul ?
Oui, inclus 5-10% de gaspillage dans tes coûts d'ingrédients. Cela couvre les produits qui se gâtent, qui sont mal préparés ou endommagés pendant le transport. Mieux vaut surévaluer un peu que d'être surpris.
Comment je calcule les coûts du gaz et de l'électricité ?
Estime ta consommation d'énergie quotidienne et divise par ton nombre moyen de portions. Pour un food truck moyen, cela représente environ €0,20-0,40 par portion, selon ton équipement et le temps de cuisson par plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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