Les coûts variables d'un food truck sont des coûts qui évoluent avec votre chiffre d'affaires et le nombre de jours de fonctionnement. Ces coûts déterminent directement combien vous conservez sur chaque euro de chiffre d'affaires. La différence entre un food truck rentable et un food truck déficitaire réside souvent dans le suivi insuffisant de ces coûts quotidiens.
Quels sont les coûts variables d'un food truck ?
Les coûts variables sont tous les coûts qui changent en fonction de votre volume de ventes et de la fréquence de fonctionnement. Ils s'opposent aux coûts fixes comme l'assurance et l'amortissement de votre truck.
- Ingrédients : food cost de vos plats
- Carburant : diesel pour le transport entre les emplacements
- Location d'emplacement : indemnité journalière pour votre place
- Gaz/électricité : pour la cuisson et le refroidissement pendant les jours de fonctionnement
- Matériel d'emballage : boîtes, serviettes, couverts
- Personnel intérimaire : personnel supplémentaire les jours chargés
Ingrédients et food cost
Le plus grand poste de coûts variables est généralement votre food cost. Pour les food trucks, le food cost habituel se situe entre 25 % et 32 % de votre chiffre d'affaires, légèrement inférieur aux restaurants car vous n'avez pas de service.
💡 Exemple de calcul du food cost :
Vous vendez 100 hamburgers à €8,50 pièce (TVA 9% incluse) :
- Chiffre d'affaires : €850 TVA incluse = €779,82 HT
- Ingrédients par burger : €2,20
- Total ingrédients : €220
Food cost : (€220 / €779,82) × 100 = 28,2%
Carburant et transport
Les food trucks roulent beaucoup : du stockage à l'emplacement, entre différentes places, retour au dépôt. Comptez en moyenne €15-40 par jour de fonctionnement en carburant, selon les distances.
⚠️ Attention :
Incluez aussi les trajets 'à vide' : vers l'emplacement avant l'ouverture, retour au dépôt après la fermeture. Ces coûts ne génèrent pas de chiffre d'affaires mais sont bien variables par jour de fonctionnement.
Location d'emplacement et frais de place
Beaucoup d'emplacements de food truck facturent une indemnité journalière ou un pourcentage de votre chiffre d'affaires. Tarifs courants :
- Festivals : 10-20% du chiffre d'affaires
- Marchés : €25-75 par jour fixe
- Zones industrielles : €15-40 par jour
- Événements : €50-200 par jour (emplacements exclusifs)
Gaz, électricité et énergie
Votre truck consomme de l'énergie pour la cuisson, le refroidissement, l'éclairage et éventuellement la climatisation. Comptez en moyenne €20-45 par jour de fonctionnement, selon votre équipement de cuisine et la météo (plus de climatisation en été).
💡 Exemple de coûts énergétiques :
Jour chargé sur un festival (10 heures d'ouverture) :
- Gaz pour grill/friteuse : €25
- Groupe électrogène diesel : €15
- Refroidissement (toute la journée) : €8
Total énergie : €48
Emballage et articles jetables
Tout ce que vous donnez aux clients : boîtes, sacs, serviettes, couverts, emballages de sauce. Cela s'accumule rapidement et est souvent sous-estimé. Comptez 3-8% de votre chiffre d'affaires en coûts d'emballage.
Personnel intérimaire et personnel flexible
Les jours chargés, vous avez souvent besoin d'aide supplémentaire. Le personnel intérimaire coûte environ €18-22 par heure tout compris. Comptez-le comme coût variable car vous n'embauchez du personnel supplémentaire que les jours chargés prévus.
Aperçu total des coûts variables
Pour un food truck moyen avec €800 de chiffre d'affaires par jour de fonctionnement :
💡 Exemple de coûts journaliers pour €800 de chiffre d'affaires :
- Ingrédients (28%) : €224
- Emballage (5%) : €40
- Location d'emplacement : €50
- Carburant : €25
- Énergie : €35
- Personnel supplémentaire : €80
Coûts variables totaux : €454 (56,8% du chiffre d'affaires)
Comment suivre cela ?
Beaucoup de propriétaires de food truck estiment leurs coûts, mais cela ne donne pas une image précise. Suivez :
- Les reçus de chaque ravitaillement et paiement d'emplacement
- Les coûts exacts des ingrédients par plat
- Les coûts d'emballage par commande
- La consommation d'énergie par jour de fonctionnement
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez calculer les prix de revient par plat et voir combien chaque jour de fonctionnement rapporte réellement, sans travail manuel sur Excel.
Comment calculer les coûts variables par jour ?
Rassemblez tous les coûts journaliers
Notez tous les coûts qui ne sont engagés que les jours de fonctionnement : carburant, location d'emplacement, personnel supplémentaire, énergie. Conservez tous les reçus d'une semaine.
Calculez le pourcentage de food cost
Additionnez les coûts des ingrédients de tous les plats vendus. Divisez par le chiffre d'affaires HT et multipliez par 100. Visez 25-32% pour les food trucks.
Additionnez les coûts d'emballage
Calculez ce que chaque commande coûte en boîtes, sacs, couverts. Multipliez par le nombre de commandes. Cela devrait représenter 3-8% du chiffre d'affaires.
✨ Pro tip
Tenez un 'journal des coûts' où vous notez chaque jour de fonctionnement : emplacement, chiffre d'affaires, coûts de carburant et particularités. Après un mois, vous verrez des tendances et pourrez mieux évaluer quels emplacements sont vraiment rentables.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires peut aller aux coûts variables ?
Pour les food trucks, 55-65% du chiffre d'affaires en coûts variables est normal. Au-delà, il devient difficile d'être rentable après les coûts fixes.
Les frais d'emplacement sont-ils toujours variables ?
Oui, car vous ne payez que les jours où vous y êtes. Même si c'est un montant fixe par jour, comptez-le comme coût variable car il varie avec le nombre de jours de fonctionnement.
Dois-je inclure le carburant pour les trajets à vide ?
Oui, tout le carburant nécessaire pour fonctionner ce jour-là fait partie des coûts variables. Y compris le trajet vers l'emplacement et le retour au dépôt.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts variables ?
Vérifiez votre food cost chaque semaine et tous les autres coûts variables chaque mois. Les prix des ingrédients changent régulièrement et les frais d'emplacement peuvent varier selon la saison.
Que faire si mes coûts variables sont trop élevés ?
Regardez d'abord le food cost (plus grand poste) et l'emballage. Vous pouvez souvent économiser 2-5% avec des achats plus intelligents et un emballage moins luxueux sans perte de qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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