Un menu fixe offre des coûts prévisibles, un menu variable offre de la flexibilité. Dans un food truck, ton choix entre ces deux approches détermine tes achats, ta gestion des stocks et ta rentabilité. Tu dois savoir quelle approche convient à ta situation et à ta clientèle.
Menu fixe : coûts prévisibles
Avec un menu fixe, tu achètes toujours les mêmes ingrédients. Tu sais exactement ce que coûte chaque portion et tu peux négocier de meilleurs prix avec tes fournisseurs.
💡 Exemple de menu fixe :
Food truck avec 5 plats fixes :
- Burger classique : food cost 28%
- Wrap poulet : food cost 25%
- Frites chargées : food cost 22%
- Salade végétarienne : food cost 30%
- Fish & chips : food cost 32%
Food cost moyen : 27,4%
Avantages du menu fixe :
- Achats en plus grandes quantités = prix par kilo plus bas
- Moins de gaspillage grâce à une meilleure planification
- L'équipe n'a besoin de maîtriser que 5-8 plats
- Préparation plus rapide = plus de chiffre d'affaires par heure
Inconvénients du menu fixe :
- Les clients se lassent
- Pas de possibilité d'acheter des produits de saison bon marché
- Si un ingrédient devient cher, tu ne peux pas changer
Menu variable : coûts flexibles
Avec un menu variable, tu t'adaptes à la saison, aux fournisseurs et aux tendances. Ton food cost peut varier d'une semaine à l'autre, mais tu absorbes mieux les augmentations de prix.
💡 Exemple de menu variable :
Semaine 1 : courgette bon marché (€2/kg)
- Burger courgette : food cost 24%
- Wrap ratatouille : food cost 26%
Semaine 5 : courgette chère (€5/kg), tomates bon marché
- Burger Caprese : food cost 25%
- Wrap tomate-basilic : food cost 23%
Avantages du menu variable :
- Toujours utiliser les produits de saison les moins chers
- Les clients restent curieux
- Contenu pour les réseaux sociaux grâce aux nouveaux plats
- En cas d'augmentation de prix, tu peux changer d'ingrédient
Inconvénients du menu variable :
- Plus de temps consacré au calcul du coût alimentaire
- L'équipe doit constamment apprendre de nouveaux plats
- Achats moins efficaces (plus petites quantités)
- Risque de gaspillage lors des expériences
⚠️ Attention :
Un menu variable nécessite un calcul hebdomadaire du coût alimentaire. Sans cela, tu perds rapidement le contrôle et tu gagnes moins que prévu.
Calcul du coût alimentaire pour les deux systèmes
Avec un menu fixe, tu calcules ton food cost une fois et tu vérifies mensuellement si tes fournisseurs ont changé leurs prix.
Formule du food cost :
Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de menu fixe :
Burger classique - ingrédients :
- Pain : €0,85
- Viande 150g : €2,40
- Fromage : €0,45
- Légumes + sauce : €0,60
- Frites 200g : €0,50
Coût total des ingrédients : €4,80
Prix de vente : €15,00 TTC = €13,76 HT
Food cost : 34,9%
Avec un menu variable, tu recalcules chaque semaine. Tiens une feuille de calcul ou utilise une application pour suivre quelles combinaisons sont rentables.
Quel système convient à ta situation ?
Choisis un menu fixe si :
- Tu débutes avec ton food truck
- Tu as peu de temps pour l'administration
- Tu es à des emplacements fixes (parcs de bureaux, écoles)
- Ton équipe est petite (1-2 personnes)
Choisis un menu variable si :
- Tu as déjà de l'expérience en calcul de coût alimentaire
- Tu es sur des festivals et événements (les gens s'attendent à des surprises)
- Tu as de bons contacts avec des fournisseurs locaux
- Tu utilises activement les réseaux sociaux pour le marketing
Approche hybride : le meilleur des deux mondes
Beaucoup de food trucks prospères combinent les deux systèmes. Ils ont 3-4 incontournables fixes qui sont toujours au menu, plus 2-3 spécialités variables.
💡 Exemple hybride :
Base fixe (70% des ventes) :
- Burger classique
- Wrap poulet
- Frites chargées
Spécialités variables (30% des ventes) :
- Spéciale de saison (par ex. burger courge en automne)
- Spéciale du chef (nouvelle création)
Cette approche te donne la certitude des plats connus et la flexibilité d'expérimenter avec des produits de saison bon marché.
Comment choisir entre menu fixe et menu variable ? (étape par étape)
Calcule ton food cost actuel
Prends tes 5 plats les plus vendus et calcule exactement ce qu'ils coûtent en ingrédients. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage de food cost.
Analyse le comportement de tes clients
Les clients font-ils la queue pour le même burger chaque semaine, ou demandent-ils souvent 'qu'est-ce qu'il y a de nouveau ?'. Cela te dit si ta clientèle apprécie la routine ou la variété.
Teste pendant un mois
Essaie un système pendant 4 semaines et note : chiffre d'affaires par jour, pourcentage de food cost, temps consacré aux achats et à la préparation. Puis teste l'autre système pendant 4 semaines.
Compare les résultats
Ne regarde pas seulement le chiffre d'affaires, mais aussi ton bénéfice net par heure de travail. Un chiffre d'affaires plus bas avec moins de stress et des coûts réduits peut être plus rentable.
✨ Pro tip
Commence avec un menu fixe de 5 plats et ajoute une spéciale variable après 3 mois. Ainsi, tu apprendras le calcul du coût alimentaire sans rendre ton opération trop complexe.
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Questions fréquentes
Quel est un bon food cost pour un food truck ?
Pour les food trucks, un bon food cost se situe entre 25-35%. Tu as moins de personnel qu'un restaurant, mais des coûts d'emballage plus élevés et parfois une location d'emplacement.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon menu avec un système variable ?
Des petits ajustements hebdomadaires fonctionnent le mieux. Des menus complètement nouveaux chaque jour confondent les clients et rendent les achats trop complexes pour une petite opération.
Puis-je réduire le food cost en utilisant des ingrédients moins chers ?
Oui, mais attention à la perte de qualité. Les clients remarquent la différence entre les ingrédients frais et bon marché. Mieux vaut réduire légèrement les portions que de sacrifier la qualité.
Que faire si mes plats fixes ne sont plus rentables ?
Augmente tes prix ou adapte la recette. Si le bœuf devient 20% plus cher, tu peux réduire la portion de 15% ou ajouter €2 au prix. Les deux maintiennent ton food cost au niveau.
Comment suivre quels plats variables sont rentables ?
Crée une feuille de calcul avec pour chaque plat : coût des ingrédients, prix de vente, pourcentage de food cost et nombre vendu. Des applications comme KitchenNmbrs le font automatiquement pour toi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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