Hoeveel verlies je eigenlijk op die populaire hamburger? Veel food truck ondernemers schatten hun kosten en ontdekken pas later dat hun bestsellers hun winst opvreten. Met vijf cruciale gegevenscategorieën bereken je precies wat elk gerecht kost.
De 5 essentiële gegevenscategorieën
Een nauwkeurige kostprijsberekening vraagt om vijf specifieke soorten informatie. Zonder deze gegevens gooi je met pijlen in het donker. Populaire gerechten kunnen stilletjes je winst wegvreten.
1. Exacte ingrediëntprijzen per eenheid
Documenteer van elk ingrediënt de inkoopprijs per kilogram, liter of stuk. Dit klinkt eenvoudig, maar hier struikelen al veel ondernemers.
💡 Voorbeeld:
Voor je hamburger heb je nodig:
- Rundvlees: €12,50/kg
- Broodjes: €0,45/stuk
- Kaas: €8,20/kg
- Sla: €2,80/krop
- Tomaat: €3,20/kg
Zo weet je precies wat elke hamburger aan ingrediënten kost.
2. Portiegrootte per ingrediënt
Meet precies hoeveel gram, milliliter of stuks je gebruikt per portie. Schatten is uit den boze - weeg alles af. Een verschil van 20 gram vlees bepaalt of je winst maakt of verlies draait.
💡 Voorbeeld portiegrootte hamburger:
- Rundvlees: 150g
- Broodje: 1 stuk
- Kaas: 25g
- Sla: 15g (1/4 krop)
- Tomaat: 30g
Kostprijs: €1,88 + €0,45 + €0,21 + €0,11 + €0,10 = €2,75
3. Vaste kosten per dag
Food trucks hebben unieke dagelijkse kosten die je moet verdelen over je verkochte porties. Meer verkoop betekent lagere kosten per portie.
- Standplaatskosten: marktgeld, vergunningen
- Brandstofkosten: diesel, gas voor koken
- Afschrijving truck: maandelijkse lease of afschrijving
- Verzekering: dagelijks bedrag
- Arbeid: jouw loon en eventueel personeel
⚠️ Let op:
Vaste kosten blijven identiek of je 50 of 200 porties verkoopt. Drukke dagen leveren meer winst per portie op, rustige dagen minder.
4. Verwacht aantal porties per dag
Maak een realistische inschatting van je gemiddelde dagverkoop. Dit cijfer bepaalt hoe je vaste kosten verdeelt. Begin voorzichtig - liever positief verrast dan teleurgesteld. Een te optimistische verkoopraming kan je hele winstgevendheid om zeep helpen - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
💡 Voorbeeld omslag vaste kosten:
Vaste kosten per dag: €180
Verwachte verkoop: 120 porties
Vaste kosten per portie: €180 ÷ 120 = €1,50
5. Gewenste winstmarge
Stel van tevoren vast welk winstpercentage je nastreeft. Food trucks hebben vaak hogere marges nodig dan restaurants door wisselende omzet en weersafhankelijkheid.
- Foodcost: 25-35% (ingrediënten)
- Vaste kosten: 30-40% (truck, standplaats, arbeid)
- Winst: 25-45%
Complete kostprijsformule voor food trucks
Met alle informatie verzameld pas je deze formule toe:
Totale kostprijs = Ingrediëntkosten + (Vaste kosten per dag ÷ Verwachte porties)
Minimale verkoopprijs = Totale kostprijs ÷ (1 - Gewenste winstmarge)
💡 Volledig voorbeeld hamburger:
- Ingrediëntkosten: €2,75
- Vaste kosten per portie: €1,50
- Totale kostprijs: €4,25
- Gewenste winst: 35%
Minimale verkoopprijs: €4,25 ÷ 0,65 = €6,54
Afronden naar €6,95 voor een nette prijs.
Digitale vs. handmatige berekening
Deze berekeningen kun je handmatig uitvoeren in Excel of een notitieboekje, maar dat vraagt veel tijd en bevat vaak fouten. Bij prijswijzigingen van leveranciers moet je alles opnieuw doorrekenen.
Gespecialiseerde food cost calculators automatiseren deze processen volledig. Je voert ingrediëntprijzen en portiegroottes eenmalig in, waarna de app automatisch je kostprijs en minimale verkoopprijs per gerecht berekent.
⚠️ Let op:
Actualiseer je kostprijzen minstens maandelijks. Leveranciers verhogen frequent hun prijzen, en die stijgingen moet je doorberekenen om winstgevend te blijven.
Hoe bereken je je food truck kostprijs? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntprijzen
Noteer van elk ingrediënt de exacte inkoopprijs per kilogram, liter of stuk. Check je laatste facturen van leveranciers voor de meest actuele prijzen. Vergeet geen kleine ingrediënten zoals kruiden, olie of verpakkingsmateriaal.
Meet exacte portiegroottes af
Weeg en meet precies hoeveel van elk ingrediënt in één portie gaat. Gebruik een keukenweegschaal voor nauwkeurigheid. Schat niet - 10 gram verschil per portie kan honderden euro's per jaar kosten.
Bereken vaste kosten per portie
Tel alle dagelijkse kosten op (standplaats, brandstof, afschrijving, verzekering, arbeid). Deel dit door je verwachte aantal verkochte porties per dag. Dit geeft je de vaste kosten per portie die je moet doorberekenen.
✨ Pro tip
Track je daadwerkelijke verkoopcijfers van minimaal 28 werkdagen verspreid over verschillende weertypen en locaties. Zo krijg je een realistisch gemiddelde zonder nasleep van uitzonderlijk goede of slechte dagen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je inkoopfacturen zijn exclusief BTW (die krijg je terug), en voor kostprijsberekening gebruik je ook de verkoopprijs exclusief BTW. Food truck eten valt onder 9% BTW.
Wat als ik op verschillende locaties verschillende prijzen kan vragen?
Bereken eerst je minimale kostprijs op basis van de duurste locatie (hoogste vaste kosten). Op goedkopere locaties of drukke dagen kun je dan meer winst maken, maar je zit nooit onder je break-even punt.
Moet ik verspilling meenemen in mijn berekening?
Ja, reken 5-10% verspilling mee in je ingrediëntkosten. Dit dekt producten die bederven, verkeerd bereid worden of beschadigd raken tijdens transport. Beter iets te hoog inschatten dan verrast worden door onverwachte verliezen.
Hoe bereken ik de kosten van gas en elektriciteit?
Schat je dagelijkse energieverbruik en deel dit door je gemiddelde aantal porties. Voor een gemiddelde food truck is dit ongeveer €0,20-0,40 per portie, afhankelijk van je apparatuur en kooktijd per gerecht.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →