Le coût de revient des frites semble simple, mais beaucoup de propriétaires de food truck oublient l'huile, le sel et l'emballage. Cela les amène à sous-estimer leurs coûts et à gagner moins qu'ils ne le pensent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient complet, y compris tous les coûts cachés.
Qu'est-ce qui entre dans le coût de revient des frites ?
Une portion de frites est composée de bien plus que des pommes de terre. Pour un calcul correct du coût de revient, tu dois additionner tous les ingrédients et matériaux :
- Pommes de terre (fraîches ou surgelées)
- Huile de friture ou huile (consommation par portion)
- Sel (petite quantité, mais ça s'accumule)
- Emballage (barquette, sachet ou cornet en papier)
- Serviettes (souvent oubliées)
- Gaz/électricité pour la friteuse (optionnel, pour la précision)
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires de food truck ne comptent que les coûts des pommes de terre. L'huile et l'emballage peuvent ensemble représenter 20-30% de coûts supplémentaires.
Calcule les coûts des pommes de terre par portion
Commence par ton ingrédient principal. Pour les pommes de terre fraîches, tu dois compter la perte à la découpe, pas pour les frites surgelées.
💡 Exemple pommes de terre fraîches :
Tu achètes 10 kg de pommes de terre pour €8,50. Après épluchage et découpe, il te reste 7,5 kg de frites.
- Prix d'achat : €8,50 par 10 kg = €0,85 par kg
- Perte à la découpe : 25% (pelure, yeux, mauvais morceaux)
- Prix réel : €0,85 / 0,75 = €1,13 par kg de frites utilisables
- Portion de 200 grammes : €1,13 × 0,2 = €0,23
💡 Exemple frites surgelées :
Tu achètes 10 kg de frites surgelées pour €18,00. Pas de perte à la découpe, mais une réduction lors de la friture.
- Prix d'achat : €18,00 par 10 kg = €1,80 par kg
- Portion de 200 grammes : €1,80 × 0,2 = €0,36
- Réduction de 5% : €0,36 / 0,95 = €0,38
Calcule la consommation d'huile par portion
L'huile de friture est utilisée et remplacée. Tu dois calculer combien d'huile est « consommée » par portion.
Formule de consommation d'huile :
Coûts d'huile par portion = (Prix par litre d'huile / Nombre de portions par remplissage) + Absorption par portion
💡 Exemple calcul d'huile :
Ta friteuse contient 20 litres d'huile à €2,50 par litre. Tu remplaces l'huile après 500 portions de frites.
- Coûts totaux d'huile : 20L × €2,50 = €50,00
- Coûts par portion (remplacement) : €50,00 / 500 = €0,10
- Absorption par portion : environ €0,02
- Coûts totaux d'huile par portion : €0,12
Additionne le sel et l'emballage
Ces coûts semblent petits, mais s'accumulent avec des volumes élevés. Calcule de manière réaliste combien tu utilises par portion.
- Sel : environ 2 grammes par portion = €0,01
- Barquette à frites : €0,08 - €0,15 par unité
- Serviettes : 2 unités = €0,02
- Sachet de mayonnaise (optionnel) : €0,12 - €0,18
💡 Calcul complet du coût de revient :
Portion de frites (200 grammes) avec barquette et serviettes :
- Frites surgelées : €0,38
- Huile de friture : €0,12
- Sel : €0,01
- Barquette à frites : €0,10
- Serviettes : €0,02
Coût de revient total : €0,63 par portion
Détermine ton prix de vente et ta marge
Avec le coût de revient, tu peux calculer ton coût alimentaire et ton prix de vente. Pour les food trucks, un coût alimentaire de 25-35% est courant.
⚠️ Attention :
Calcule toujours hors TVA. Un cornet de frites à €3,00 TTC avec 9% de TVA est €2,75 HT pour ton calcul de coût alimentaire.
Formule du prix de vente minimum :
Prix de vente HT = Coût de revient / (Coût alimentaire souhaité % / 100)
💡 Exemple calcul de prix :
Coût de revient €0,63, coût alimentaire souhaité 30% :
- Prix minimum HT : €0,63 / 0,30 = €2,10
- Prix TTC avec 9% de TVA : €2,10 × 1,09 = €2,29
- Arrondi : €2,50 sur la carte
- Coût alimentaire réel : €0,63 / (€2,50 / 1,09) = 27,5%
Tiens compte des coûts variables
Les prix des ingrédients fluctuent. Vérifie ton coût de revient régulièrement et ajuste ton prix de vente si nécessaire.
- Prix des pommes de terre varient selon la saison (€0,40 - €1,20 par kg)
- Huile de friture augmente avec les prix du pétrole mondiaux
- Emballages deviennent plus chers en raison de la réglementation environnementale
- Coûts énergétiques affectent ta marge totale
Comment calculer le coût de revient des frites ? (étape par étape)
Calcule les coûts des pommes de terre par portion
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu en tires. Pour les pommes de terre fraîches, compte 20-25% de perte à la découpe. Pour les frites surgelées, ajoute 5% de réduction lors de la friture.
Calcule la consommation d'huile
Divise les coûts d'un remplissage complet d'huile par le nombre de portions que tu en fais. Ajoute l'absorption d'huile par portion (environ €0,02 par portion de 200 grammes).
Additionne tous les coûts supplémentaires
Calcule le sel (€0,01), l'emballage (€0,08-€0,15) et les serviettes (€0,02) par portion. Ces petits montants peuvent ensemble représenter 15-20% de ton coût de revient.
Détermine ton prix de vente
Divise ton coût de revient total par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (par exemple 30%). Multiplie par 1,09 pour la TVA et arrondis à un prix de menu pratique.
✨ Pro tip
Pèse quelques fois la quantité de frites que tu mets réellement dans une portion. Beaucoup de propriétaires de food truck donnent involontairement des portions trop généreuses, ce qui fait que leur coût de revient est 20-30% plus élevé que prévu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien coûte une portion de frites à fabriquer ?
Une portion de 200 grammes coûte environ €0,60-€0,80 en ingrédients et emballage. Cela dépend de tes achats (frais vs surgelés), de la taille de la portion et du type d'emballage.
Dois-je inclure les coûts d'huile de friture dans mon calcul ?
Oui, absolument. L'huile de friture est utilisée et remplacée, donc ce sont des coûts réels. Compte environ €0,10-€0,15 par portion pour la consommation et le remplacement d'huile.
Quel coût alimentaire est normal pour les frites dans un food truck ?
Pour les food trucks, un coût alimentaire de 25-35% est courant. Les frites ont souvent un coût alimentaire plus bas (20-30%) parce qu'elles sont bon marché à fabriquer, ce qui aide à compenser les ingrédients plus chers.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon prix de frites ?
Vérifie ton coût de revient tous les 2-3 mois. Les prix des pommes de terre et de l'huile peuvent fluctuer considérablement. Si ton coût de revient augmente de plus de 10%, envisage un ajustement de prix.
Dois-je inclure les coûts de gaz ou d'électricité dans le coût de revient ?
Pour un calcul rapide, ce n'est pas nécessaire, mais pour la précision, tu peux le faire. Compte environ €0,05-€0,08 par portion pour les coûts énergétiques de la friture.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Outils de food cost pour food trucks
Petite carte, grand impact sur votre marge. KitchenNmbrs est léger, rapide et mobile — parfait pour les food trucks. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →