Utiliser un plat comme exemple est le moyen le plus rapide de faire comprendre le food cost à ton équipe. Au lieu de la théorie, tout le monde comprend directement ce que coûtent les ingrédients et pourquoi les portions sont importantes. Tu choisis ton plat le plus vendu, tu calcules ensemble le prix de revient, et tu montres comment chaque euro supplémentaire réduit directement le profit.
Choisis le bon plat d'exemple
Prends ton plat le plus vendu. Tout le monde le connaît, donc les chiffres parlent directement. Évite les plats compliqués avec 15 ingrédients - choisis quelque chose avec 5-8 ingrédients que ton équipe utilise quotidiennement.
💡 Exemple :
Steak frites - prix de vente €28,00 TTC (€25,69 HT)
- Steak 200g : €4,80
- Frites 150g : €0,45
- Beurre : €0,15
- Sauce : €0,30
- Garniture : €0,60
Prix de revient total : €6,30
Calcule ensemble le prix de revient
Réunis ton équipe en cuisine. Apporte le plat. Pèse chaque ingrédient et cherche les prix d'achat. Laisse tout le monde participer - comme ça ils s'en souviendront mieux.
Calcule ensemble le pourcentage de food cost :
Food cost % = (Prix de revient ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul :
€6,30 / €25,69 × 100 = 24,5% food cost
C'est bon - en dessous de la limite de 30% pour la viande.
Montre l'impact des écarts
Maintenant vient la partie importante : montre ce qui se passe si quelqu'un en donne 'un peu plus'. Cela rend le food cost tangible pour ton équipe.
⚠️ Attention :
250g de steak au lieu de 200g coûte €1,20 supplémentaire par assiette. À 100 portions par semaine = €6.240 de profit perdu par an.
Rends-le visuel avec les portions
Mets la portion correcte à côté d'une portion trop grande. Laisse ton équipe voir et sentir la différence. 50 grammes de viande supplémentaire, ça semble peu, mais ça coûte des milliers d'euros par an.
- Pèse la bonne portion et mets-la de côté
- Laisse quelqu'un faire une portion 'à l'instinct'
- Pèse la différence et calcule les coûts
- Répète avec 2-3 membres de l'équipe
Donne à chacun un rôle dans la maîtrise des coûts
Fais du food cost une responsabilité collective. Donne des tâches concrètes qui correspondent à leur travail quotidien.
💡 Répartition des tâches :
- Chef : contrôle les portions pendant le service
- Sous-chef : pèse des assiettes au hasard après
- Commis : surveille le gaspillage pendant la préparation
- Propriétaire : discute les chiffres chaque semaine avec l'équipe
Répète avec d'autres plats
Si l'équipe comprend le food cost pour un plat, prends ensuite tes 2e et 3e meilleures ventes. Comme ça tu maîtrises 80% de ton chiffre d'affaires. Garde-le simple - discuter d'un plat par semaine, c'est suffisant.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire ces calculs automatiquement et montrer les résultats directement à ton équipe sur son téléphone.
Comment apprendre le food cost à ton équipe ? (étape par étape)
Choisis ton plat le plus vendu
Prends le plat que tout le monde connaît et prépare quotidiennement. Évite les plats compliqués - choisis quelque chose avec 5-8 ingrédients que ton équipe maîtrise bien.
Calcule ensemble le prix de revient
Réunis ton équipe, pèse tous les ingrédients et cherche les prix d'achat. Calcule ensemble le pourcentage de food cost avec la formule : prix de revient / prix de vente HT × 100.
Montre l'impact des écarts
Montre ce que 50 grammes de viande supplémentaire coûte par an. Rends la différence entre les portions correctes et trop grandes visuelle en les mettant côte à côte.
Donne à chacun un rôle de contrôle
Répartis les tâches : le chef contrôle les portions, le sous-chef pèse des assiettes au hasard, le commis surveille le gaspillage. Fais de la maîtrise des coûts une partie de la routine quotidienne de chacun.
✨ Pro tip
Commence par ton plat le plus cher - c'est là que les écarts ont le plus d'impact. Un steak de 250g au lieu de 200g se remarque plus que 10g de frites supplémentaires.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel plat je choisis le mieux comme exemple ?
Prends ton plat le plus vendu avec 5-8 ingrédients. Évite les plats compliqués - choisis quelque chose que tout le monde prépare quotidiennement et connaît bien.
À quelle fréquence dois-je en discuter avec mon équipe ?
Commence par un plat par semaine. Si l'équipe comprend le food cost, tu peux passer à des vérifications mensuelles de tes 5 meilleures ventes.
Et si mon équipe ne trouve pas les chiffres intéressants ?
Rends-le personnel - montre combien de pourboire 'disparaît' à cause des portions trop grandes. €1 de coûts supplémentaires par assiette = €5 de pourboire perdu par 5 tables.
Dois-je inclure tous les ingrédients dans le calcul ?
Oui, tout ce qui va dans l'assiette compte. Y compris le beurre, l'huile, la garniture et la sauce. C'est le seul moyen d'obtenir le vrai prix de revient.
Comment j'empêche l'équipe d'oublier le food cost ?
Fais-en une partie de la routine quotidienne. Laisse le chef peser des assiettes au hasard pendant le service et discute les écarts directement avec l'équipe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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