Ein Gericht als Beispiel zu nutzen ist der schnellste Weg, um deinem Team Lebensmittelkosten beizubringen. Statt Theorie bekommt jeder direkt Einblick, was Zutaten kosten und warum Portionsgrößen wichtig sind. Du wählst dein meistverkauftes Gericht, rechnest zusammen die Kostpreis aus und zeigst, wie jeder Euro extra direkt vom Gewinn abgeht.
Wähle das richtige Beispielgericht
Nimm dein meistverkauftes Gericht. Das kennt jeder, also landen die Zahlen direkt. Vermeide komplizierte Gerichte mit 15 Zutaten - wähle etwas mit 5-8 Zutaten, die dein Team täglich verwendet.
💡 Beispiel:
Steak mit Pommes - Verkaufspreis €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 exkl.)
- Steak 200g: €4,80
- Pommes 150g: €0,45
- Butter: €0,15
- Sauce: €0,30
- Garnitur: €0,60
Gesamtkostpreis: €6,30
Rechne zusammen den Kostpreis aus
Versammle dein Team in der Küche. Nimm das Gericht mit. Wiege jede Zutat ab und suche die Einkaufspreise auf. Lass jeden mitdenken - so merken sie es sich besser.
Berechne zusammen den Lebensmittelkostenanteil:
Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis Zutaten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Berechnung:
€6,30 / €25,69 × 100 = 24,5% Lebensmittelkosten
Das ist gut - unter der 30%-Grenze für Fleisch.
Zeige die Auswirkungen von Abweichungen
Jetzt kommt der wichtige Teil: Zeige, was passiert, wenn jemand 'etwas mehr' gibt. Das macht Lebensmittelkosten für dein Team greifbar.
⚠️ Achtung:
250g Steak statt 200g kostet €1,20 extra pro Teller. Bei 100 Portionen pro Woche = €6.240 pro Jahr weniger Gewinn.
Mache es visuell mit Portionen
Lege die richtige Portion neben eine zu große Portion. Lass dein Team sehen und fühlen, was der Unterschied ist. 50 Gramm extra Fleisch scheint wenig, kostet aber tausende Euro pro Jahr.
- Wiege die richtige Portion ab und lege sie beiseite
- Lass jemanden 'nach Gefühl' eine Portion machen
- Wiege den Unterschied und rechne die Kosten aus
- Wiederhole das mit 2-3 Teamkollegen
Gib jedem eine Rolle bei der Kostenkontrolle
Mache aus Lebensmittelkosten eine Teamverantwortung. Gib konkrete Aufgaben, die zu ihrer täglichen Arbeit passen.
💡 Aufgabenverteilung:
- Chef: kontrolliert Portionsgrößen während des Service
- Sous Chef: wiegt zufällig Teller nach
- Commis: achtet auf Verschwendung während der Vorbereitung
- Inhaber: bespricht Zahlen wöchentlich mit dem Team
Wiederhole mit anderen Gerichten
Wenn das Team Lebensmittelkosten bei einem Gericht versteht, nimm dann dein 2. und 3. meistverkauftes Gericht. So bekommst du Kontrolle über 80% deines Umsatzes. Halte es einfach - ein Gericht pro Woche besprechen ist genug.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisch durchführen lassen und deinem Team die Ergebnisse direkt auf dem Telefon zeigen.
Wie bringst du deinem Team Lebensmittelkosten bei? (Schritt für Schritt)
Wähle dein meistverkauftes Gericht
Nimm das Gericht, das jeder kennt und täglich macht. Vermeide komplizierte Gerichte - wähle etwas mit 5-8 Zutaten, die dein Team gut kennt.
Rechne zusammen den Kostpreis aus
Versammle dein Team, wiege alle Zutaten ab und suche die Einkaufspreise auf. Berechne zusammen den Lebensmittelkostenanteil mit der Formel: Kostpreis / Verkaufspreis exkl. MwSt. × 100.
Zeige die Auswirkungen von Abweichungen
Zeige, was 50 Gramm extra Fleisch pro Jahr kostet. Mache den Unterschied zwischen korrekten und zu großen Portionen visuell, indem du beide nebeneinander legst.
Gib jedem eine kontrollierende Rolle
Verteile Aufgaben: Chef kontrolliert Portionen, Sous Chef wiegt zufällig Teller, Commis achtet auf Verschwendung. Mache Kostenkontrolle Teil der täglichen Routine jedes Einzelnen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem teuersten Gericht - dort hat eine Abweichung die größte Auswirkung. Ein Steak von 250g statt 200g fällt mehr auf als 10g extra Pommes.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welches Gericht wähle ich am besten als Beispiel?
Nimm dein meistverkauftes Gericht mit 5-8 Zutaten. Vermeide komplizierte Gerichte - wähle etwas, das jeder täglich macht und kennt.
Wie oft muss ich das mit meinem Team besprechen?
Beginne mit einem Gericht pro Woche. Wenn das Team Lebensmittelkosten versteht, kannst du zu monatlichen Checks deiner Top 5 meistverkauften Gerichte übergehen.
Was ist, wenn mein Team die Zahlen nicht interessant findet?
Mache es persönlich - zeige, wie viel Trinkgeld 'verschwindet' durch zu große Portionen. €1 extra Kosten pro Teller ist €5 weniger Trinkgeld pro 5 Tischen.
Muss ich alle Zutaten in die Berechnung einbeziehen?
Ja, alles, was auf den Teller kommt, zählt. Auch die Butter, das Öl, die Garnitur und die Sauce. Nur so bekommst du den echten Kostpreis.
Wie verhindere ich, dass das Team Lebensmittelkosten wieder vergisst?
Mache es Teil der täglichen Routine. Lass den Chef während des Service zufällig Teller wiegen und bespreche Abweichungen direkt mit dem Team.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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