Un plato de ejemplo es la herramienta más potente para explicar el foodcost a tu equipo de cocina. La teoría no funciona — los números concretos de un plato que todos conocen, sí. Coges el producto más vendido, calculas el coste en vivo y demuestras por qué cada gramo de más destroza el margen.
Elige el plato adecuado
Coge tu plato más vendido. Todo el mundo lo conoce, así que el impacto es máximo. Evita elaboraciones con 15 ingredientes — elige algo manejable, con 5 u 8 ingredientes que aparezcan en cocina cada día.
💡 Ejemplo:
Entrecot con patatas fritas — precio de venta 28,00 € con IVA (25,69 € sin IVA)
- Entrecot 200 g: 4,80 €
- Patatas fritas 150 g: 0,45 €
- Mantequilla: 0,15 €
- Salsa: 0,30 €
- Guarnición: 0,60 €
Coste total: 6,30 €
Calculad el coste juntos
Reúne al equipo alrededor de la mesa de trabajo. Trae el plato físicamente. Pesa cada materia prima mientras todos miran. Buscad juntos los precios de compra. La participación activa hace que los conceptos se queden grabados.
Calcula el porcentaje de foodcost en directo:
Foodcost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Cálculo:
6,30 € / 25,69 € × 100 = 24,5% de foodcost
Un porcentaje correcto — bien por debajo del límite del 30% para carne.
Muestra el impacto de las desviaciones
Aquí viene el momento clave: demuestra lo que cuesta «poner un poco más». En mi experiencia trabajando con equipos de cocina durante años, este es el instante en que el foodcost realmente les llega.
⚠️ Realidad:
250 g de entrecot en vez de 200 g = 1,20 € extra por plato. Con 100 raciones semanales, eso son 6.240 € menos de beneficio al año. Fíjate bien en ese número.
Hazlo visual con las raciones
Pon la ración correcta junto a una ración exagerada. Que la vean y la toquen. Esos 50 gramos de más se sienten como «buen servicio», pero se comen miles de euros de margen.
- Pesa la ración estándar y resérvala aparte
- Pide a distintos miembros del equipo que racionen «a ojo»
- Pesa la diferencia y calcula el coste anual al momento
- Repite con 2 o 3 personas diferentes
Da a cada uno un papel en el control de costes
El foodcost pasa a ser una responsabilidad compartida. Eso sí, con tareas concretas que encajen en su rutina diaria.
💡 Reparto de tareas:
- Jefe de cocina: comprobaciones puntuales de raciones durante el servicio
- Segundo de cocina: pesa platos aleatorios después del emplatado
- Ayudante: controla la merma durante la preparación
- Propietario: reunión semanal de cifras con todo el equipo
Amplía a otros platos
Según KitchenNmbrs, una vez que el equipo entiende el foodcost con un plato, se pasa al segundo y tercer más vendido. Así controlas el 80% de tu facturación. Mira, no lo compliques — un plato nuevo por semana es un ritmo suficiente.
Una calculadora de foodcost automatiza estos cálculos y muestra a tu equipo los resultados en tiempo real desde el móvil.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué plato funciona mejor como primer ejemplo?
¿Y si a mi equipo le aburren los números?
¿Cómo evito que lo olviden a la semana?
¿Con qué frecuencia hay que repetir este ejercicio con el equipo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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