Expliquer le food cost à tes cuisiniers est crucial pour ton profit. Beaucoup de personnel de cuisine ne comprennent pas pourquoi la taille des portions et les coûts des ingrédients sont si importants. Dans cet article, tu apprendras comment expliquer le food cost simplement pour que toute ton équipe participe.
Pourquoi tes cuisiniers doivent comprendre le food cost
Tes cuisiniers déterminent ton profit. Chaque cuillère de sauce supplémentaire, chaque gramme de viande en plus, chaque garniture qu'ils ajoutent - tout compte. S'ils ne savent pas ce que les choses coûtent, ton profit s'échappe sans que tu t'en rendes compte.
⚠️ Attention :
Un cuisinier qui donne 50 grammes de viande supplémentaire par assiette te coûte 100 couverts par jour €15 en plus. Par an, c'est €5.400 sur un seul plat.
Commence par un seul chiffre simple
Ne parle pas de formules. Commence par ceci :
- "Sur chaque euro que nous gagnons, 30 centimes vont aux ingrédients"
- "Les 70 autres centimes sont pour le loyer, les salaires et le profit"
- "Si nous dépensons plus de 30 centimes, nous gagnons moins"
Tout le monde comprend ça. C'est concret et clair pourquoi c'est important.
💡 Exemple :
Tu vends une pâte pour €20. Explique :
- Vente : €20
- Les ingrédients peuvent coûter : €6 (30%)
- Le reste (€14) est pour le loyer, les salaires, le profit
"Si les ingrédients coûtent €8, nous perdons €2 par assiette"
Rends-le visuel avec des exemples
Utilise les plats que vous préparez. Montre ce que coûte chaque ingrédient et additionne. Les cuisiniers pensent en ingrédients, pas en pourcentages.
💡 Exemple steak :
Vente €32, les ingrédients peuvent coûter €9,60 :
- Steak 200g : €6,40
- Frites 250g : €0,80
- Salade : €0,60
- Sauce : €0,40
- Beurre sur l'assiette : €0,20
Total : €8,40 - rentre dans le budget de €9,60
Explique la taille des portions
La plupart des cuisiniers donnent des portions trop généreuses parce qu'ils veulent être généreux. Explique que les portions standard ne sont pas avares, mais nécessaires pour que l'établissement fonctionne.
- "200 grammes de viande signifie 200 grammes, pas 250"
- "Chaque cuillère de sauce supplémentaire coûte de l'argent"
- "Nous établissons des accords sur les portions pour que chaque assiette coûte la même chose"
⚠️ Attention :
Ne dis jamais "tu donnes trop". Dis plutôt "nous allons utiliser des portions standard pour savoir ce que coûte chaque assiette".
Fais-en un jeu d'équipe
Implique tes cuisiniers dans la résolution des problèmes. Demande leur avis sur la taille des portions et les ingrédients. S'ils participent, ils se sentiront responsables.
- "Selon toi, 200 grammes de viande suffisent-ils pour ce plat ?"
- "Comment pouvons-nous rendre cette sauce moins chère sans perdre en qualité ?"
- "Quelle garniture correspond à ce budget ?"
💡 Conseil pratique :
Affiche à chaque poste de travail une carte avec les plats les plus importants :
- Steak : 200g de viande, 2 cuillères de sauce
- Pâtes : 120g sec, 1 cuillère de pesto
- Poisson : 180g de filet, 250g de légumes
Comme ça, tout le monde sait directement quel est le standard.
Utilise une application comme outil
Un système comme KitchenNmbrs te montre exactement ce que coûte chaque plat. Tu peux montrer à tes cuisiniers comment une cuillère de sauce supplémentaire affecte les chiffres. Ça rend les choses très concrètes.
L'avantage : tu n'as pas besoin de calculer toi-même et tes cuisiniers voient directement l'effet de leurs choix sur la rentabilité.
Comment expliquer le food cost à ton équipe ? (étape par étape)
Commence par le tableau d'ensemble
Explique que sur chaque euro de chiffre d'affaires, environ 30 centimes vont aux ingrédients. Le reste est pour le loyer, les salaires et le profit. N'utilise pas de pourcentages mais des montants concrets : "Sur €20 de vente, €6 vont aux ingrédients".
Rends-le concret avec vos plats
Prends vos 3 plats les plus populaires. Calcule ensemble ce que coûtent tous les ingrédients et montre si c'est dans le budget. Utilise les vrais prix de tes fournisseurs, pas des montants estimés.
Établis des portions standard
Décide ensemble de la quantité de chaque ingrédient qui doit être sur l'assiette. Écris-le et affiche-le dans la cuisine. Explique que ce n'est pas avare, mais nécessaire pour garder l'établissement en bonne santé.
Rends-le mesurable
Utilise des balances et des mesures dans la cuisine. Montre à quoi ressemble 200 grammes de viande et combien ça coûte. Répète jusqu'à ce que ça devienne automatique.
✨ Pro tip
Affiche à chaque poste de travail une carte avec les portions standard des 5 plats les plus populaires. Comme ça, personne n'a besoin de deviner et tout le monde sait directement quel est la norme.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si mes cuisiniers disent que les clients se plaignent des petites portions ?
Explique que les portions standard ne sont pas petites, mais bien dosées. Si les clients se plaignent, regarde la présentation ou ajoute des remplisseurs bon marché comme des légumes ou du pain.
À quelle fréquence dois-je expliquer le food cost au nouveau personnel ?
Chaque nouveau cuisinier doit savoir dans la première semaine ce qu'est le food cost et comment fonctionnent vos portions. Répète-le régulièrement le premier mois jusqu'à ce que ça devienne naturel.
Dois-je dire exactement ce que nous gagnons par plat ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Dis plutôt combien les ingrédients peuvent coûter par plat. C'est assez d'information pour les sensibiliser aux coûts.
Et si des cuisiniers expérimentés pensent qu'ils savent mieux ?
Respecte leur expérience mais explique que chaque cuisine a son propre système. Demande leur avis pour établir les portions, alors ils se sentiront écoutés.
Comment éviter que les cuisiniers donnent secrètement plus ?
En contrôlant régulièrement et en expliquant pourquoi c'est important. Ne fais pas de ça une punition mais un objectif d'équipe : ensemble, nous veillons à ce que l'établissement reste en bonne santé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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