Savoir quels plats rapportent vraiment de l'argent est crucial pour votre équipe. Beaucoup de cuisines connaissent leur food cost, mais pas le bénéfice net par plat. Cet article vous montre comment calculer la véritable rentabilité par plat et en discuter avec votre équipe.
Qu'est-ce que le « bénéfice net » par plat ?
Il ne s'agit pas seulement du food cost. Par plat, il reste un montant après tous les frais. Nous appelons cela la marge nette par plat. La différence entre ce qu'un client paie et ce que le plat vous coûte au total.
💡 Exemple :
Steak à la carte : €32,00 (incl. 9% TVA)
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts des ingrédients : €10,50
- Coûts de main-d'œuvre par portion : €8,20
- Autres coûts par portion : €4,10
Marge nette : €29,36 - €22,80 = €6,56 par steak
Calculez les coûts de main-d'œuvre par plat
C'est souvent la partie la plus difficile. Vous devez savoir combien de temps chaque plat prend à préparer. Additionnez toutes les étapes : préparation, cuisson, finition, service.
- Temps de préparation : Couper les légumes, portionner la viande, préparer les sauces
- Temps de cuisson : Poêler, griller, cuire pendant le service
- Finition : Dresser, garnir, vérifier
- Service : Apporter à table, expliquer
💡 Exemple de calcul de main-d'œuvre :
Salaire horaire moyen cuisine + service : €18,50
- Préparation : 8 minutes = €2,47
- Cuisson : 12 minutes = €3,70
- Service : 4 minutes = €1,23
Coûts totaux de main-d'œuvre : €7,40 par plat
Répartissez les autres coûts par plat
Loyer, énergie, amortissements, assurances - ce sont vos coûts fixes. Répartissez-les sur le nombre de couverts attendus par mois.
⚠️ Attention :
Calculez avec des nombres de couverts réalistes. Une estimation trop optimiste rend votre calcul inutile.
- Coûts fixes par mois : Additionnez tout sauf la nourriture et la main-d'œuvre
- Couverts attendus : Moyenne des 6 derniers mois
- Par couvert : Coûts fixes divisés par le nombre de couverts
Rendez-le discutable avec votre équipe
Les chiffres seuls ne suffisent pas. Votre équipe doit comprendre ce que ces chiffres signifient pour leur travail quotidien.
💡 Exemple de discussion d'équipe :
« Notre steak rapporte €6,56 net. Notre pâtes seulement €2,30. »
- Que pouvons-nous faire pour rendre les pâtes plus rentables ?
- Comment pouvons-nous vendre plus de steaks ?
- Quels ingrédients coûtent trop cher ?
- Réunion hebdomadaire : Passez en revue les 5 plats les plus vendus
- Focus sur les actions : Que peut faire l'équipe différemment ?
- Pas de reproches : Il s'agit d'améliorer, pas de blâmer
- Objectifs concrets : « Nous voulons passer les pâtes de €2,30 à €3,50 »
Visualisez les chiffres pour votre équipe
Un tableur ne fonctionne pas. Votre équipe doit voir en un coup d'œil quels plats sont gagnants et lesquels sont perdants.
- Vert : Marge nette supérieure à €5 par plat
- Orange : Marge nette €2-5 par plat
- Rouge : Marge nette inférieure à €2 par plat
⚠️ Attention :
Mettez à jour ces chiffres mensuellement. Les prix d'achat changent, les salaires augmentent, les coûts fixes évoluent.
Utilisez ces informations pour ajuster votre menu
Quand vous savez ce que chaque plat rapporte, vous pouvez faire des choix intelligents. Promouvoir les plats rentables, adapter les perdants ou les supprimer.
- Perdants : Réduire la portion, utiliser des ingrédients moins chers, augmenter le prix
- Gagnants : Plus en évidence sur la carte, le personnel les recommande
- Moyens : Petits ajustements pour plus de marge
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez ces chiffres automatiquement par plat, sans avoir à calculer vous-même. Cela rend les discussions d'équipe sur la rentabilité beaucoup plus concrètes.
Comment calculer la marge nette par plat ?
Calculez les coûts totaux par plat
Additionnez : coûts des ingrédients + coûts de main-d'œuvre + part des coûts fixes. Calculez les coûts de main-d'œuvre en fonction du temps de préparation × salaire horaire. Répartissez les coûts fixes sur le nombre de couverts attendus par mois.
Soustrayez les coûts du prix de vente
Marge nette = prix de vente HT - coûts totaux. Avec 9% de TVA, divisez le prix du menu par 1,09 pour obtenir le prix HT. Cela vous donne le montant qui reste par plat.
Rendez-le visuel pour votre équipe
Utilisez des couleurs : vert pour marge élevée (€5+), orange pour moyen (€2-5), rouge pour bas (moins de €2). Discutez chaque semaine avec l'équipe des plats qui performent bien et où il y a des opportunités d'amélioration.
✨ Pro tip
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, vous avez résolu 80% de votre problème. Concentrez-vous d'abord sur le volume, puis sur le reste de votre menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre par plat ?
Mesurez le temps pour la préparation, la cuisson et le service par plat. Multipliez par le salaire horaire moyen de la cuisine et du service. Un plat de 15 minutes au total avec un salaire de €18 coûte €4,50 en main-d'œuvre.
Dois-je inclure tous les coûts fixes dans le calcul ?
Oui, sinon vous aurez une image déformée. Répartissez le loyer, l'énergie, les assurances et les amortissements sur le nombre de couverts attendus. Ainsi, vous saurez ce que chaque plat doit vraiment rapporter pour être rentable.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ces chiffres ?
Au minimum chaque mois. Les prix d'achat des fournisseurs changent, les salaires augmentent et vos coûts fixes évoluent. Des chiffres obsolètes conduisent à de mauvaises décisions concernant votre menu et vos prix.
Que faire avec les plats qui font perdre de l'argent ?
Trois options : augmenter le prix, réduire la portion ou utiliser des ingrédients moins chers. Si cela ne fonctionne pas et que le plat n'est pas populaire, supprimez-le de la carte. Chaque perdant vous coûte de l'argent.
Comment discuter de ces chiffres avec mon équipe ?
Concentrez-vous sur l'amélioration, pas sur les reproches. Montrez quels plats performent bien et demandez des suggestions pour les perdants. Fixez des objectifs concrets comme « passer les pâtes de €2 à €3,50 de marge ».
Puis-je aussi calculer cela pour les boissons ?
Oui, mais attention à la TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les non-alcoolisées 9%. Pour les cocktails, additionnez tous les ingrédients : alcools, mixeurs, garnitures et glaçons. Le coût de versement habituel est de 18-25%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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