Ton chef sait comment cuisiner, mais pas toujours comment calculer. Beaucoup de chefs cuisinent magnifiquement mais ont du mal à expliquer pourquoi un plat coûte €28 et non €22. Si tu aides ton chef à communiquer clairement sur les coûts alimentaires, tu auras moins de discussions sur les prix et plus de compréhension pour tes choix.
Pourquoi les chefs ont du mal à expliquer les coûts alimentaires
La plupart des chefs apprennent à cuisiner, pas à calculer. Ils savent qu'un steak coûte €8 et se vend €32, mais ne peuvent pas expliquer pourquoi c'est logique. Résultat : les membres de l'équipe pensent que tu es trop cher, les clients se plaignent des prix, et ton chef se sent mal à l'aise.
⚠️ Attention :
Un chef qui ne peut pas expliquer pourquoi les prix sont justes va automatiquement acheter moins cher ou donner des portions plus petites. Ça semble logique, mais ça ruine ta qualité.
Donne à ton chef une histoire simple
Les chefs n'aiment pas les formules compliquées. Donne-leur une histoire qu'ils peuvent retenir et raconter à l'équipe.
💡 Exemple d'histoire pour le steak :
"Ce steak coûte €32 parce que :"
- Viande : €8,50 (meilleure qualité, pas d'eau)
- Garniture et sauce : €2,50
- Total ingrédients : €11,00
- C'est 30% de €32 - c'est normal pour les restaurants
"Le reste va au personnel, au loyer, à l'énergie et au profit."
Apprends à ton chef la règle des 30%
La règle la plus simple pour les chefs : les ingrédients ne doivent pas coûter plus de 30-35% du prix de vente. Au-delà, c'est difficile d'être rentable.
💡 Exemple de vérification :
Pâtes carbonara pour €18,50 :
- Prix HT : €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Maximum pour les ingrédients : €16,97 × 0,30 = €5,09
- Coûts réels : €6,20
Trop cher ! Augmente le prix à €22 ou adapte les ingrédients.
Rends-le visuel avec des exemples
Les chefs comprennent mieux avec des exemples concrets qu'avec de la théorie. Prends tes 3 plats les plus vendus et calcule ensemble ce qu'ils coûtent.
- Rassemble tous les ingrédients et additionne-les littéralement
- Montre que l'huile, le beurre, les épices comptent aussi
- Calcule ensemble le pourcentage de coûts alimentaires
- Compare avec d'autres restaurants du quartier
Donne à ton chef des arguments pour les discussions
Si les clients se plaignent des prix ou que les membres de l'équipe posent des questions, ton chef doit savoir quoi dire. Donne-lui des réponses standard.
💡 Réponses standard :
- "Nous utilisons uniquement de la viande de qualité A, pas de viande aqueuse"
- "Nos portions sont généreuses - 200 grammes de steak, pas 150"
- "Tout est préparé frais, rien ne vient du congélateur"
- "Nous payons nos employés correctement, tu le vois dans le service"
Utilise des outils que ton chef comprend
Les feuilles Excel sont trop compliquées pour la plupart des chefs. Une application comme KitchenNmbrs affiche directement le coût alimentaire par plat, sans que ton chef ait besoin de calculer. Comme ça, il peut rapidement vérifier si les nouveaux plats sont rentables.
⚠️ Attention :
Ne laisse jamais ton chef ajuster les prix tout seul sans discussion. Donne-lui les outils pour vérifier que les nouveaux plats respectent la marge.
Entraînez-vous régulièrement ensemble
Prends 15 minutes chaque mois pour passer en revue les chiffres ensemble. Discutez des nouveaux plats, des prix d'achat modifiés, et vérifiez que les coûts alimentaires sont toujours corrects. Plus ton chef en parle, plus c'est facile.
Comment former ton chef à expliquer les coûts alimentaires ?
Commence par la règle des 30%
Explique que les ingrédients ne doivent pas coûter plus de 30-35% du prix de vente HT. C'est la base que chaque chef doit comprendre. Entraîne-toi avec 3 plats populaires.
Fais une liste de réponses standard
Écris pour ton chef ce qu'il doit dire aux questions fréquentes sur les prix. Par exemple, pourquoi votre viande est plus chère que celle du concurrent, ou pourquoi les portions sont si généreuses.
Entraîne-toi avec des situations réelles
Faites des jeux de rôle : tu es le client critique ou le membre de l'équipe, ton chef s'entraîne à expliquer. Répète jusqu'à ce qu'il réponde avec confiance sans hésiter.
✨ Pro tip
Fais vérifier à ton chef une fois par semaine les coûts alimentaires du plat le plus vendu. Si c'est correct, 80% de ta marge est sécurisée.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon chef n'aime pas les chiffres ?
Concentre-toi sur la pratique : montre que l'achat moins cher ruine la qualité et fait fuir les clients. Rends-le personnel - sa réputation de chef est en jeu.
Mon chef doit-il connaître toutes les formules ?
Non, juste la règle des 30% et comment l'appliquer. Le reste peut être fait par une application ou par toi en tant que propriétaire. Trop de théorie démotive seulement.
À quelle fréquence dois-je en discuter ?
15 minutes par mois, c'est suffisant. Discute des nouveaux plats dès qu'ils sont développés. Garde-le court et pratique, pas de longues réunions.
Et si les membres de l'équipe posent des questions sur les prix ?
Assure-toi que ton chef raconte les mêmes histoires que toi. L'incohérence crée seulement de la confusion. Fais un briefing avec les arguments principaux par plat.
Puis-je tenir mon chef responsable des coûts alimentaires ?
Oui, mais donne-lui aussi les outils et l'autorité. S'il doit justifier pourquoi les coûts alimentaires sont trop élevés, il doit aussi pouvoir ajuster les prix ou les recettes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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