Les membres de l'équipe coopèrent mieux s'ils comprennent pourquoi les chiffres sont importants, plutôt que de se voir imposer des règles. Beaucoup de cuisiniers et de serveurs voient le calcul des coûts comme une paperasserie administrative. En créant ensemble des accords sur la façon d'utiliser les chiffres, vous créez du soutien et de meilleurs résultats.
Commencez par expliquer pourquoi les chiffres aident
Ton équipe doit comprendre que le calcul des coûts n'est pas un contrôle, mais un outil. Explique que tu veux ensemble t'assurer que l'établissement reste sain, pour que tout le monde garde son emploi et qu'il y ait de la place pour de meilleurs ingrédients ou une augmentation de salaire.
💡 Exemple :
Au lieu de : « À partir de maintenant, toutes les portions doivent faire exactement 200 grammes. »
Dis : « Nous perdons de l'argent sur notre steak. Pouvons-nous ensemble voir comment faire des portions cohérentes sans perdre en qualité ? »
Faites-en un problème commun
Présente les défis comme quelque chose que tu résous ensemble. Utilise « nous » au lieu de « tu dois ». Montre ce que les chiffres signifient pour toute l'équipe, pas seulement pour le propriétaire.
- « Nous sommes à 38% de food cost, alors que 30% serait plus sain »
- « Pouvons-nous ensemble réfléchir à où nous pouvons économiser ? »
- « Quelles sont vos idées pour réduire le gaspillage ? »
⚠️ Attention :
Évite les mots comme « devoir », « obligatoire » ou « à partir de maintenant ». Ceux-ci créent de la résistance au lieu de la coopération.
Donne un aperçu de l'impact des décisions
Montre ce que les petits ajustements signifient pour l'ensemble. Les gens coopèrent mieux s'ils comprennent que leurs actions ont vraiment un impact.
💡 Exemple :
« Si nous utilisons 20 grammes de moins de fromage par pizza : »
- Économie par pizza : €0,60
- Pour 100 pizzas par semaine : €60
- Par an : €3.120
« C'est assez pour un nouveau four ou une prime de vacances supplémentaire. »
Demande des contributions lors de la création d'accords
Laisse ton équipe réfléchir à la façon de former les accords. Les gens respectent mieux les règles qu'ils ont eux-mêmes aidé à créer.
- « Comment pouvons-nous nous assurer que les portions restent cohérentes ? »
- « Quel est un food cost réaliste pour ce plat ? »
- « À quelle fréquence devrions-nous discuter des chiffres ensemble ? »
Rendez les accords visibles et discutables
Affiche les accords où tout le monde peut les voir. Pas comme des règles de police, mais comme des objectifs communs. Discute régulièrement de la façon dont ça se passe et ajuste si nécessaire.
💡 Exemple d'accords d'équipe :
- Chaque lundi, nous discutons des chiffres de la semaine précédente (10 minutes)
- Pour les nouvelles recettes, nous calculons ensemble le coût
- Nous notons le gaspillage dans le journal avec la raison
- Tout le monde peut proposer des idées pour réduire les coûts
Célébrez les succès ensemble
Si le food cost s'améliore ou le gaspillage diminue, partage-le avec l'équipe. Montre que leurs efforts ont des résultats. Cela motive à continuer avec les accords.
Comment créer des accords d'équipe viables ? (étape par étape)
Organisez une réunion d'équipe
Planifie un moment calme avec toute ton équipe. Explique pourquoi les chiffres sont importants pour l'avenir de l'établissement. Demande ce qu'ils voient comme les plus grands défis en cuisine.
Discutez de la situation actuelle ensemble
Montre les chiffres : quel est le food cost maintenant, où l'argent s'échappe-t-il ? Demande à l'équipe de contribuer : où voient-ils du gaspillage ou de l'inefficacité ? Fais-en une séance de brainstorming.
Formulez des accords ensemble
Laisse l'équipe réfléchir aux solutions. Écris des accords concrets et réalistes que tout le monde comprend. Planifie quand vous évaluerez comment ça se passe et ce qui doit éventuellement être ajusté.
✨ Pro tip
Commence par des accords sur ton plat le plus vendu. Si ça fonctionne bien, ça s'étendra naturellement à d'autres plats. Les petits succès créent de la confiance.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe résiste à la tenue des chiffres ?
Commence petit avec un seul accord simple, comme la taille des portions du plat le plus populaire. Montre que ça aide, pas que ça contrôle. Le succès motive à en faire plus.
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec l'équipe ?
Commence par 10 minutes par semaine. Trop souvent ressemble à du micromanagement, pas assez souvent fait que les gens oublient les accords. Ajuste en fonction de ce qui fonctionne pour ton équipe.
Et si quelqu'un ne respecte pas les accords ?
Discute-en individuellement et demande pourquoi. Peut-être que l'accord n'est pas clair ou réaliste. Ajuste si nécessaire au lieu de punir.
Dois-je partager tous les chiffres avec l'équipe ?
Partage les chiffres pertinents pour leur travail : food cost, gaspillage, taille des portions. Les détails financiers comme le profit ou les coûts de main-d'œuvre ne sont généralement pas nécessaires pour les accords opérationnels.
Comment motiver mon équipe à réfléchir ?
Montre que leurs idées comptent en les essayant. Célébrez les succès ensemble et reconnaissez qui a contribué. Les gens travaillent plus dur s'ils se sentent écoutés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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