¿Por qué tu chef puede preparar un risotto perfecto pero no explicar por qué cuesta 24 €? Mira, esto lo he visto mil veces en cocinas de Madrid: chefs brillantes que se quedan en blanco cuando alguien pregunta por los precios. Ayuda a tu chef a dominar esta habilidad y evita discusiones interminables sobre la carta.
Por qué los chefs no saben comunicar el coste de alimentos
La mayoría de chefs aprenden a cocinar, no a calcular. Sienten intuitivamente que un solomillo cuesta 8 € y hay que venderlo a 32 €, pero no pueden explicar el porqué con claridad. Ojo, esto no es culpa suya — en ninguna escuela de cocina te enseñan a justificar precios delante de un cliente exigente.
⚠️ Atención:
Un chef que no sabe explicar por qué los precios son correctos, automáticamente compra más barato o reduce las porciones. Parece lógico, pero destroza tu calidad.
Construye un relato sencillo para tu chef
Los chefs no quieren cálculos complicados. Dales una historia que puedan memorizar sin esfuerzo y transmitir a su equipo. Hazlo concreto y tangible — fíjate en este ejemplo.
💡 Ejemplo relato para solomillo:
"Este solomillo cuesta 32 € porque:"
- Carne: 8,50 € (máxima calidad, sin agua añadida)
- Guarnición y salsa: 2,50 €
- Total materia prima: 11,00 €
- Eso es el 30 % de 32 € — lo normal en hostelería
"El resto va a personal, alquiler, energía y beneficio."
Enséñale la regla del 30 %
La regla más sencilla para cualquier chef: la materia prima no puede superar el 30-35 % del precio de venta. Por encima de eso, el plato se convierte en un problema financiero. Esta regla la puede recordar y aplicar cualquier cocinero.
💡 Ejemplo de comprobación:
Pasta carbonara a 18,50 €:
- Precio sin IVA: 18,50 € ÷ 1,10 = 16,82 €
- Máximo en materia prima: 16,82 € × 0,30 = 5,05 €
- Coste real: 6,20 €
¡Demasiado caro! Sube el precio a 22 € o ajusta los ingredientes.
Trabaja con ejemplos visuales
Los chefs entienden ejemplos concretos mucho mejor que la teoría abstracta. Coge vuestros 3 platos más vendidos y calculad juntos, paso a paso, lo que cuestan de verdad. Recuerdo que en mi época en Grupo Paraguas, el sous chef se quedó de piedra cuando vio que la mantequilla y el aceite sumaban más que la guarnición.
- Pon todos los ingredientes encima de la mesa y suma literalmente
- Demuestra que el aceite, la mantequilla y las especias también cuentan
- Calculad juntos el porcentaje de coste de alimentos
- Comparad con otros restaurantes de la zona
Equipa a tu chef con respuestas estándar
Los clientes se quejan, el equipo hace preguntas. Tu chef tiene que saber qué decir. Dale un arsenal de argumentos convincentes que pueda usar con seguridad.
💡 Respuestas estándar:
- "Usamos solo carne de categoría A, sin agua añadida"
- "Nuestras raciones son generosas: 200 g de solomillo, no 150"
- "Todo se prepara en el momento, nada de congelados"
- "Pagamos bien a nuestro equipo, y eso se nota en el servicio"
Elige herramientas comprensibles
Las hojas de Excel son demasiado complejas para la mayoría de chefs. Según KitchenNmbrs, herramientas que muestran directamente el coste de alimentos por plato, sin cálculos complicados, permiten que tu chef evalúe rápidamente si sus nuevas creaciones son rentables.
⚠️ Atención:
Nunca dejes que tu chef cambie precios sin consultarte. Pero sí dale las herramientas para comprobar si los platos nuevos encajan en el margen.
Conviértelo en rutina
Programa cada mes 15 minutos para repasar los números juntos. Hablad de platos nuevos, precios de proveedores que han cambiado y comprobad que el coste de alimentos sigue cuadrando. Cuanto más hable tu chef de esto, más natural le resultará.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi chef no tiene interés en los números?
¿Mi chef tiene que dominar todas las fórmulas?
¿Con qué frecuencia debo hablar de este tema?
¿Qué pasa si el equipo hace preguntas difíciles sobre los precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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