Un chef qui sert des portions « généreuses » peut vous dévorer votre marge sans que vous le remarquiez. C'est un conflit classique : la cuisine veut chouchouter les clients, mais chaque gramme supplémentaire coûte de l'argent. Cet article vous montre comment aborder cette conversation avec des chiffres plutôt qu'avec des émotions.
Pourquoi les chefs optent pour des portions « généreuses »
Votre chef raisonne en termes de fierté et de satisfaction des clients. Un assiette pleine a l'air professionnelle et rend les clients heureux. Mais il ne voit pas ce que vous voyez : chaque gramme supplémentaire de viande ou cuillère de sauce vous coûte du profit.
💡 Exemple :
Votre chef sert 250 grammes de bifteck par portion. Vous calculez avec 200 grammes :
- Viande de bœuf : €24/kg
- Supplément par portion : 50 grammes = €1,20
- Pour 40 biftecks par semaine : €48 supplémentaires
Par an : €2.496 de « générosité »
Mener la conversation avec les chiffres
N'entrez pas en discussion sur « trop peu » ou « trop ». Laissez les chiffres parler. Calculez ensemble ce que coûtent les portions actuelles et ce que la différence signifie pour le profit.
⚠️ Attention :
Ne dites jamais « tu donnes trop ». Dites plutôt « regardons ce que ça coûte et si nous pouvons le justifier ».
Alternatives pour une apparence « généreuse »
Une assiette pleine n'a pas besoin d'être plus chère. Vous pouvez créer du volume avec des ingrédients moins chers :
- Légumes : Plus de légumes de saison (€2-4/kg) au lieu de plus de viande (€15-25/kg)
- Garniture : Belle présentation avec herbes et sauces
- Accompagnements : Pommes de terre ou pâtes comme remplisseurs de volume
- Choix d'assiette : Des assiettes plus petites font paraître les portions plus grandes
💡 Exemple :
Au lieu de 250g de bifteck, vous servez :
- 200g de bifteck : €4,80
- Légumes supplémentaires : €0,60
- Belle sauce : €0,40
Économie par portion : €1,20. L'assiette a toujours l'air pleine.
Fixer des portions standard
Établissez des accords clairs sur les tailles de portions. Consignez cela dans les recettes pour que tout le monde fasse pareil. Fini les « une pincée de ceci » ou « un peu de cela ».
Mesurez les portions avec :
- Une balance pour la viande et le poisson
- Des tasses à mesurer pour les sauces
- Des cuillères standard pour les accompagnements
- Des photos de « l'assiette idéale » dans la cuisine
Créer une situation gagnant-gagnant
Présentez-le non pas comme une économie, mais comme du professionnalisme. Des portions cohérentes offrent :
- La même assiette pour chaque client
- Un meilleur contrôle des coûts
- Moins de gaspillage
- De la place pour des augmentations de salaire si la marge s'améliore
💡 Exemple de conversation :
« Si nous économisons €2.500 par an sur les portions, nous pouvons investir dans de meilleurs ingrédients ou une prime pour l'équipe. »
Contrôle sans micromanagement
Vérifiez chaque semaine le food cost de vos plats les plus vendus. Si celui-ci augmente, vous en discutez. Mais ne vous arrêtez pas sur chaque gramme. Donnez à votre chef de l'espace dans les marges convenues.
Une application comme KitchenNmbrs vous aide à mener ces conversations avec des données plutôt qu'avec des sentiments. Vous voyez directement ce que coûtent les portions et pouvez détecter les tendances avant qu'elles ne dévorent votre profit.
Comment aborder la conversation ? (étape par étape)
Mesurez les portions actuelles
Pesez pendant une semaine toutes les portions de vos plats les plus vendus. Notez la différence entre ce que vous pensez servir et ce qui se retrouve réellement dans l'assiette. Cela vous donne des chiffres concrets pour la conversation.
Calculez les coûts
Calculez ce que les grammes supplémentaires coûtent par an. Multipliez la différence par le prix d'achat, le nombre de portions par semaine et 52 semaines. Ce montant fait impression.
Discutez des alternatives ensemble
N'allez pas voir votre chef avec des solutions, mais demandez-lui de réfléchir avec vous. « Comment pouvons-nous garder cette assiette pleine mais moins chère ? » De cette façon, il devient partie de la solution.
✨ Pro tip
Commencez par votre plat le plus vendu. Si vous optimisez la portion là, vous aurez le plus grand impact sur votre food cost total.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si mon chef se fâche à cause du contrôle des portions ?
Présentez-le comme un contrôle de qualité, pas comme une économie. Chaque client mérite la même assiette. Des portions incohérentes, c'est non professionnel.
À quelle fréquence dois-je vérifier les portions ?
Vérifier le food cost chaque semaine suffit. Contrôler quotidiennement ressemble à du micromanagement et a l'effet inverse.
Puis-je réduire les portions sans que les clients ne le remarquent ?
Oui, grâce à une présentation plus intelligente. Des assiettes plus petites, plus de légumes, une plus belle garniture. C'est la perception qui compte, pas seulement le poids.
Et si le chef dit que les clients se plaignent de portions plus petites ?
Demandez des exemples concrets. C'est souvent une supposition. Si les clients se plaignent vraiment, regardez la présentation et le goût plutôt que seulement le poids.
Comment fixer des portions standard ?
Utilisez des fiches recettes avec des grammes exacts, des photos de l'assiette idéale et des balances dans la cuisine. Rendez-le aussi concret que possible.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Donnez à votre équipe un aperçu des chiffres
Quand votre équipe comprend ce que coûtent les plats, leur comportement change. KitchenNmbrs rend le food cost visible pour tous en cuisine. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →