Dein Chef weiß, wie man kocht, aber nicht immer, wie man rechnet. Viele Küchenchefs können wunderbar kochen, haben aber Schwierigkeiten zu erklären, warum ein Gericht €28 kostet und nicht €22. Wenn du deinen Chef hilfst, Lebensmittelkosten klar zu kommunizieren, gibt es weniger Diskussionen über Preise und mehr Verständnis für deine Entscheidungen.
Warum Chefs Schwierigkeiten mit Lebensmittelkosten-Erklärungen haben
Die meisten Chefs lernen zu kochen, nicht zu rechnen. Sie wissen, dass ein Steak €8 kostet und für €32 verkauft wird, können aber nicht erklären, warum das logisch ist. Die Folge: Teamkollegen denken, du bist zu teuer, Gäste beschweren sich über Preise, und dein Chef fühlt sich unsicher.
⚠️ Achtung:
Ein Chef, der nicht erklären kann, warum die Preise stimmen, wird automatisch günstiger einkaufen oder kleinere Portionen geben. Das scheint logisch, aber ruiniert deine Qualität.
Gib deinem Chef eine einfache Geschichte
Chefs haben keine Lust auf komplizierte Formeln. Gib ihnen eine Geschichte, die sie sich merken und dem Team weitergeben können.
? Beispielgeschichte für Steak:
"Dieses Steak kostet €32, weil:"
- Fleisch: €8,50 (beste Qualität, kein Wasser)
- Beilage und Sauce: €2,50
- Gesamte Zutaten: €11,00
- Das sind 30% von €32 - das ist normal für Restaurants
"Der Rest geht für Personal, Miete, Energie und Gewinn."
Bringe deinem Chef die 30%-Regel bei
Die einfachste Regel für Chefs: Zutaten dürfen maximal 30-35% des Verkaufspreises kosten. Alles darüber wird schwierig profitabel.
? Beispiel-Check:
Pasta Carbonara für €18,50:
- Preis ohne MwSt.: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Maximum für Zutaten: €16,97 × 0,30 = €5,09
- Tatsächliche Kosten: €6,20
Zu teuer! Preis auf €22 erhöhen oder Zutaten anpassen.
Mach es visuell mit Beispielen
Chefs verstehen besser mit konkreten Beispielen als mit Theorie. Nimm deine 3 meistverkauften Gerichte und rechnet zusammen durch, was sie kosten.
- Nimm alle Zutaten und zähle sie buchstäblich auf
- Zeige, dass Öl, Butter, Gewürze auch zählen
- Berechnet zusammen den Lebensmittelkostenanteil
- Vergleicht mit anderen Restaurants in der Nähe
Gib deinem Chef Argumente für Diskussionen
Wenn Gäste sich über Preise beschweren oder Teamkollegen Fragen stellen, muss dein Chef wissen, was er sagen soll. Gib ihm Standard-Antworten.
? Standard-Antworten:
- "Wir verwenden nur A-Qualität-Fleisch, kein wässriges Fleisch"
- "Unsere Portionen sind großzügig - 200 Gramm Steak, nicht 150"
- "Alles wird frisch zubereitet, nichts aus dem Gefrierschrank"
- "Wir bezahlen unsere Leute anständig, das sieht man im Service"
Nutze Tools, die dein Chef versteht
Excel-Tabellen sind für die meisten Chefs zu kompliziert. Eine App wie KitchenNmbrs zeigt direkt die Lebensmittelkosten pro Gericht, ohne dass dein Chef rechnen muss. So kann er schnell überprüfen, ob neue Gerichte profitabel sind.
⚠️ Achtung:
Lass deinen Chef niemals Preise ohne Rücksprache anpassen. Gib ihm aber die Tools, um zu überprüfen, ob neue Gerichte in die Marge passen.
Übt regelmäßig zusammen
Nehmt euch jeden Monat 15 Minuten Zeit, um zusammen die Zahlen durchzugehen. Besprecht neue Gerichte, geänderte Einkaufspreise und schaut, ob die Lebensmittelkosten noch stimmen. Je öfter dein Chef darüber spricht, desto einfacher wird es.
Wie trainierst du deinen Chef in Lebensmittelkosten-Erklärungen?
Beginne mit der 30%-Regel
Erkläre, dass Zutaten maximal 30-35% des Verkaufspreises ohne MwSt. kosten dürfen. Das ist die Basis, die jeder Chef verstehen muss. Übe das mit 3 beliebten Gerichten.
Erstelle eine Liste mit Standard-Antworten
Schreibe für deinen Chef auf, was er bei häufig gestellten Fragen über Preise sagen soll. Zum Beispiel, warum euer Fleisch teurer ist als bei der Konkurrenz, oder warum die Portionen so groß sind.
Übe mit echten Situationen
Spielt Rollenspiele: Du bist der kritische Gast oder Teamkollege, dein Chef übt seine Erklärung. Wiederholt das, bis er selbstbewusst antwortet, ohne zu zögern.
✨ Pro tip
Lass deinen Chef einmal pro Woche die Lebensmittelkosten des meistverkauften Gerichts überprüfen. Wenn das stimmt, ist 80% deiner Marge sicher.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef keine Lust auf Zahlen hat?
Muss mein Chef alle Formeln kennen?
Wie oft sollte ich das besprechen?
Was ist, wenn Teamkollegen Fragen zu Preisen stellen?
Kann ich meinen Chef für Lebensmittelkosten verantwortlich machen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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