Une session de vérification de marge de 30 minutes peut vous faire économiser des mois de profits perdus. Beaucoup de restaurateurs ne savent pas quels plats rapportent vraiment de l'argent et lesquels font secrètement des pertes. En examinant ensemble avec ton équipe les chiffres de tes 5 plats les plus populaires, tu reprends immédiatement le contrôle de ta rentabilité.
Préparation : rassemble les bons chiffres
Pour une session de marge efficace, tu as besoin de données concrètes. Pas d'estimations, mais de vrais chiffres. Cela évite les discussions et donne à tout le monde la même base de travail.
- Chiffres de ventes du mois dernier de tes 5 plats les plus vendus
- Prix d'achat actuels de tous les ingrédients par plat
- Prix du menu (hors TVA pour le calcul)
- Taille de portion telle que vous la servez réellement
⚠️ Attention :
Utilise la taille de portion réelle, pas ce qui est écrit sur le papier. Si ton chef donne toujours 250 grammes de steak alors que tu calcules avec 200 grammes, ton calcul ne sera pas correct.
La session : 30 minutes de focus
Planifie la session à un moment calme, par exemple entre le déjeuner et le dîner. Assure-toi que ton chef, sous-chef et éventuellement ton associé/gérant soient présents. Plus de 4 personnes devient trop chargé.
Agenda (30 minutes) :
- 5 minutes : expliquer pourquoi tu fais cela
- 20 minutes : calculer la marge par plat (4 min par plat)
- 5 minutes : décider quelle action tu vas prendre
💡 Exemple de configuration de session :
"Nous allons regarder nos 5 meilleurs plats. Objectif : vérifier si nous en gagnons assez. Si le coût alimentaire dépasse 35%, nous devons ajuster quelque chose."
- Plat 1 : Steak (vendu 120 fois le mois dernier)
- Plat 2 : Saumon (vendu 95 fois)
- Plat 3 : Pâtes carbonara (vendues 85 fois)
- Plat 4 : Burger (vendu 75 fois)
- Plat 5 : Salade César (vendue 60 fois)
Par plat : la vérification de 4 minutes
Pour chaque plat, tu passes systématiquement par les mêmes étapes. Garde-le simple et concret. Tout le monde doit pouvoir suivre les chiffres.
Étape 1 : Additionne tous les coûts d'ingrédients (y compris garniture, sauce, huile)
Étape 2 : Calcule le pourcentage de coût alimentaire : (coûts des ingrédients / prix de vente hors TVA) × 100
Étape 3 : Compare avec le benchmark (28-35% est courant pour les restaurants)
💡 Exemple de calcul steak :
Prix du menu : €32,00 TTC → €29,36 HT
- Steak 250g : €8,50
- Légumes : €1,20
- Pommes de terre : €0,80
- Sauce : €0,60
- Beurre/huile : €0,40
Total ingrédients : €11,50
Coût alimentaire : (€11,50 / €29,36) × 100 = 39,2%
Trop élevé ! Action nécessaire.
Déterminer les actions directes
Si un plat dépasse 35% de coût alimentaire, tu dois agir. Discute immédiatement quelle option vous choisissez. Pas de "nous regarderons plus tard" - ça n'arrive jamais.
Options en cas de coût alimentaire trop élevé :
- Augmenter le prix (une majoration de €2-3 passe souvent inaperçue)
- Réduire la portion (200g de steak au lieu de 250g)
- Trouver un ingrédient moins cher (autre fournisseur, autre morceau de viande)
- Adapter l'accompagnement (remplacer le légume le plus cher)
- Retirer le plat du menu (dernière option)
⚠️ Attention :
Prends une décision immédiate par plat. "Nous y réfléchirons" signifie que le problème persiste et tu perds de l'argent pendant des mois.
Suivi : quand revérifier
Planifie la prochaine session de vérification de marge immédiatement. Le coût alimentaire n'est pas une action ponctuelle, mais un processus continu. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix sans que tu t'en aperçoives.
Fréquence recommandée :
- Les 3 premiers mois : chaque mois
- Ensuite : chaque trimestre
- En cas de grandes modifications de prix des fournisseurs : immédiatement
- Pour les nouveaux plats : avant de les ajouter au menu
💡 Conseil pratique :
Prends des photos de tes calculs et conserve-les dans un dossier sur ton téléphone. Ainsi, lors de la prochaine session, tu peux comparer si tes ajustements ont eu un effet.
Un système comme KitchenNmbrs automatise ces calculs, afin que tu voies toujours les pourcentages de coût alimentaire actuels sans devoir calculer manuellement. Cela te fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul lors de tes sessions d'équipe.
Comment organiser une session de vérification de marge ? (étape par étape)
Rassemble tous les chiffres nécessaires à l'avance
Récupère les chiffres de ventes de tes 5 plats les plus vendus dans ton système de caisse. Note les prix d'achat actuels de tous les ingrédients et mesure la taille de portion réelle que ton chef sert.
Planifie 30 minutes avec ton équipe clé
Choisis un moment calme entre les services. Invite un maximum de 4 personnes : toi-même, le chef, le sous-chef et éventuellement ton associé. Plus devient trop chargé pour une session efficace.
Calcule le coût alimentaire par plat en 4 minutes
Additionne tous les coûts d'ingrédients, divise par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Compare avec le benchmark de 28-35% et décide immédiatement quelle action tu vas prendre si c'est trop élevé.
✨ Pro tip
Commence toujours par ton meilleur vendeur absolu. Si ce plat a une bonne marge, cela donne confiance à ton équipe. Si c'est mauvais, tout le monde sait immédiatement qu'une action est nécessaire.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire une session de vérification de marge ?
Les 3 premiers mois chaque mois, ensuite chaque trimestre. En cas de grandes modifications de prix des fournisseurs, planifie une vérification supplémentaire immédiatement.
Que faire si mon équipe n'est pas d'accord sur la taille de portion ?
Mesure pendant une semaine à chaque portion qui sort de la cuisine. Utilise la moyenne comme base pour ton calcul. Résous la discussion avec des faits, pas des opinions.
Quels plats dois-je vérifier si j'ai plus de 5 plats populaires ?
Concentre-toi sur tes meilleurs vendeurs absolus. Ces 5 plats représentent probablement 70-80% de ton chiffre d'affaires alimentaire. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu le plus gros problème.
Que faire si tous les plats dépassent 35% de coût alimentaire ?
Tu as un problème structurel. Commence par le plat le plus vendu et attaque-les un par un. Tes prix de menu sont probablement trop bas ou tes portions trop grandes.
Dois-je aussi inclure les boissons dans cette session ?
Non, concentre-toi sur la nourriture. Les boissons ont une structure de coûts différente (coût de versage) et d'autres marges. Fais cela dans une session séparée pour rester concentré.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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