Hoeveel geld lekt er elke dag weg via gerechten waarvan je dacht dat ze winst maken? Veel restauranthouders ontdekken pas na maanden dat hun populairste gerechten stiekem verlies draaien. Een gerichte sessie van 30 minuten met je team brengt direct aan het licht waar je echt aan verdient.
Voorbereiding: verzamel de juiste cijfers
Concrete data voorkomt eindeloze discussies. Je hebt harde cijfers nodig, geen schattingen die iedereen anders interpreteert.
- Verkoopcijfers afgelopen maand van je 5 best-verkopende gerechten
- Actuele inkoopprijzen van alle ingrediënten per gerecht
- Menukaartprijzen (excl. BTW voor de berekening)
- Portiegrootte zoals jullie die werkelijk serveren
⚠️ Let op:
Gebruik de werkelijke portiegrootte, niet wat op papier staat. Als je chef altijd 250 gram biefstuk geeft terwijl je rekent met 200 gram, dan klopt je berekening niet.
De sessie: 30 minuten gefocust kijken
Kies een rustig moment tussen lunch en diner. Chef, sous-chef en eventueel je partner erbij - meer dan 4 mensen wordt chaotisch.
Agenda (30 minuten):
- 5 minuten: uitleggen waarom je dit doet
- 20 minuten: per gerecht de marge doorrekenen (4 min per gerecht)
- 5 minuten: besluiten welke actie je neemt
💡 Voorbeeld sessie-opzet:
"We checken onze 5 toppers. Doel: controleren of we er genoeg aan verdienen. Boven 35% foodcost betekent actie."
- Gerecht 1: Biefstuk (verkocht 120x afgelopen maand)
- Gerecht 2: Zalm (verkocht 95x)
- Gerecht 3: Pasta carbonara (verkocht 85x)
- Gerecht 4: Burger (verkocht 75x)
- Gerecht 5: Caesar salade (verkocht 60x)
Per gerecht: de 4-minuten check
Systematisch door dezelfde stappen voor elk gerecht. Simpel en concreet - iedereen moet de cijfers kunnen volgen.
Stap 1: Tel alle ingrediëntkosten op (inclusief garnituur, saus, olie)
Stap 2: Bereken foodcost percentage: (ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100
Stap 3: Vergelijk met benchmark (28-35% is gangbaar voor restaurants)
💡 Voorbeeld berekening biefstuk:
Menukaartprijs: €32,00 incl. BTW → €29,36 excl. BTW
- Biefstuk 250g: €8,50
- Groenten: €1,20
- Aardappels: €0,80
- Saus: €0,60
- Boter/olie: €0,40
Totaal ingrediënten: €11,50
Foodcost: (€11,50 / €29,36) × 100 = 39,2%
Te hoog! Actie nodig.
Directe acties bepalen
Foodcost boven 35%? Dan moet je handelen. Bespreek direct welke optie jullie pakken - geen "we kijken er later naar". Dat is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
Opties bij te hoge foodcost:
- Prijs verhogen (€2-3 opslag valt vaak niet op)
- Portie verkleinen (200g biefstuk ipv 250g)
- Goedkoper ingrediënt zoeken (andere leverancier, ander stuk vlees)
- Bijgerecht aanpassen (duurste groente vervangen)
- Gerecht van de kaart halen (laatste optie)
⚠️ Let op:
Neem direct een besluit per gerecht. "We denken er over na" betekent dat het probleem blijft bestaan en je maandenlang geld verliest.
Follow-up: wanneer opnieuw checken
Plan de volgende marge-check direct in. Foodcost controleren is geen eenmalige klus - leveranciers verhogen prijzen zonder dat je het doorhebt.
Aanbevolen frequentie:
- Eerste 3 maanden: elke maand
- Daarna: elk kwartaal
- Bij grote prijswijzigingen leveranciers: direct
- Bij nieuwe gerechten: voor je ze op de kaart zet
💡 Praktische tip:
Maak foto's van je berekeningen en bewaar ze in een map op je telefoon. Zo kun je bij de volgende sessie vergelijken of je aanpassingen effect hebben gehad.
Tools zoals KitchenNmbrs automatiseren deze berekeningen, zodat je altijd actuele foodcost percentages ziet. Dat scheelt tijd en voorkomt rekenfouten tijdens je team-sessies.
Hoe organiseer je een marge-check sessie? (stap voor stap)
Verzamel alle benodigde cijfers vooraf
Haal de verkoopcijfers van je 5 best-verkopende gerechten uit je kassasysteem. Noteer de actuele inkoopprijzen van alle ingrediënten en meet de werkelijke portiegrootte die je chef serveert.
Plan 30 minuten met je kernteam
Kies een rustig moment tussen de diensten. Nodig maximaal 4 mensen uit: jezelf, chef, sous-chef en eventueel je partner. Meer wordt te druk voor een effectieve sessie.
Bereken per gerecht de foodcost in 4 minuten
Tel alle ingrediëntkosten op, deel door de verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Vergelijk met de benchmark van 28-35% en beslis direct welke actie je neemt als het te hoog is.
✨ Pro tip
Begin je eerste sessie altijd met het op één na populairste gerecht, niet je absolute topseller. Zo oefen je de methode zonder direct je belangrijkste inkomstenbron aan te pakken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik zo'n marge-check sessie doen?
De eerste 3 maanden elke maand, daarna elk kwartaal. Bij grote prijswijzigingen van leveranciers direct een extra check inplannen.
Wat als mijn team het niet eens is over de portiegrootte?
Meet het een week lang bij elke portie die de keuken verlaat. Gebruik het gemiddelde als basis voor je berekening. Discussie oplossen met feiten, niet met meningen.
Welke gerechten moet ik checken als ik meer dan 5 populaire gerechten heb?
Focus op je absolute toppers qua verkoop. Deze 5 gerechten bepalen waarschijnlijk 70-80% van je food-omzet. Als die goed zitten, heb je het grootste probleem opgelost.
Wat als alle gerechten boven 35% foodcost zitten?
Dan heb je een structureel probleem. Begin met het meest verkochte gerecht en pak ze een voor een aan. Waarschijnlijk zijn je menukaartprijzen te laag of je porties te groot.
Moet ik ook dranken meenemen in deze sessie?
Nee, houd het bij food. Dranken hebben een andere kostenstructuur (pour cost) en andere marges. Doe dat in een aparte sessie om focus te houden.
Hoe ga ik om met seizoensgebonden ingrediënten die in prijs fluctueren?
Bereken je marge op basis van de gemiddelde inkoopprijs over het hele seizoen. Maak eventueel twee versies van je kaart: zomer en winter met aangepaste prijzen.
Wat doe ik als een gerecht populair is maar slecht verdiend?
Probeer eerst de marge te verbeteren door portie of ingrediënten aan te passen. Pas als laatste optie verhoog je de prijs of haal je het van de kaart - populariteit kun je niet zomaar vervangen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Geef je team inzicht in de cijfers
Wanneer je team begrijpt wat gerechten kosten, verandert hun gedrag. KitchenNmbrs maakt food cost zichtbaar voor iedereen in de keuken. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →