Eine 30-minütige Marge-Check-Sitzung kann dir Monate an verlorenen Gewinnen sparen. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, welche Gerichte wirklich Geld bringen und welche heimlich Verluste machen. Wenn du dir gemeinsam mit deinem Team die Zahlen deiner 5 beliebtesten Gerichte anschaust, bekommst du sofort Kontrolle über deine Rentabilität.
Vorbereitung: Sammle die richtigen Zahlen
Für eine effektive Marge-Sitzung brauchst du konkrete Daten. Keine Schätzungen, sondern echte Zahlen. Das verhindert Diskussionen und gibt jedem die gleiche Grundlage zum Arbeiten.
- Verkaufszahlen des letzten Monats deiner 5 meistverkauften Gerichte
- Aktuelle Einkaufspreise aller Zutaten pro Gericht
- Speisekartenppreise (ohne MwSt. für die Berechnung)
- Portionsgröße, wie ihr sie wirklich serviert
⚠️ Achtung:
Verwende die tatsächliche Portionsgröße, nicht das, was auf dem Papier steht. Wenn dein Chef immer 250 Gramm Steak gibt, während du mit 200 Gramm rechnest, stimmt deine Berechnung nicht.
Die Sitzung: 30 Minuten konzentriertes Arbeiten
Plane die Sitzung zu einer ruhigen Zeit, zum Beispiel zwischen Mittag und Abendessen. Stelle sicher, dass dein Chef, Sous-Chef und eventuell dein Partner/Geschäftsführer dabei sind. Mehr als 4 Personen wird zu chaotisch.
Agenda (30 Minuten):
- 5 Minuten: erklären, warum du das machst
- 20 Minuten: pro Gericht die Marge durchrechnen (4 Minuten pro Gericht)
- 5 Minuten: entscheiden, welche Maßnahme du ergreifst
💡 Beispiel-Sitzungsaufbau:
"Wir schauen uns unsere 5 Top-Gerichte an. Ziel: überprüfen, ob wir genug daran verdienen. Wenn die Lebensmittelkosten über 35% liegen, müssen wir etwas ändern."
- Gericht 1: Steak (120x im letzten Monat verkauft)
- Gericht 2: Lachs (95x verkauft)
- Gericht 3: Pasta Carbonara (85x verkauft)
- Gericht 4: Burger (75x verkauft)
- Gericht 5: Caesar-Salat (60x verkauft)
Pro Gericht: die 4-Minuten-Überprüfung
Für jedes Gericht gehst du systematisch durch die gleichen Schritte. Halte es einfach und konkret. Jeder muss die Zahlen verstehen können.
Schritt 1: Addiere alle Zutatenkosten (einschließlich Beilage, Sauce, Öl)
Schritt 2: Berechne den Lebensmittelkostenanteil: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Schritt 3: Vergleiche mit dem Richtwert (28-35% ist üblich für Restaurants)
💡 Beispielberechnung Steak:
Speisekartenppreis: €32,00 inkl. MwSt. → €29,36 ohne MwSt.
- Steak 250g: €8,50
- Gemüse: €1,20
- Kartoffeln: €0,80
- Sauce: €0,60
- Butter/Öl: €0,40
Gesamtzutatenkosten: €11,50
Lebensmittelkosten: (€11,50 / €29,36) × 100 = 39,2%
Zu hoch! Maßnahme erforderlich.
Direkte Maßnahmen festlegen
Wenn ein Gericht über 35% Lebensmittelkosten liegt, musst du handeln. Bespreche direkt, welche Option ihr wählt. Kein "wir schauen uns das später an" - das passiert nie.
Optionen bei zu hohen Lebensmittelkosten:
- Preis erhöhen (€2-3 Aufschlag wird oft nicht bemerkt)
- Portion verkleinern (200g Steak statt 250g)
- Günstigere Zutat suchen (anderer Lieferant, anderes Fleischstück)
- Beilage anpassen (teuerste Gemüsesorte ersetzen)
- Gericht von der Karte nehmen (letzte Option)
⚠️ Achtung:
Triff pro Gericht sofort eine Entscheidung. "Wir denken darüber nach" bedeutet, dass das Problem bestehen bleibt und du monatelang Geld verlierst.
Nachverfolgung: wann erneut überprüfen
Plane die nächste Marge-Check-Sitzung direkt ein. Lebensmittelkosten sind keine einmalige Aktion, sondern ein laufender Prozess. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es merkst.
Empfohlene Häufigkeit:
- Erste 3 Monate: monatlich
- Danach: vierteljährlich
- Bei großen Preisänderungen von Lieferanten: sofort
- Bei neuen Gerichten: bevor du sie auf die Karte setzt
💡 Praktischer Tipp:
Mache Fotos deiner Berechnungen und speichere sie in einem Ordner auf deinem Telefon. So kannst du bei der nächsten Sitzung vergleichen, ob deine Anpassungen Wirkung gezeigt haben.
Ein System wie KitchenNmbrs automatisiert diese Berechnungen, sodass du immer aktuelle Lebensmittelkostenprozentsätze siehst, ohne manuell rechnen zu müssen. Das spart Zeit und verhindert Rechenfehler während deiner Team-Sitzungen.
Wie organisierst du eine Marge-Check-Sitzung? (Schritt für Schritt)
Sammle alle erforderlichen Zahlen im Voraus
Hole die Verkaufszahlen deiner 5 meistverkauften Gerichte aus deinem Kassensystem. Notiere die aktuellen Einkaufspreise aller Zutaten und miss die tatsächliche Portionsgröße, die dein Chef serviert.
Plane 30 Minuten mit deinem Kernteam
Wähle einen ruhigen Moment zwischen den Diensten. Lade maximal 4 Personen ein: dich selbst, Chef, Sous-Chef und eventuell deinen Partner. Mehr wird zu chaotisch für eine effektive Sitzung.
Berechne pro Gericht die Lebensmittelkosten in 4 Minuten
Addiere alle Zutatenkosten, teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche mit dem Richtwert von 28-35% und entscheide sofort, welche Maßnahme du ergreifst, wenn es zu hoch ist.
✨ Pro tip
Beginne immer mit deinem absoluten Top-Seller. Wenn dieses Gericht eine gute Marge hat, gibt es deinem Team Vertrauen. Wenn es schlecht ist, weiß jeder sofort, dass Maßnahmen erforderlich sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich so eine Marge-Check-Sitzung machen?
Die ersten 3 Monate monatlich, danach vierteljährlich. Bei großen Preisänderungen von Lieferanten eine zusätzliche Überprüfung einplanen.
Was ist, wenn mein Team sich nicht über die Portionsgröße einig ist?
Miss eine Woche lang bei jeder Portion, die die Küche verlässt. Verwende den Durchschnitt als Grundlage für deine Berechnung. Diskussionen mit Fakten lösen, nicht mit Meinungen.
Welche Gerichte sollte ich überprüfen, wenn ich mehr als 5 beliebte Gerichte habe?
Konzentriere dich auf deine absoluten Top-Seller nach Verkaufsmenge. Diese 5 Gerichte machen wahrscheinlich 70-80% deines Lebensmittelumsatzes aus. Wenn die stimmen, hast du das größte Problem gelöst.
Was ist, wenn alle Gerichte über 35% Lebensmittelkosten liegen?
Dann hast du ein strukturelles Problem. Beginne mit deinem meistverkauften Gericht und pack sie einzeln an. Wahrscheinlich sind deine Speisekartenppreise zu niedrig oder deine Portionen zu groß.
Sollte ich auch Getränke in diese Sitzung einbeziehen?
Nein, konzentriere dich auf Speisen. Getränke haben eine andere Kostenstruktur (Pour Cost) und andere Margen. Mache das in einer separaten Sitzung, um den Fokus zu behalten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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