¿Cuánto dinero se escapa cada día por platos que creías que eran rentables? Muchos restauradores descubren después de meses que sus platos más vendidos están generando pérdidas en silencio. Una sesión de 30 minutos con tu equipo saca a la luz, de forma inmediata, dónde estás ganando de verdad.
Preparación: reúne los datos correctos
Los datos concretos evitan discusiones interminables. Necesitas cifras reales, no estimaciones que cada uno interpreta a su manera.
- Ventas del último mes de tus 5 platos más vendidos
- Precios de compra actuales de todos los ingredientes por plato
- Precios de venta (sin IVA para el cálculo)
- Tamaño de ración tal como se sirve realmente
⚠️ Ojo:
Usa el tamaño de ración real, no el que figura en el papel. Si tu cocinero sirve siempre 250 gramos de entrecot cuando tú calculas con 200, el número no cuadra y estás perdiendo margen sin saberlo.
La sesión: 30 minutos de foco total
Elige un momento tranquilo entre el servicio de comidas y cenas. El chef, el sous-chef y quizás tu socio — más de 4 personas y la cosa se vuelve un caos.
Agenda (30 minutos):
- 5 minutos: explicar por qué hacéis esto
- 20 minutos: calcular el margen plato por plato (4 min por plato)
- 5 minutos: decidir qué acción tomáis
💡 Ejemplo de estructura de sesión:
"Revisamos nuestros 5 platos estrella. Objetivo: comprobar si estamos ganando lo suficiente. Por encima del 35% de coste de alimentos, hay que actuar."
- Plato 1: Entrecot (vendido 120 veces el mes pasado)
- Plato 2: Salmón (vendido 95 veces)
- Plato 3: Pasta carbonara (vendido 85 veces)
- Plato 4: Hamburguesa (vendido 75 veces)
- Plato 5: Ensalada César (vendido 60 veces)
Por plato: el chequeo de 4 minutos
Mismos pasos para cada plato, de forma sistemática. Simple y concreto — todo el mundo tiene que poder seguir los números.
Paso 1: Suma todos los costes de ingredientes (incluida guarnición, salsa, aceite)
Paso 2: Calcula el porcentaje de coste de alimentos: (coste ingredientes / precio de venta sin IVA) × 100
Paso 3: Compara con el benchmark (28-35% es habitual en restaurantes)
💡 Ejemplo de cálculo con el entrecot:
Precio de venta: 32,00 € con IVA → 26,45 € sin IVA
- Entrecot 250g: 8,50 €
- Verduras: 1,20 €
- Patatas: 0,80 €
- Salsa: 0,60 €
- Mantequilla/aceite: 0,40 €
Total ingredientes: 11,50 €
Coste de alimentos: (11,50 € / 26,45 €) × 100 = 43,5%
Demasiado alto. Hay que actuar.
Definir acciones inmediatas
¿Coste de alimentos por encima del 35%? Tienes que moverte. Decide en ese mismo momento qué opción tomáis — nada de "ya lo miramos". Eso es exactamente el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes en números rojos. La verdad es que he visto cómo restaurantes con lleno total perdían dinero mes tras mes por este motivo.
Opciones cuando el coste es demasiado alto:
- Subir el precio (2-3 € de diferencia suele pasar desapercibida)
- Reducir la ración (200g de entrecot en lugar de 250g)
- Buscar un ingrediente más económico (otro proveedor, otro corte de carne)
- Ajustar la guarnición (sustituir la verdura más cara)
- Retirar el plato de la carta (última opción)
⚠️ Ojo:
Toma una decisión por plato en el momento. "Lo pensamos" significa que el problema sigue ahí y pierdes dinero durante meses.
Seguimiento: cuándo volver a revisar
Programa ya la siguiente revisión de márgenes. Controlar el coste de alimentos no es una tarea puntual — los proveedores suben precios sin que te enteres.
Frecuencia recomendada:
- Los primeros 3 meses: cada mes
- A partir de entonces: cada trimestre
- Ante subidas importantes de proveedores: de forma inmediata
- Con platos nuevos: antes de incluirlos en la carta
💡 Consejo práctico:
Haz fotos de tus cálculos y guárdalas en una carpeta del móvil. Así en la siguiente sesión puedes comparar si los cambios han tenido efecto real.
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta automatizan estos cálculos para que siempre veas los porcentajes de coste de alimentos actualizados. Eso ahorra tiempo y evita errores de cálculo durante las sesiones de equipo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo hacer una sesión de revisión de márgenes?
¿Qué hago si mi equipo no se pone de acuerdo en el tamaño de ración?
¿Qué platos reviso si tengo más de 5 que se venden bien?
¿Qué hago si todos mis platos superan el 35% de coste de alimentos?
¿Incluyo también las bebidas en esta sesión?
¿Cómo gestiono ingredientes de temporada con precios que fluctúan?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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