Partager les chiffres avec votre équipe est crucial pour une cuisine rentable. Mais beaucoup de propriétaires ne savent pas comment discuter des résultats par plat sans que leurs cuisiniers se sentent jugés. Il ne s'agit pas de savoir qui a tort, mais de maîtriser ensemble les chiffres qui rendent votre établissement rentable.
Pourquoi partager les chiffres semble souvent mal
Beaucoup de propriétaires pensent qu'ils démoraliseront leurs cuisiniers en parlant de food cost et de marges. « Mon chef pense que je critique son art culinaire », entend-on souvent. Mais c'est exactement le problème : vous le présentez comme une critique au lieu de le présenter comme du travail d'équipe.
La réalité est que votre chef est probablement aussi intéressé par une cuisine rentable que vous. Personne ne veut travailler dans un établissement qui perd de l'argent.
⚠️ Attention :
Ne présentez jamais un seul plat comme « mauvais » ou « faux ». Concentrez-vous toujours sur les opportunités d'amélioration.
Concentrez-vous sur les opportunités, pas sur les erreurs
Au lieu de dire « ce plat a un food cost trop élevé », vous pouvez plutôt dire : « Ce plat est populaire auprès des clients. Pouvons-nous voir comment le rendre encore plus rentable ? »
Ainsi, vous changez la mentalité de « qu'est-ce qu'on fait mal » à « qu'est-ce qu'on peut faire mieux ».
💡 Exemple :
Votre steak a un food cost de 38%. Au lieu de « c'est trop élevé », vous dites :
- « Les clients commandent ce plat très souvent - super ! »
- « Pouvons-nous utiliser 20 grammes de viande en moins ? »
- « Ou augmenter le prix à 34 € ? »
- « Alors nous gagnerons 200 € de plus par semaine »
Faites-en un objectif commun
Fixez des objectifs que vous pouvez atteindre ensemble. Par exemple : « Si nous réduisons notre food cost moyen de 33% à 30%, nous pouvons tous recevoir une prime. » Maintenant, vous travaillez ensemble vers le même objectif.
Ou : « Voyons si nous pouvons rester sous 32% de food cost ce mois-ci. Alors nous aurons plus de budget pour expérimenter avec de nouveaux ingrédients. »
- Objectif commun : Nous voulons rester sous 32% de food cost
- Avantage pour le chef : Plus de budget pour de nouveaux ingrédients
- Avantage pour le propriétaire : Meilleure marge
- Avantage pour le client : De meilleurs plats grâce à l'expérimentation
Utilisez le bon timing
Ne discutez jamais des chiffres pendant le service ou quand votre chef est stressé. Planifiez un moment fixe dans la semaine, par exemple mardi matin avant les livraisons. Faites-en une routine, pas une exception.
💡 Exemple de réunion hebdomadaire :
Chaque mardi 10:00, 15 minutes :
- Regardez ensemble les 5 plats les plus vendus
- Vérifiez quel food cost ils ont
- Choisissez 1 plat à optimiser
- Faites des accords concrets pour la semaine
Laissez votre équipe participer aux solutions
Votre chef connaît la cuisine mieux que vous. Demandez son avis : « Comment pouvons-nous réduire ce coût ? » Au lieu de : « Ce coût est trop élevé. »
Souvent, les meilleures idées viennent de votre équipe :
- « Nous pouvons ajuster la garniture »
- « Cet ingrédient est devenu plus cher, nous avons une alternative »
- « Si nous réduisons légèrement la portion, cela ne se remarquera pas »
Célébrez les succès ensemble
Si le food cost d'un plat baisse de 35% à 30%, célébrez-le. « Grâce à votre ajustement, nous gagnons 150 € de plus par semaine sur ce plat. Excellent travail ! »
Ainsi, votre équipe associe les chiffres au succès plutôt qu'à la critique.
💡 Exemple de célébration :
Semaine dernière : pâtes carbonara 34% food cost
Cette semaine : pâtes carbonara 29% food cost
- Différence : 5 points de pourcentage
- À 40 portions par semaine : 26 € de profit supplémentaire
- Par an : 1 352 € supplémentaires
« Grâce à votre astuce intelligente, nous gagnons 1 300 € de plus par an ! »
Utilisez des outils visuels
Les chiffres sur papier semblent abstraits. Utilisez une application comme KitchenNmbrs pour regarder l'écran ensemble. Vous voyez alors directement l'impact des ajustements.
« Regardez, si nous utilisons 5 grammes de fromage en moins, le food cost passe de 32% à 29%. Cela nous économise 18 € par semaine. »
Comment partager les chiffres par plat sans résistance ? (étape par étape)
Planifiez un moment fixe chaque semaine
Choisissez un moment calme, par exemple mardi matin. Faites-en une routine de 15 minutes, sans exception. Ainsi, cela devient normal plutôt que particulier.
Commencez par des compliments sur la popularité
Commencez toujours positivement : 'Ce plat se vend 50 fois par semaine, les clients l'adorent.' Ensuite seulement : 'Voyons comment le rendre encore plus rentable.'
Demandez des suggestions pour les solutions
Ne dites jamais 'cela doit changer'. Demandez : 'Comment pouvons-nous réduire ce coût sans que les clients le remarquent ?' Laissez votre équipe participer au lieu de donner des ordres.
Rendez l'impact visible en euros
Calculez ce que chaque amélioration rapporte : '5 grammes de fromage en moins = 18 € par semaine de profit supplémentaire.' Les montants concrets motivent plus que les pourcentages abstraits.
Célébrez explicitement les succès
Si un food cost baisse, mentionnez-le : 'Grâce à votre ajustement, nous gagnons 200 € de plus par mois. Excellent !' Ainsi, votre équipe associe les chiffres à la reconnaissance.
✨ Pro tip
Commencez avec vos 3 plats les plus populaires et montrez combien vous gagnez de plus si le food cost baisse de 2%. Les euros concrets motivent plus que les pourcentages abstraits.
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Questions fréquentes
Et si mon chef se sent attaqué par les chiffres ?
Commencez toujours par reconnaître ce qui va bien. Dites 'ce plat est populaire' avant de parler du coût. Concentrez-vous sur les opportunités, pas sur les problèmes.
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec mon équipe ?
15 minutes par semaine suffisent. Faites-en une routine à un moment calme. Trop souvent semble du contrôle, trop peu semble sans importance.
Dois-je discuter de tous les plats ou seulement des mauvais ?
Discutez aussi des succès. Si un plat fonctionne bien, mentionnez-le. 'Cette pâte a 28% de food cost, parfait !' Ainsi, cela ne devient pas une association négative.
Et si mon équipe ne s'intéresse pas aux chiffres ?
Rendez-le personnellement pertinent. 'Si nous économisons 2% de food cost, nous pouvons tous recevoir une prime.' Ou : 'Alors nous aurons un budget pour de meilleurs ingrédients.'
Comment éviter que cela ressemble à un classement ?
Ne parlez jamais de 'meilleur' ou 'pire' plat. Utilisez 'populaire', 'rentable' ou 'opportunité d'amélioration'. Concentrez-vous sur le plat, pas sur qui l'a créé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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