Après chaque réunion de chiffres, il y a souvent de la confusion : qui prend en charge quoi ? Sans accords clairs, les actions importantes restent en suspens. Dans cet article, tu apprendras comment tu t'assures que tout le monde sait quelle est sa tâche après une réunion d'équipe sur les chiffres.
Pourquoi les actions restent souvent en suspens
Tu discutes avec ton équipe que le food cost du steak a augmenté à 38%. Tout le monde acquiesce. Une semaine plus tard, rien n'a encore été fait. Pourquoi ?
- Personne ne sait qui est responsable
- L'action est formulée de manière trop vague
- Aucune deadline n'a été convenue
- Aucun suivi n'a été planifié
⚠️ Attention :
"Nous devons réduire le food cost" n'est pas une action. "Sarah vérifie cette semaine les prix d'achat de viande auprès de 3 fournisseurs" en est une.
La méthode d'action SMART
Chaque action après une réunion de chiffres doit répondre à 5 critères :
- Spécifique : Quoi exactement ?
- Mesurable : Comment vérifies-tu que c'est fait ?
- Atteignable : Est-ce réalisable ?
- Responsable : Qui le fait ?
- Temps limité : Quand c'est fini ?
💡 Exemple :
Problème : Food cost carbonara est 36%, doit passer à 30%
- Spécifique : Vérifier le prix du lard, de la crème et du fromage
- Mesurable : 3 devis par ingrédient
- Atteignable : Peut se faire en 1 semaine
- Responsable : Marco (sous-chef)
- Temps limité : Vendredi 17:00
Le format de liste d'actions
Utilise toujours le même format pour enregistrer les actions :
[QUI] + [QUOI] + [QUAND] + [RÉSULTAT]
💡 Exemples d'actions :
- "Lisa vérifie avant mardi 12:00 pourquoi le gaspillage de laitue a augmenté à 15%"
- "Tom ajuste avant vendredi la taille de portion du steak de 250g à 200g"
- "Sarah appelle avant mercredi 3 fournisseurs de poisson pour de meilleurs prix"
Qui reçoit quel type d'action ?
Répartis les actions en fonction de l'expertise et de la responsabilité :
- Chef/propriétaire : Ajustements de prix, changements de fournisseurs, modifications de recettes
- Sous-chef : Contrôle des portions, vérification du gaspillage, encadrement de l'équipe
- Aides de cuisine : Enregistrement des températures, comptage des stocks, vérification du nettoyage
- Service : Collecte des retours des clients, vente suggestive
⚠️ Attention :
Ne donne pas d'actions financières au personnel sans autorité. Un aide de cuisine ne peut pas décider de changer de fournisseur.
Organiser le suivi
Sans suivi, les actions restent en suspens. Organise cela systématiquement :
- Vérification courte : Quotidiennement 5 minutes pendant le briefing
- Vérification approfondie : Hebdomadairement pendant la réunion d'équipe
- Mesure des résultats : Mensuellement en comparant les chiffres
💡 Exemple de suivi :
Briefing lundi :
- "Marco, as-tu reçu les devis ?"
- "Lisa, quelle était la cause du gaspillage de laitue ?"
- "Tom, comment les clients réagissent-ils au steak plus petit ?"
Outils numériques pour le suivi des actions
Enregistre les actions dans un système que tout le monde peut voir :
- Simple : Groupe WhatsApp partagé ou tableau blanc
- Professionnel : Application comme KitchenNmbrs avec module de tâches
- Complet : Trello ou Asana pour les plus grandes équipes
L'important est que tout le monde voie les mêmes informations et sache où il en est.
Comment organises-tu des actions claires après les réunions de chiffres ?
Formule des actions concrètes
Transforme chaque problème en action spécifique avec le format : QUI + QUOI + QUAND + RÉSULTAT. Par exemple : 'Sarah vérifie avant vendredi auprès de 3 fournisseurs le prix du poulet biologique'.
Attribue les responsabilités
Donne chaque action à une seule personne, en fonction de son rôle et de ses autorisations. Le chef reçoit les actions de fournisseur, le sous-chef reçoit le contrôle des portions, le personnel reçoit les tâches d'exécution.
Planifie les moments de suivi
Conviens de quand tu vérifies la progression. Quotidiennement brièvement pendant le briefing, hebdomadairement en détail pendant la réunion. Sans suivi, les actions restent en suspens.
✨ Pro tip
Termine chaque réunion de chiffres en posant la question : 'Qui fait quoi pour quand ?' Fais répéter à chacun ses actions à haute voix avant que vous vous quittiez.
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Questions fréquentes
Et si quelqu'un ne prend pas en charge son action ?
Discute directement de la raison pour laquelle cela n'a pas fonctionné. Souvent c'est dû à un manque de clarté ou de temps. Reformule l'action ou répartis-la entre plusieurs personnes.
Combien d'actions puis-je donner par personne ?
Maximum 2-3 actions par personne par semaine. Plus que cela devient flou et démotivant. Concentre-toi d'abord sur les points d'amélioration les plus importants.
Dois-je enregistrer toutes les actions numériquement ?
Pas nécessairement, mais à un endroit que tout le monde peut voir. Un tableau blanc dans la cuisine fonctionne aussi, tant que tout le monde y passe quotidiennement.
Combien de temps dois-je conserver les actions ?
Au minimum jusqu'à la prochaine réunion de chiffres mensuelle. Ainsi tu peux voir quelles actions ont eu un impact sur ton food cost et tes marges.
Et si une action ne produit pas le résultat souhaité ?
Analyse pourquoi cela n'a pas fonctionné et essaie une autre approche. Parfois le problème est plus complexe que prévu et tu as besoin de plusieurs actions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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