Les collaborateurs qui se sentent propriétaires des objectifs travaillent plus dur et restent plus longtemps. Beaucoup de restaurateurs formulent les objectifs seuls et s'attendent à ce que l'équipe les adopte automatiquement. Le résultat : de la résistance, de l'indifférence et des objectifs non atteints.
Pourquoi l'implication dans la formulation des objectifs est cruciale
Quand tu laisses tes collaborateurs participer à la réflexion sur les objectifs de ton restaurant, trois choses se produisent. Ils comprennent mieux pourquoi certains chiffres sont importants. Ils se sentent écoutés et valorisés. Et ils commencent à trouver eux-mêmes des solutions au lieu d'attendre des instructions.
💡 Exemple :
Le restaurant La Cuillère d'Or voulait réduire son food cost de 38% à 32%. Au lieu de présenter cela comme un fait, le propriétaire Marc a demandé à son équipe :
- "Où pensez-vous que nous perdons de l'argent ?"
- "Quels plats pensez-vous que coûtent trop cher à préparer ?"
- "Comment pouvons-nous réduire le gaspillage ?"
Résultat : L'équipe a trouvé elle-même des solutions et a atteint 31% de food cost en 2 mois.
Poser les bonnes questions lors des réunions d'équipe
Ne commence pas par « Nous devons augmenter notre chiffre d'affaires de 15% ». Commence par des questions qui font réfléchir ton équipe. Demande leur expérience en cuisine et en service. Ils voient des choses que tu rates en tant que propriétaire.
- "Où voyez-vous que nous perdons de l'argent ?" - Les collaborateurs savent souvent précisément où ça va mal
- "Quels plats trouvez-vous difficiles à préparer de façon cohérente ?" - L'incohérence coûte cher
- "Qu'est-ce qui vous frustre le plus pendant le service ?" - Les frustrations sont souvent des problèmes d'efficacité
- "Si vous étiez propriétaire, que feriez-vous différemment ?" - Donne un sentiment de propriété
⚠️ Attention :
Pose ces questions seulement si tu es vraiment ouvert à leurs réponses. Si tu mets en œuvre ton propre plan de toute façon, ils se sentiront utilisés et la prochaine fois, personne ne sera plus honnête.
Des idées aux objectifs concrets
Après avoir reçu les contributions de ton équipe, tu traduis leurs idées en objectifs mesurables. Montre comment leurs suggestions ont un impact sur les chiffres. Cela rend la pensée abstraite concrète.
💡 Exemple :
Ton sous-chef dit : « Nous jetons beaucoup de salade chaque jour. » Traduis cela par :
- Gaspillage actuel de salade : 150 € par semaine
- Objectif : Réduire de moitié à 75 € par semaine
- Impact par an : 3 900 € d'économies
- Comment : Acheter des portions plus petites, mieux planifier la mise en place
Maintenant, tout le monde comprend pourquoi c'est important.
Créer un sentiment de propriété en partageant la responsabilité
Donne à chaque membre de l'équipe la propriété d'une partie spécifique de l'objectif. Le sous-chef devient responsable du food cost, le barman du chiffre d'affaires des boissons, l'hôtesse de la satisfaction des clients. Ainsi, chacun se sent propriétaire d'une part du succès.
- Sous-chef : Suit le food cost des 5 plats principaux
- Barman : Suit le chiffre d'affaires des boissons par soir
- Service : Mesure la satisfaction des clients via les avis
- Plongeur : Enregistre la vaisselle cassée (contrôle des coûts)
Partager et célébrer les progrès
Partage les progrès chaque semaine avec toute l'équipe. Pas seulement les chiffres, mais aussi qui a contribué à quoi. Célèbre les petites victoires. Si le food cost passe de 35% à 33%, en discute. Montre que leurs efforts fonctionnent.
💡 Exemple de mise à jour hebdomadaire :
« La semaine dernière, nous avons généré 1 847 € de chiffre d'affaires avec 32,1% de food cost. C'est 0,9% mieux que notre objectif de 33%. L'idée de Lisa de standardiser les portions de steak a économisé 127 €. La suggestion de Marco pour la nouvelle carte des vins a généré 89 € de chiffre d'affaires supplémentaire en boissons. »
Outils numériques pour rendre les objectifs transparents
Utilise un système où tout le monde peut voir la progression. Des applications comme KitchenNmbrs affichent le food cost et le chiffre d'affaires en temps réel. Quand ton équipe peut vérifier elle-même les chiffres, elle se sent plus impliquée dans les résultats.
Comment impliquer ton équipe dans la formulation des objectifs ? (étape par étape)
Organise une séance de brainstorming
Planifie une réunion d'équipe de 45 minutes. Pose des questions ouvertes sur les endroits où l'équipe pense que vous perdez ou gagnez de l'argent. Note tout sans jugement.
Traduis les idées en objectifs mesurables
Prends les meilleures suggestions et calcule ce qu'elles rapportent en euros par mois. Transforme « moins de gaspillage » en objectif « food cost de 35% à 32% ».
Attribue la propriété à chaque personne
Donne à chaque membre de l'équipe la responsabilité d'une partie spécifique. Assure-toi qu'ils savent comment mesurer et améliorer leur partie.
Mesure et partage les progrès chaque semaine
Discute brièvement chaque semaine de comment ça se passe. Célèbre les succès et abordez ensemble comment gérer les défis. La transparence maintient l'implication élevée.
✨ Pro tip
Commence petit avec un objectif sur lequel tout le monde a un impact, comme le gaspillage alimentaire. Le succès sur un petit objectif motive plus que l'échec sur un grand objectif.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe ne s'intéresse pas aux chiffres ?
Commence par des questions sur leurs frustrations quotidiennes. Elles sont souvent liées à l'efficacité et aux coûts. Montre comment les chiffres rendent leur travail plus facile, pas plus difficile.
Comment éviter que les collaborateurs fixent des objectifs irréalistes ?
Laisse-les d'abord analyser la situation actuelle. S'ils comprennent que votre food cost est actuellement de 38%, ils ne fixeront pas naturellement un objectif de 20%. Commence toujours par les faits.
Dois-je partager les détails financiers avec mon personnel ?
Partage les pourcentages et les proportions, pas les montants absolus. Ils n'ont pas besoin de savoir ce que tu gagnes, mais ils doivent savoir comment vous travaillez efficacement. Cela motive sans violer la vie privée.
Et si un collaborateur n'atteint pas ses objectifs ?
Discute ensemble de la raison. Souvent, il y a des obstacles pratiques que vous pouvez résoudre ensemble. Fais-en un moment d'apprentissage, pas un reproche.
À quelle fréquence dois-je ajuster les objectifs avec l'équipe ?
Évalue chaque trimestre si les objectifs sont toujours réalistes. Les conditions du marché changent, de nouveaux collaborateurs arrivent. La flexibilité maintient les objectifs pertinents.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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