Suivre le food cost semble à beaucoup d'équipes être un contrôle basé sur la méfiance. Mais ce n'est pas un truc pour vérifier si votre chef utilise trop de viande. C'est un outil pour maintenir ensemble l'entreprise en bonne santé et sécuriser l'emploi de chacun.
Pourquoi les équipes voient le food cost comme du contrôle
Ton équipe pense souvent : "Le patron veut vérifier que je ne vole pas" ou "Il ne fait pas confiance à mes talents culinaires". Ce sentiment est compréhensible. Personne n'aime être surveillé.
Mais le food cost n'a rien à voir avec la confiance. Il s'agit de chiffres qui déterminent si ton entreprise survit.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 couverts par jour. Le chef ajoute par inadvertance 20 grammes de viande supplémentaires par assiette :
- Viande supplémentaire par jour : 1 kg à €24
- Par semaine : €144 supplémentaires
- Par an : €7.488 de coûts supplémentaires
C'est presque un salaire mensuel complet qui disparaît.
Explique ce qu'est vraiment le food cost
Le food cost n'est pas un policier. C'est un thermomètre. Tu ne mesures pas la fièvre pour punir quelqu'un, mais pour savoir s'il y a un problème.
- Il mesure la santé : Notre entreprise est-elle rentable ?
- Il prévient les problèmes : Voyons-nous les problèmes avant qu'ils ne s'aggravent ?
- Il protège les emplois : Entreprise saine = emplois sécurisés
Dis à ton équipe : "On mesure ça non pas parce que je vous fais pas confiance, mais parce que je veux qu'on soit encore là dans 5 ans."
Fais-en un objectif d'équipe
Transforme le food cost de "le patron nous contrôle" en "nous contrôlons notre avenir".
💡 Exemple pratique :
"Les gars, notre carbonara a maintenant 32% de food cost. Si on arrive à 28%, on gagne €200 supplémentaires par semaine. Ça veut dire plus de marge pour les augmentations de salaire et de meilleurs ingrédients."
Ainsi, le food cost devient un objectif commun au lieu d'un instrument de contrôle.
Implique ton équipe dans la solution
Laisse ton équipe réfléchir au food cost. Ils savent souvent où ça fuit :
- "Le nouveau fournisseur coupe le poisson n'importe comment"
- "On jette beaucoup de salade parce qu'on en achète trop"
- "Les clients laissent souvent les pommes de terre"
Leur contribution est précieuse. Et s'ils participent à la réflexion, ça ne ressemble pas à du contrôle.
⚠️ Attention :
Ne partage jamais les "erreurs" individuelles avec toute l'équipe. Discute des problèmes en tête-à-tête. Le food cost est un travail d'équipe, pas un jeu de culpabilité.
Montre les résultats
Si tu améliores le food cost grâce au travail d'équipe, fais-le savoir :
- "Le mois dernier : 34% de food cost"
- "Ce mois-ci : 29% grâce à vos idées"
- "Ça nous a économisé €800 ce mois-ci"
Célébrez les succès ensemble. Alors tout le monde comprendra que le food cost n'est pas du contrôle, mais un outil pour réussir.
Utilise les outils numériques de façon transparente
Si tu utilises une app comme KitchenNmbrs, explique pourquoi :
- "Pas pour vous contrôler"
- "Mais pour voir rapidement où on en est"
- "Et pour gagner du temps sur les calculs"
La transparence prévient la méfiance.
Comment introduire le food cost comme outil ? (étape par étape)
Commence par le 'pourquoi'
Explique que le food cost mesure la santé de l'entreprise, pas les performances des individus. Compare-le à un thermomètre : tu ne mesures pas la fièvre pour punir, mais pour détecter les problèmes tôt.
Fais-en un objectif commun
Fixe un objectif de food cost pour toute l'équipe et montre ce que l'amélioration apporte. Par exemple : "Si on passe de 33% à 29%, on gagne €300 supplémentaires par semaine pour de meilleurs ingrédients et des augmentations de salaire."
Implique tout le monde dans les solutions
Demande à ton équipe où elle pense que les coûts s'échappent. Leur connaissance pratique est précieuse et s'ils participent à la réflexion, la mesure du food cost ne ressemble pas à du contrôle mais à du travail d'équipe.
✨ Pro tip
Commence par un plat que tout le monde prépare souvent et mesurez ensemble le food cost. Si l'équipe voit que c'est 38% au lieu des 30% souhaités, elle comprendra d'elle-même pourquoi mesurer est important.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe pense quand même que je la fais pas confiance ?
Sois transparent sur les chiffres et montre comment le food cost aide toute l'entreprise. Partage les succès et donne du crédit à l'équipe pour les améliorations. Tu construis la confiance par l'ouverture, pas par le secret.
Dois-je suivre le food cost individuellement par chef ?
Non, ça a l'effet inverse. Le food cost est un KPI d'équipe. Tu peux mesurer par shift ou par jour, mais utilise ça pour améliorer le système, pas pour sanctionner les individus.
À quelle fréquence dois-je discuter du food cost avec mon équipe ?
Un court aperçu hebdomadaire suffit. Trop souvent ça ressemble à du contrôle, pas assez et personne ne se sent impliqué. Concentre-toi sur les tendances, pas sur les fluctuations quotidiennes.
Et si un membre de l'équipe gaspille ou vole intentionnellement ?
C'est justement là que la mesure du food cost est utile car tu le remarques tôt. Mais traite ça individuellement, pas avec toute l'équipe. La plupart du "gaspillage" est involontaire et peut être résolu par de meilleures règles.
Puis-je lier les objectifs de food cost à des bonus ?
C'est possible, mais sois prudent. Lie-le aux performances de l'équipe, pas aux individus. Et assure-toi que l'objectif est réaliste - sinon la qualité va en pâtir pour atteindre le bonus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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