Ton équipe a de bonnes idées sur la maîtrise des coûts, mais par où commencer ? Trop d'objectifs à la fois mènent au chaos et à la démotivation. Le secret réside dans le bon ordre : s'attaquer d'abord aux fuites de profit qui ont le plus d'impact avec le moins de résistance.
Commence par le plus grand impact
Le meilleur objectif d'équipe est celui où tu vois rapidement des résultats. Cela motive ton équipe à continuer. Commence donc toujours par les plus grandes fuites de profit qui sont relativement faciles à résoudre.
💡 Exemple : Restaurant De Keuken
Le propriétaire Marc a découvert trois problèmes :
- Gaspillage : €800 par mois
- Portions incorrectes : €1200 par mois
- Prix d'achat obsolètes : €300 par mois
Il a commencé par les portions (plus grand impact) et a vu des résultats en 2 semaines.
Choisis des objectifs que ton équipe comprend
Ton équipe doit comprendre pourquoi c'est important. « Économiser de l'argent » est trop vague. « Assure-toi que chaque steak fait exactement 200 grammes » est clair et mesurable.
- Vague : « Gaspiller moins »
- Clair : « Maximum 1 bac de légumes jeté par jour »
- Vague : « Mieux surveiller les coûts »
- Clair : « Coût alimentaire de nos 5 meilleurs plats sous 32% »
Mesure ce que tu peux influencer
Le meilleur objectif est celui sur lequel ton équipe a une influence directe. Ils doivent sentir que leurs actions comptent.
⚠️ Attention :
Ne choisis pas d'objectifs qui dépendent de facteurs externes. « Augmenter le chiffre d'affaires » dépend des clients. « Bonnes portions » dépend de ton équipe.
Commence par ces trois domaines
D'après l'expérience, ces trois domaines fonctionnent le mieux comme premiers objectifs d'équipe :
1. Contrôle des portions
Le plus facile à mesurer et à corriger directement. Tu vois les résultats en quelques jours.
- Pèse 10 portions par jour de ton meilleur plat
- Note les écarts supérieurs à 10%
- Discute des résultats chaque semaine
2. Gaspillage quotidien
Visible pour tout le monde et directement influençable par une meilleure planification.
- Compte chaque soir ce qui est jeté
- Note la raison (trop préparé, abîmé, raté)
- Discute des tendances chaque semaine
3. Planification de la mise en place
Aide à la fois à réduire le gaspillage et le stress pendant le service.
- Planifie ce que tu prépares en fonction des réservations + expérience
- Vérifie à mi-service si ta planification est correcte
- Ajuste pour le jour suivant
💡 Exemple : Objectif d'équipe semaine 1
« Cette semaine, nous pesons chaque steak avant de le mettre dans l'assiette. Objectif : 95% entre 190-210 grammes. »
Résultat après 1 semaine : en moyenne 15 grammes de viande en moins par portion = €180 d'économies par semaine
Fais-en un jeu, pas une punition
Ton équipe doit trouver ça amusant de participer. Utilise des éléments de compétition et célèbre les succès.
- Affiche un tableau de scores dans la cuisine
- Célèbre l'atteinte des objectifs (pizza pour l'équipe)
- Montre combien vous économisez ensemble
- Donne des compliments pour l'amélioration, pas de critiques pour les erreurs
Utilise des outils numériques pour avoir une vue d'ensemble
Le suivi manuel fonctionne une semaine, puis tu oublies. L'enregistrement numérique garde tout le monde vigilant.
Une application comme KitchenNmbrs aide à suivre les objectifs et mesurer la progression sans administration supplémentaire.
Comment choisir ton premier objectif d'équipe ? (étape par étape)
Analyse tes plus grandes fuites de profit
Observe pendant une semaine le gaspillage, les écarts de portion et les mauvaises commandes. Calcule le coût de chaque problème. Commence par le problème le plus coûteux que ton équipe peut directement influencer.
Rends l'objectif spécifique et mesurable
Formule l'objectif de sorte que tout le monde comprenne ce qui est attendu. Utilise des chiffres : "maximum X grammes d'écart" ou "maximum X euros de gaspillage par jour". Assure-toi de pouvoir mesurer le résultat.
Teste l'objectif une semaine
Commence par une semaine d'essai. Mesure quotidiennement si l'objectif est réalisable et si ton équipe reste motivée. Ajuste l'objectif s'il s'avère trop difficile ou trop facile. Élargis ensuite à des périodes plus longues.
✨ Pro tip
Commence toujours par le contrôle des portions comme premier objectif d'équipe. C'est facile à mesurer, cela a un impact direct sur ton coût alimentaire et cela donne rapidement une expérience de succès à ton équipe.
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Questions fréquentes
Combien d'objectifs d'équipe puis-je fixer en même temps ?
Commence avec maximum 1 objectif. Ce n'est qu'une fois que c'est devenu une habitude (après 3-4 semaines) que tu en ajoutes un deuxième. Plus de 3 objectifs à la fois crée de la confusion.
Que faire si mon équipe résiste à la mesure ?
Explique pourquoi c'est important pour leur propre plaisir au travail. Moins de stress grâce à une meilleure planification et plus de reconnaissance quand ils performent bien. Commence petit et célèbre les succès.
À quelle fréquence dois-je discuter des résultats ?
Vérification courte quotidienne (2 minutes), évaluation approfondie hebdomadaire (15 minutes). Ne fais pas une longue réunion, mais maintiens-le structurel.
Que faire si nous n'atteignons pas l'objectif ?
Analyse pourquoi ça n'a pas marché. L'objectif était-il trop ambitieux ? Manquait-il de connaissances ou de matériel ? Ajuste l'objectif à un niveau plus réaliste et réessaie.
Dois-je donner des récompenses pour l'atteinte des objectifs ?
La reconnaissance fonctionne mieux que l'argent. Un compliment, une pizza pour l'équipe ou une mention sur les réseaux sociaux motive plus qu'une petite prime qui sera de toute façon imposée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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