Mitarbeiter, die sich als Eigentümer ihrer Ziele fühlen, arbeiten härter und bleiben länger. Viele Gastronomiebetreiber formulieren Ziele allein und erwarten, dass das Team sie automatisch umsetzt. Das Ergebnis: Widerstand, Gleichgültigkeit und nicht erreichte Ziele.
Warum Beteiligung bei der Zielformulierung entscheidend ist
Wenn du deine Mitarbeiter bei der Zielformulierung deines Restaurants einbeziehst, passieren drei Dinge. Sie verstehen besser, warum bestimmte Zahlen wichtig sind. Sie fühlen sich gehört und geschätzt. Und sie entwickeln selbst Lösungen, anstatt auf Anweisungen zu warten.
💡 Beispiel:
Restaurant De Gouden Lepel wollte die Foodcost von 38% auf 32% senken. Anstatt dies als Fakt zu präsentieren, fragte Inhaber Mark sein Team:
- "Wo denkt ihr, verlieren wir Geld?"
- "Welche Gerichte sind eurer Meinung nach zu teuer in der Herstellung?"
- "Wie können wir weniger verschwenden?"
Ergebnis: Das Team kam selbst mit Lösungen und erreichte 31% Foodcost innerhalb von 2 Monaten.
Die richtigen Fragen in Teambesprechungen stellen
Beginne nicht mit "Wir müssen unseren Umsatz um 15% erhöhen". Beginne mit Fragen, die dein Team zum Nachdenken bringen. Frage nach ihren Erfahrungen in der Küche und im Service. Sie sehen Dinge, die du als Inhaber übersehen könntest.
- "Wo seht ihr, dass wir Geld verlieren?" - Mitarbeiter wissen oft genau, wo es schiefgeht
- "Welche Gerichte findet ihr schwierig, konsistent zuzubereiten?" - Inkonsistenz kostet Geld
- "Was frustriert euch am meisten während des Service?" - Frustrationen sind oft Effizienzprobleme
- "Wenn ihr Inhaber wärt, was würdet ihr anders machen?" - Gibt ein Gefühl von Eigenverantwortung
⚠️ Achtung:
Stelle diese Fragen nur, wenn du wirklich offen für ihre Antworten bist. Wenn du dein eigenes Plan ohnehin durchsetzt, fühlen sie sich benutzt und beim nächsten Mal wird niemand mehr ehrlich sein.
Von Ideen zu konkreten Zielen
Nachdem dein Team Input gegeben hat, übersetzt du ihre Ideen in messbare Ziele. Zeige, wie ihre Vorschläge Auswirkungen auf die Zahlen haben. Das macht abstraktes Denken konkret.
💡 Beispiel:
Dein Sous Chef sagt: "Wir werfen jeden Tag viel Salat weg." Übersetze das in:
- Aktuelle Salatvergeudung: €150 pro Woche
- Ziel: Reduziere das auf €75 pro Woche
- Auswirkung pro Jahr: €3.900 Einsparung
- Wie: Kleinere Portionen einkaufen, Mise-en-place besser planen
Jetzt versteht jeder, warum das wichtig ist.
Eigenverantwortung durch geteilte Verantwortung schaffen
Gib jedem Teamlied Eigenverantwortung über einen spezifischen Teil des Ziels. Der Sous Chef wird verantwortlich für Foodcost, der Barkeeper für Getränkeumsatz, die Gastgeberin für Gastzufriedenheit. So fühlt sich jeder als Eigentümer eines Teils des Erfolgs.
- Sous Chef: Überwacht Foodcost der 5 Top-Gerichte
- Barkeeper: Verfolgt Getränkeumsatz pro Abend
- Service: Misst Gastzufriedenheit über Bewertungen
- Spüler: Registriert zerbrochenes Geschirr (Kostenkontrolle)
Fortschritt teilen und feiern
Teile wöchentlich den Fortschritt mit dem ganzen Team. Nicht nur die Zahlen, sondern auch wer was beigetragen hat. Feiere kleine Siege. Wenn die Foodcost von 35% auf 33% sinkt, bespreche das. Zeige, dass ihre Anstrengungen funktionieren.
💡 Beispiel für wöchentliches Update:
"Letzte Woche haben wir €1.847 Umsatz gemacht mit 32,1% Foodcost. Das ist 0,9% besser als unser Ziel von 33%. Lisas Idee, die Portionen Rindersteak zu standardisieren, hat €127 gespart. Marcos Vorschlag für die neue Weinkarte brachte €89 zusätzlichen Getränkeumsatz."
Digitale Tools, um Ziele transparent zu machen
Nutze ein System, in dem jeder den Fortschritt sehen kann. Apps wie KitchenNmbrs zeigen Foodcost und Umsatz in Echtzeit. Wenn dein Team die Zahlen selbst überprüfen kann, fühlen sie sich stärker mit den Ergebnissen verbunden.
Wie beziehst du dein Team in die Zielformulierung ein? (Schritt für Schritt)
Organisiere eine Brainstorming-Sitzung
Plane ein Teammeeting von 45 Minuten. Stelle offene Fragen, wo das Team denkt, dass ihr Geld verliert oder gewinnt. Notiere alles ohne Vorurteile.
Übersetze Ideen in messbare Ziele
Nimm die besten Vorschläge und rechne aus, was sie monatlich in Euro bringen. Mache aus "weniger Verschwendung" das Ziel "Foodcost von 35% auf 32%".
Weise Eigenverantwortung pro Person zu
Gib jedem Teamlied Verantwortung für einen spezifischen Teil. Stelle sicher, dass sie wissen, wie sie ihren Teil messen und verbessern können.
Messe und teile wöchentlich den Fortschritt
Bespreche jede Woche kurz, wie es läuft. Feiere Erfolge und bespreche zusammen, wie ihr Herausforderungen angeht. Transparenz hält die Beteiligung hoch.
✨ Pro tip
Beginne klein mit einem Ziel, bei dem jeder Auswirkungen hat, wie Lebensmittelverschwendung. Erfolg bei einem kleinen Ziel motiviert mehr als Misserfolg bei einem großen Ziel.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team kein Interesse an Zahlen zeigt?
Beginne mit Fragen über ihre täglichen Frustrationen. Diese sind oft mit Effizienz und Kosten verbunden. Zeige, wie Zahlen ihre Arbeit leichter machen, nicht schwerer.
Wie verhindere ich, dass Teamlied unrealistische Ziele setzen?
Lass sie zuerst die aktuelle Situation analysieren. Wenn sie verstehen, dass eure Foodcost jetzt 38% ist, setzen sie nicht automatisch ein Ziel von 20%. Beginne immer mit den Fakten.
Sollte ich finanzielle Details mit meinem Personal teilen?
Teile Prozentsätze und Verhältnisse, keine absoluten Beträge. Sie müssen nicht wissen, was du verdienst, aber wie effizient ihr arbeitet. Das motiviert, ohne die Privatsphäre zu verletzen.
Was ist, wenn ein Teamlied seine Ziele nicht erreicht?
Bespreche zusammen, warum es nicht funktioniert hat. Oft gibt es praktische Hindernisse, die ihr zusammen lösen könnt. Mache es zu einem Lernmoment, nicht zu einem Vorwurf.
Wie oft sollte ich Ziele mit dem Team überprüfen?
Evaluiere jedes Quartal, ob die Ziele noch realistisch sind. Marktbedingungen ändern sich, neue Mitarbeiter kommen hinzu. Flexibilität hält Ziele relevant.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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