Votre équipe ne s'impliquera dans les chiffres que si elle comprend ce qu'ils signifient pour son travail. De nombreux entrepreneurs gardent les finances pour eux, ce qui fait que le personnel n'a aucune idée de la situation financière. Résultat : personne ne fait attention au gaspillage, aux portions ou aux coûts, parce qu'ils ne comprennent pas pourquoi c'est important.
Pourquoi les chiffres restent souvent entre les mains du propriétaire
Dans beaucoup de cuisines, seul le propriétaire sait comment vont les finances. L'équipe entend au mieux « il faut être plus économe » ou « attention aux portions », mais sans contexte. Pourquoi un cuisinier se préoccuperait-il de 20 grammes de viande supplémentaires s'il ne sait pas que cela coûte €2.000 par an ?
⚠️ Attention :
Être mystérieux sur les chiffres a l'effet inverse. Votre équipe pense alors que ça va mal, ou au contraire qu'il y a assez d'argent pour gaspiller.
Partagez les chiffres qui comptent
Vous n'avez pas besoin de partager votre comptabilité complète, mais les chiffres que votre équipe peut influencer :
- Coût alimentaire par plat : « Ce steak a un coût alimentaire de 32%, c'est bon »
- Gaspillage en euros : « Hier, €45 de légumes ont fini à la poubelle »
- Objectifs : « Nous voulons maintenir notre coût alimentaire sous les 30% »
- Impact des petites choses : « 5 grammes de beurre supplémentaires par assiette nous coûtent €150 par mois »
💡 Exemple :
Réunion d'équipe hebdomadaire au restaurant « La Cuillère d'Or » :
- Coût alimentaire la semaine dernière : 28% (objectif : moins de 30%)
- Gaspillage : €180 (surtout laitue et herbes)
- Plat le plus vendu : pâtes carbonara (35% coût alimentaire)
- Action : augmenter le prix de la carbonara de €16 à €17
Résultat : l'équipe comprend pourquoi les portions cohérentes sont importantes
Rendez-le personnel et compréhensible
Les chiffres ne deviennent intéressants que si les gens comprennent ce qu'ils signifient. Ne dites pas « notre coût alimentaire est de 35% », mais « sur chaque €10 que nous gagnons, €3,50 vont aux ingrédients ». Ou : « si nous réduisons le gaspillage de moitié, nous pouvons organiser une sortie d'équipe supplémentaire ».
Utilisez des aides visuelles. Accrochez un tableau blanc avec les chiffres importants de la semaine. Ou utilisez une application comme KitchenNmbrs pour montrer en temps réel comment ça se passe.
Donnez à chacun sa propre responsabilité
Distribuez les chiffres dans votre équipe :
- Sous-chef : suit le coût alimentaire des 5 meilleurs plats
- Commis : enregistre le gaspillage quotidien
- Serveur : suit le montant moyen par table
- Plongeur : fait attention à la consommation d'énergie (remplir complètement le lave-vaisselle)
💡 Exemple :
Restaurant avec 6 membres d'équipe, chacun a son propre chiffre :
- Chef : coût alimentaire des plats principaux sous 30%
- Sous-chef : entrées sous 25%
- Commis : gaspillage sous €30/jour
- Service : montant moyen par addition au-dessus de €45
Discussion hebdomadaire : qui a atteint son objectif ? Qu'est-ce qui a bien/mal fonctionné ?
Célébrez les succès et apprenez des erreurs
Si le coût alimentaire baisse ou le gaspillage diminue, célébrez-le. « Grâce à votre attention aux portions, nous avons économisé €400 ce mois-ci ». Rendez-le concret : ces €400 vont vers de nouveaux couteaux de cuisine ou un verre d'équipe.
En cas de revers, cherchez ensemble des solutions. « Le coût alimentaire de notre poisson est passé à 38%. Comment pouvons-nous l'aborder ? Portions plus petites, autre fournisseur, ou augmenter le prix ? »
⚠️ Attention :
Ne blâmez jamais les erreurs individuelles en public. Discutez des problèmes structurels avec l'équipe, les questions personnelles en tête-à-tête.
Commencez petit et développez
Commencez par un chiffre que tout le monde peut comprendre et influencer. Par exemple : « Cette semaine, nous faisons attention au gaspillage. Tout ce qui est jeté, nous l'écrivons. » Après une semaine, discutez : combien c'était, pourquoi ça s'est passé, comment l'éviter ?
Si ça fonctionne bien, ajoutez un chiffre. Par exemple le coût alimentaire de votre plat le plus populaire. Ainsi, vous construisez progressivement une culture où tout le monde réfléchit aux chiffres.
Comment impliquer votre équipe dans les chiffres ? (étape par étape)
Choisissez un chiffre compréhensible pour commencer
Commencez par quelque chose de concret comme le gaspillage quotidien en euros ou le coût alimentaire de votre best-seller. Expliquez pourquoi ce chiffre est important et comment l'équipe peut l'influencer.
Rendez-le visuel et discutable
Accrochez un tableau blanc ou utilisez une application pour suivre le chiffre quotidiennement. Discutez-en chaque semaine lors de la réunion d'équipe : qu'est-ce qui a bien fonctionné, qu'est-ce qui peut s'améliorer ?
Donnez à chacun sa propre responsabilité
Distribuez différents chiffres parmi vos membres d'équipe. Le sous-chef suit le coût alimentaire, le commis fait attention au gaspillage, le service regarde les montants moyens par addition.
Célébrez les succès et apprenez des revers
Si les chiffres s'améliorent, rendez-le concret : « Grâce à moins de gaspillage, nous pouvons acheter de nouveaux couteaux de cuisine ». En cas de problème, cherchez ensemble des solutions.
Développez progressivement vers plus de chiffres
Si un chiffre fonctionne bien, ajoutez-en progressivement d'autres. Ainsi, une culture se crée où tout le monde pense automatiquement aux coûts et aux revenus.
✨ Pro tip
Commencez par partager un chiffre positif dont vous êtes fier, par exemple un coût alimentaire faible sur un plat populaire. Cela crée de l'implication plutôt que du stress.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quels chiffres dois-je partager ou non avec mon équipe ?
Partagez les chiffres qu'ils peuvent influencer : coût alimentaire par plat, gaspillage, portions. Gardez les finances personnelles, les salaires et les bénéfices pour vous, sauf si vous pratiquez consciemment la gestion à livre ouvert.
Que faire si mon équipe ne comprend pas les chiffres ou ne s'y intéresse pas ?
Commencez par un chiffre simple et expliquez pourquoi c'est important. Par exemple : « Ce gaspillage de €30 par jour signifie €900 par mois que nous ne pouvons pas dépenser pour de meilleurs ingrédients ou des sorties d'équipe. »
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec mon équipe ?
Chaque semaine lors d'une courte réunion d'équipe de 10-15 minutes. Suivi quotidien, discussion hebdomadaire. Ainsi, c'est actuel sans devenir ennuyeux.
Que faire si les chiffres s'aggravent malgré l'implication de l'équipe ?
Cherchez ensemble les causes et les solutions. Peut-être que les prix des fournisseurs ont augmenté, ou que vous devez ajuster votre méthode de travail. Il s'agit d'apprendre ensemble, pas de chercher des coupables.
Dois-je lier les récompenses à l'atteinte des objectifs de chiffres ?
C'est possible, mais attention à ne pas sacrifier la qualité. Mieux vaut célébrer les succès avec toute l'équipe : un verre ou une sortie d'équipe si vous atteignez vos objectifs communs.
Comment éviter que les chiffres ne deviennent plus importants que la satisfaction des clients ?
Clarifiez que les chiffres sont un moyen, pas une fin. De bons chiffres vous aident à acheter de meilleurs ingrédients et à récompenser l'équipe. La qualité et le service restent toujours la priorité numéro un.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Donnez à votre équipe un aperçu des chiffres
Quand votre équipe comprend ce que coûtent les plats, leur comportement change. KitchenNmbrs rend le food cost visible pour tous en cuisine. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →