Le contrôle des portions semble comme si tu faisais des économies sur tes clients. Mais c'est l'inverse : en sachant exactement ce que coûte chaque plat, tu peux justement investir dans de meilleurs ingrédients sans perdre ta rentabilité. Ton équipe comprend pourquoi la cohérence est importante quand elle voit comment cela se répercute sur les chiffres.
Pourquoi le contrôle des portions crée de la place pour la qualité
Beaucoup de cuisines travaillent avec des estimations approximatives. « Environ 200 grammes de viande » devient vite 250 grammes si ton chef est généreux. Cela semble bon pour le client, mais cela ronge ta marge. Et cette marge perdue, tu aurais pu l'utiliser pour des légumes biologiques ou une meilleure viande.
💡 Exemple : Amélioration du steak
Tu vends un steak pour €32,00 (hors TVA €29,36) :
- Actuellement : 250g de bœuf ordinaire à €24/kg = €6,00
- Coût alimentaire : 20,4% - semble bon
- Mais avec des portions de 200g : €4,80 par portion
- Différence : €1,20 par steak
Ces €1,20 tu peux les investir dans de la viande biologique à €30/kg
Comment convaincre ton équipe du contrôle des portions
Les chefs pensent souvent que le contrôle des portions signifie : « faire des économies sur le client ». Retourne la situation. Montre que la cohérence crée de la place pour une meilleure approvisionnement.
- Rends l'impact visible : Calcule combien les portions inconsistantes te coûtent par semaine
- Lie-le à la qualité : « En utilisant exactement 200g, nous pouvons acheter de la viande biologique »
- Donne de l'autonomie : Laisse ton sous-chef déterminer les nouvelles tailles de portions
- Mesurez ensemble : Pesez toutes les portions pendant une semaine et discutez des résultats
⚠️ Attention :
Ne commence pas avec tous les plats à la fois. Choisis tes 3 ingrédients les plus chers et commence là. Trop de changements à la fois crée de la résistance en cuisine.
Le calcul qui convaincra ton équipe
Rien ne convaincra plus que les chiffres. Montre à ton équipe combien d'argent s'échappe à cause de portions inconsistantes. Et plus important encore : combien se libère pour de meilleurs ingrédients.
💡 Exemple : Calcul d'amélioration du saumon
100 portions de saumon par semaine, prix de vente €24,50 (hors TVA €22,48) :
- Actuellement : 180-220g de saumon (moyenne 200g) à €28/kg
- Coût : €5,60 par portion, coût alimentaire 24,9%
- Avec des portions exactes de 160g : €4,48 par portion
- Économie : €1,12 par portion = €112/semaine
Ces €112 par semaine = €5.824 par an supplémentaires pour du saumon MSC
Outils pratiques pour ton équipe
Le contrôle des portions ne fonctionne que si ton équipe a les bons outils. Investis dans de bonnes balances et rends les accords clairs.
- Balance de cuisine numérique : Précision au gramme près
- Cartes de portions : Plastifiez des cartes avec les grammes exacts par plat
- Tasses à mesurer et cuillères : Pour les sauces et garnitures
- Vérification hebdomadaire : Pesez aléatoirement 5 portions et discutez des écarts
De l'économie à l'investissement
Le secret réside dans la communication. Ne présente pas le contrôle des portions comme une économie, mais comme un investissement dans la qualité. Ton équipe veut être fière de ce qu'elle crée.
💡 Exemple : Histoire qui fonctionne
NE dis PAS : « Nous devons utiliser moins de viande pour économiser de l'argent »
Dis PLUTÔT : « Grâce à des portions cohérentes, nous pouvons investir dans du bœuf dry-aged de la ferme locale »
Mesure les résultats et célèbre les succès
Suive le coût alimentaire par plat et montre à ton équipe les améliorations. Rien ne motive plus que des résultats visibles. Et si tu peux vraiment acheter de meilleurs ingrédients, fais la fête.
Comment mettre en place le contrôle des portions ? (étape par étape)
Choisis tes 5 ingrédients les plus chers
Ne commence pas avec tout à la fois. Prends tes 5 ingrédients les plus chers (viande, poisson, fromages spéciaux). Calcule ce que te coûtent les portions inconsistantes par semaine.
Détermine les tailles de portions idéales avec ton équipe
Laisse ton chef déterminer les nouveaux grammes. Teste différentes tailles avec les clients. Trouve le sweet spot entre satisfaction et rentabilité.
Investis l'économie directement dans la qualité
Utilise l'argent libéré immédiatement pour de meilleurs ingrédients. Annonce-le à ton équipe : « Grâce à la cohérence, nous pouvons maintenant acheter de la viande biologique. »
✨ Pro tip
Commence avec ton plat le plus vendu. Si tu économises 1 point de coût alimentaire là et que tu l'investis dans la qualité, les clients et l'équipe verront immédiatement la différence.
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Questions fréquentes
Comment convaincre mon chef que les portions plus petites ne sont pas avares ?
Montre que l'économie va directement vers la qualité. Présente-le comme « nous remplaçons la quantité par la qualité ». Teste ensemble avec les clients quelle taille de portion est optimale.
Et si les clients se plaignent de portions plus petites ?
Commence avec tes ingrédients les plus chers, pas avec les choses évidentes comme les frites. Et compense avec une meilleure qualité - les clients remarquent la différence entre la viande ordinaire et la bonne viande.
Combien puis-je réalistement économiser avec le contrôle des portions ?
Avec des portions inconsistantes, tu vois souvent une amélioration du coût alimentaire de 2 à 5 points de pourcentage. Sur un chiffre d'affaires de €500.000, c'est €10.000-25.000 par an supplémentaires pour une meilleure approvisionnement.
Comment maintenir le contrôle des portions dans une cuisine occupée ?
Rends-le facile : cartes de portions à chaque station, bonnes balances, et vérifiez 5 portions aléatoires chaque semaine. Ne pas attendre la perfection, mais la cohérence.
Puis-je aussi appliquer le contrôle des portions aux garnitures et sauces ?
Oui, c'est justement là que l'argent s'échappe souvent. Une cuillère à café supplémentaire de mayonnaise à la truffe par assiette coûte déjà €2000 par an. Mesure aussi les petites choses.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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