Comprendre quels plats votre équipe prépare le mieux est crucial pour votre rentabilité. De nombreux restaurateurs ne savent pas quels plats génèrent des bénéfices et lesquels font des pertes. Avec les bons chiffres, tu peux orienter ton équipe vers les plats rentables et gagner plus ensemble.
Pourquoi c'est important pour ton équipe
Ton équipe détermine en partie ton profit. Un chef qui sait quels plats sont bons pour l'affaire cuisine différemment. Un cuisinier qui comprend pourquoi certains ingrédients sont chers va les utiliser plus économiquement. En rendant les chiffres transparents, tu rends ton équipe responsable du résultat.
💡 Exemple :
Restaurant avec 8 plats à la carte :
- Pâtes carbonara : 28% food cost - €12,50 bénéfice par assiette
- Steak : 42% food cost - €8,20 bénéfice par assiette
- Filet de saumon : 31% food cost - €11,80 bénéfice par assiette
Conclusion : Pousse les pâtes et le saumon, ajuste le steak.
Calcule le food cost par plat
Le food cost montre quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients. Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Pour chaque plat, tu additionnes :
- Tous les ingrédients principaux
- Les garnitures et accompagnements
- Les sauces et vinaigrettes
- L'huile, le beurre, les épices
- Tout ce qui va dans l'assiette
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA. Donc €32,00 TTC devient €29,36 HT.
Calcule le bénéfice par assiette
Le food cost seul ne suffit pas. Tu veux savoir combien d'euros de bénéfice chaque plat génère :
Bénéfice par assiette = Prix de vente HT - Coûts des ingrédients
💡 Exemple :
Comparer deux plats :
- Risotto : €18,00 TTC (€16,51 HT) - €4,20 ingrédients = €12,31 bénéfice
- Entrecôte : €38,00 TTC (€34,86 HT) - €16,80 ingrédients = €18,06 bénéfice
L'entrecôte génère €5,75 de bénéfice supplémentaire par assiette.
Crée un top 5 des plats les plus rentables
Classe tes plats selon le bénéfice par assiette. Cela donne à ton équipe un aperçu clair de ce qui est bon pour l'affaire. Partage cette liste avec ton équipe de cuisine et de service.
- Affiche la liste en cuisine
- En discute lors des réunions d'équipe
- Explique pourquoi certains plats sont meilleurs
- Demande des suggestions d'amélioration
Associe les chiffres de vente à la rentabilité
Combine tes chiffres de bénéfice avec les données de vente de ton système de caisse. Quels plats vends-tu le plus ? Et sont-ce aussi tes plus rentables ?
💡 Exemple d'analyse :
Le mois dernier, tu as vendu :
- 120x pâtes (€12,31 bénéfice) = €1.477 bénéfice total
- 80x steak (€8,20 bénéfice) = €656 bénéfice total
- 60x saumon (€11,80 bénéfice) = €708 bénéfice total
Les pâtes génèrent le plus de bénéfice total grâce au volume.
Fixe des objectifs par plat
Donne à ton équipe des objectifs concrets. Par exemple : "Ce mois-ci, on veut vendre 20% plus de saumon." Ou : "On va réduire le food cost du steak de 42% à 35%."
Des objectifs concrets rendent ton équipe consciente de son impact sur le résultat.
Mets à jour régulièrement
Les prix des ingrédients changent. Les fournisseurs augmentent leurs tarifs. Vérifie donc mensuellement ton food cost par plat et mets à jour ton équipe sur les changements.
⚠️ Attention :
Des chiffres obsolètes mènent à de mauvaises décisions. Un plat qui était rentable l'année dernière peut maintenant faire des pertes à cause de l'augmentation des prix des ingrédients.
Utilise des outils numériques
Les calculs manuels prennent du temps et sont sujets aux erreurs. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement le food cost et le bénéfice par plat. Tu peux créer des rapports pour ton équipe et surveiller les tendances.
Le système calcule automatiquement quand tu ajustes les prix des ingrédients, tu as donc toujours des chiffres à jour.
Comment créer une analyse de rentabilité pour ton équipe ?
Calcule le coût de revient par plat
Pour chaque plat, additionne tous les coûts des ingrédients. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile. Divise par le nombre de portions que tu peux faire avec cette quantité.
Calcule le pourcentage de food cost et le bénéfice
Utilise la formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Calcule aussi le bénéfice absolu : Prix de vente HT moins coûts des ingrédients.
Associe avec les données de vente
Récupère de ton système de caisse combien tu vends de chaque plat par mois. Multiplie par le bénéfice par assiette pour voir la contribution totale de chaque plat.
Crée un aperçu pour ton équipe
Classe les plats par ordre de rentabilité. Partage cela avec la cuisine et le service. Explique pourquoi certains plats sont meilleurs pour l'affaire.
Fixe des objectifs et suis-les
Détermine quels plats tu veux vendre plus et lesquels tu veux améliorer. Vérifie mensuellement que les chiffres sont corrects et mets à jour ton équipe.
✨ Pro tip
Affiche un simple top 3 des plats les plus rentables en cuisine. Pas de tableaux compliqués, juste : 1. Pâtes €12,31 bénéfice, 2. Saumon €11,80 bénéfice, 3. Risotto €10,50 bénéfice. Ils s'en souviendront.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ces chiffres ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix des ingrédients et ton food cost. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs tarifs, donc des chiffres obsolètes peuvent mener à de mauvaises décisions.
Dois-je analyser tous les plats ou puis-je me concentrer sur quelques-uns ?
Commence par tes 5-7 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-là vont bien, tu as résolu la majeure partie du problème.
Comment puis-je enthousiasmer mon équipe pour les chiffres ?
Fais le lien entre les chiffres et le succès de l'affaire. Si l'affaire va mieux, il y a plus de place pour les augmentations de salaire, les sorties d'équipe et les investissements dans un meilleur équipement.
Que faire si un plat rentable n'est pas populaire auprès des clients ?
Essaie de rendre le plat plus attrayant en améliorant la présentation, la description sur la carte, ou en le proposant comme spécialité du jour.
Dois-je retirer immédiatement les plats déficitaires de la carte ?
Pas nécessairement. Regarde d'abord si tu peux réduire le coût de revient en utilisant d'autres ingrédients, ou si tu peux augmenter le prix de vente. Parfois, les plats sont stratégiquement importants pour ton concept.
Comment éviter que mon équipe ne pousse que les plats rentables ?
Mets en place des accords sur un conseil équilibré aux clients. L'objectif n'est pas de vendre seulement le plus cher, mais d'être conscient de ce qui est bon pour l'affaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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