Einblick in die Gerichte, die dein Team am besten macht, ist entscheidend für deine Rentabilität. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, welche Gerichte Geld bringen und welche Verluste machen. Mit den richtigen Zahlen kannst du dein Team auf rentable Gerichte ausrichten und gemeinsam mehr verdienen.
Warum das für dein Team wichtig ist
Dein Team bestimmt mit über deinen Gewinn. Ein Chef, der weiß, welche Gerichte gut für das Geschäft sind, kocht anders. Ein Koch, der versteht, warum bestimmte Zutaten teuer sind, geht sparsamer damit um. Indem du Zahlen transparent machst, machst du dein Team mitverantwortlich für das Ergebnis.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 8 Gerichten auf der Karte:
- Pasta Carbonara: 28% Lebensmittelkosten - €12,50 Gewinn pro Teller
- Steak: 42% Lebensmittelkosten - €8,20 Gewinn pro Teller
- Lachsfilet: 31% Lebensmittelkosten - €11,80 Gewinn pro Teller
Fazit: Pasta und Lachs pushen, Steak anpassen.
Berechne Lebensmittelkosten pro Gericht
Die Lebensmittelkosten zeigen, wie viel Prozent deines Verkaufspreises in Zutaten fließt. Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Für jedes Gericht addierst du:
- Alle Hauptzutaten
- Garnituren und Beilagen
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Alles, was auf den Teller kommt
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Also €32,00 inkl. wird €26,89 ohne MwSt.
Berechne Gewinn pro Teller
Lebensmittelkosten allein reichen nicht. Du willst wissen, wie viel Euro Gewinn jedes Gericht bringt:
Gewinn pro Teller = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispiel:
Zwei Gerichte vergleichen:
- Risotto: €18,00 inkl. MwSt. (€15,13 ohne) - €4,20 Zutaten = €10,93 Gewinn
- Entrecote: €38,00 inkl. MwSt. (€31,93 ohne) - €16,80 Zutaten = €15,13 Gewinn
Das Entrecote bringt €4,20 mehr Gewinn pro Teller.
Erstelle eine Top 5 der rentabelsten Gerichte
Ordne deine Gerichte nach Gewinn pro Teller. Das gibt deinem Team einen klaren Überblick über das, was gut für das Geschäft ist. Teile diese Liste mit deinem Küchen- und Serviceteam.
- Hänge die Liste in der Küche auf
- Bespreche sie im Teammeeting
- Erkläre, warum bestimmte Gerichte besser sind
- Bitte um Verbesserungsvorschläge
Verbinde Verkaufszahlen mit Rentabilität
Kombiniere deine Gewinnzahlen mit Verkaufsdaten aus deinem Kassensystem. Welche Gerichte verkaufst du am meisten? Und sind das auch deine rentabelsten?
💡 Beispiel-Analyse:
Letzten Monat verkauft:
- 120x Pasta (€10,93 Gewinn) = €1.311,60 Gesamtgewinn
- 80x Steak (€8,20 Gewinn) = €656 Gesamtgewinn
- 60x Lachs (€11,80 Gewinn) = €708 Gesamtgewinn
Pasta bringt durch das Volumen den meisten Gesamtgewinn.
Setze Ziele pro Gericht
Gib deinem Team konkrete Ziele. Zum Beispiel: "Diesen Monat wollen wir 20% mehr Lachs verkaufen." Oder: "Wir senken die Lebensmittelkosten beim Steak von 42% auf 35%."
Konkrete Ziele machen dem Team bewusst, welchen Einfluss sie auf das Ergebnis haben.
Aktualisiere regelmäßig
Zutatenpreise ändern sich. Lieferanten erhöhen ihre Tarife. Überprüfe daher monatlich deine Lebensmittelkosten pro Gericht und informiere dein Team über Änderungen.
⚠️ Achtung:
Veraltete Zahlen führen zu falschen Entscheidungen. Ein Gericht, das letztes Jahr rentabel war, kann jetzt durch gestiegene Zutatenpreise Verluste machen.
Nutze digitale Tools
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und sind fehleranfällig. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Lebensmittelkosten und den Gewinn pro Gericht. Du kannst Berichte für dein Team erstellen und Trends im Auge behalten.
Das System berechnet automatisch neu, wenn du Zutatenpreise anpasst, sodass du immer aktuelle Zahlen hast.
Wie erstellst du eine Gewinnanalyse für dein Team?
Berechne Kostpreis pro Gericht
Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten. Vergiss nicht Garnituren, Saucen und Öl. Teile durch die Anzahl der Portionen, die du aus dieser Menge erhältst.
Berechne Lebensmittelkostenquote und Gewinn
Nutze die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Berechne auch den absoluten Gewinn: Verkaufspreis ohne MwSt. minus Zutatenkosten.
Kombiniere mit Verkaufsdaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jedem Gericht pro Monat verkaufst. Multipliziere mit dem Gewinn pro Teller, um den Gesamtbeitrag pro Gericht zu sehen.
Erstelle einen Überblick für dein Team
Ordne die Gerichte nach Rentabilität. Teile dies mit Küche und Service. Erkläre, warum bestimmte Gerichte besser für das Geschäft sind.
Setze Ziele und überwache
Bestimme, welche Gerichte du mehr verkaufen möchtest und welche du verbessern willst. Überprüfe monatlich, ob die Zahlen noch stimmen, und informiere dein Team über Änderungen.
✨ Pro tip
Hänge eine einfache Top 3 der rentabelsten Gerichte in der Küche auf. Keine komplizierten Tabellen, einfach: 1. Pasta €10,93 Gewinn, 2. Lachs €11,80 Gewinn, 3. Risotto €10,50 Gewinn. Das merken sie sich.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich diese Zahlen aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich deine Zutatenpreise und Lebensmittelkosten. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Tarife, daher können veraltete Zahlen zu falschen Entscheidungen führen.
Muss ich alle Gerichte analysieren oder kann ich mich auf ein paar konzentrieren?
Beginne mit deinen 5-7 meistverkauften Gerichten. Diese machen 80% deines Umsatzes aus. Wenn diese gut laufen, hast du den größten Teil deines Problems gelöst.
Wie begeistere ich mein Team für Zahlen?
Erkläre den Zusammenhang zwischen Zahlen und Geschäftserfolg. Wenn das Geschäft besser läuft, gibt es mehr Raum für Lohnerhöhungen, Ausflüge und Investitionen in bessere Ausrüstung.
Was ist, wenn ein rentables Gericht bei Gästen nicht beliebt ist?
Versuche, das Gericht attraktiver zu machen, indem du die Präsentation verbesserst, die Beschreibung auf der Karte überarbeitest oder es als Tagesspecial bewirbst.
Sollte ich verlustmachende Gerichte sofort von der Karte nehmen?
Nicht unbedingt. Schau zuerst, ob du die Kostpreis senken kannst, indem du andere Zutaten verwendest, oder ob du den Verkaufspreis erhöhen kannst. Manchmal sind Gerichte strategisch wichtig für dein Konzept.
Wie verhindere ich, dass mein Team nur noch die rentabelsten Gerichte pusht?
Treffe Absprachen über ausgewogene Beratung der Gäste. Das Ziel ist nicht, nur das Teuerste zu verkaufen, sondern bewusst zu sein, was gut für das Geschäft ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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