Les sous-chefs qui comprennent leur coût alimentaire commettent moins d'erreurs et réfléchissent à la rentabilité. De nombreux chefs de cuisine ne transmettent que les recettes, mais pas les chiffres derrière. Ainsi, les sous-chefs ne savent pas ce que leurs choix coûtent. Dans cet article, tu apprendras comment enseigner à tes sous-chefs à calculer avec le coût alimentaire et à prendre la responsabilité de leur propre section.
Pourquoi les sous-chefs doivent comprendre le coût alimentaire
Ton sous-chef détermine la taille des portions. Il choisit combien de garniture va sur l'assiette. S'il ne sait pas ce que cela coûte, il fait inconsciemment des choix coûteux.
💡 Exemple :
Ton sous-chef met toujours 250 grammes de steak sur l'assiette. Toi, tu comptes avec 200 grammes.
- Steak : €24/kg
- 50 grammes supplémentaires par portion : €1,20
- 50 portions par semaine : €60 supplémentaires
Par an : €3.120 de différence à cause d'un seul sous-chef
Si ton sous-chef sait que ces 50 grammes supplémentaires coûtent €1,20 par assiette, il réfléchira différemment. Pas plus économe, mais plus conscient.
Commence par les bases : expliquer le pourcentage de coût alimentaire
Commence simplement. Explique ce qu'est le coût alimentaire et pourquoi c'est important pour votre établissement.
- Coût alimentaire = coût des ingrédients divisé par le prix de vente (hors TVA) × 100
- Coût alimentaire courant : 28-35% pour les restaurants
- Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du profit
- Leurs choix influencent directement ce pourcentage
💡 Exemple d'explication au sous-chef :
"Cette pâte carbonara nous coûte €7,50 en ingrédients. On la vend €24,50 TTC."
- €24,50 ÷ 1,09 = €22,48 HT
- €7,50 ÷ €22,48 × 100 = 33,4% coût alimentaire
"Si tu utilises €1 d'ingrédients supplémentaires, ça devient 37,9%. Alors on ne gagne pas assez."
Donne à chaque sous-chef ses propres chiffres
Rends-le personnel. Montre à chaque sous-chef les chiffres de sa propre section. Viande, poisson, entrées - peu importe ce qu'il fait.
- Calcule le coût alimentaire de ses 3 plats les plus importants
- Montre-lui combien il vend par semaine/mois
- Calcule ce qu'une différence de 1% de coût alimentaire signifie en euros
- Donne-lui un objectif (par exemple : "Garde ta section sous 32%")
⚠️ Attention :
Ne commence pas avec tous les plats à la fois. Choisis d'abord 2-3 best-sellers de sa section. Si ça va bien, tu élargis.
Introduire des points de contrôle hebdomadaires
Rends-le une routine. Parle 10 minutes chaque semaine des chiffres de sa section.
- Lundi : Discute du coût alimentaire de la semaine précédente
- Qu'est-ce qui a bien marché ? Quels plats étaient en dessous de l'objectif ?
- Qu'est-ce qui peut s'améliorer ? Où le coût alimentaire a-t-il augmenté ?
- Cette semaine : Sur quoi va-t-il se concentrer ?
💡 Exemple de conversation :
"Ta section viande avait 31,2% de coût alimentaire la semaine dernière. C'est bon ! Le ribeye était à 29%, parfait. Seulement le steak a monté à 36%."
"Essaie cette semaine de ramener le steak à 33%. Peut-être un peu moins de garniture, ou un pesage plus précis."
Donner des outils pour mesurer soi-même
Ton sous-chef doit pouvoir vérifier lui-même où il en est. Donne-lui les moyens.
- Balance numérique : Peser précisément évite les dépassements
- Liste de prix : Combien coûte chaque ingrédient pour 100 grammes ?
- Application ou Excel : Pour qu'il puisse calculer lui-même
- Fiches de recette : Avec les quantités exactes et les coûts
Avec un système comme KitchenNmbrs, ton sous-chef peut voir directement sur son téléphone ce qu'un plat coûte s'il ajuste les ingrédients. Ainsi, il apprend en jouant l'impact de ses choix.
Récompenser les bonnes performances
La reconnaissance fonctionne mieux que la critique. Célèbre quand ton sous-chef garde son coût alimentaire sous contrôle.
- Mentionne les bonnes performances lors de la réunion d'équipe
- Lie les objectifs de coût alimentaire aux bonus ou aux opportunités de progression
- Laisse-le développer de nouveaux plats dans un budget de coût alimentaire
- Donne-lui plus de responsabilités s'il marque constamment bien
⚠️ Attention :
Le coût alimentaire ne doit jamais se faire au détriment de la qualité. Sois clair que l'objectif n'est pas d'économiser, mais de cuisiner consciemment.
De la théorie à la pratique
Commence cette semaine. Choisis un sous-chef et un plat. Calcule ensemble le coût alimentaire. Explique pourquoi c'est important. Donne-lui un objectif pour la semaine prochaine.
Si ça marche, tu élargis à plus de plats et plus de sous-chefs. En un mois, tu auras une équipe qui réfléchit à la rentabilité au lieu de simplement cuisiner.
Comment apprendre aux sous-chefs à calculer le coût alimentaire ? (étape par étape)
Choisis un plat de leur section
Commence avec le plat le plus vendu de ton sous-chef. Calcule ensemble tous les coûts des ingrédients et explique la formule du coût alimentaire. Laisse-le faire le calcul lui-même.
Donne un objectif personnel
Fixe un objectif de coût alimentaire pour sa section (par exemple 32%). Explique pourquoi c'est important pour la rentabilité de votre établissement. Rends-le concret avec des montants en euros.
Planifie des points de contrôle hebdomadaires
Discute chaque lundi pendant 10 minutes de son coût alimentaire de la semaine précédente. Qu'est-ce qui a bien marché, qu'est-ce qui peut s'améliorer ? Donne des conseils concrets et reconnais les bonnes performances.
✨ Pro tip
Commence avec le sous-chef qui est le plus motivé. Son succès inspirera le reste de l'équipe à prendre le coût alimentaire au sérieux.
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Questions fréquentes
Et si mon sous-chef n'est pas doué pour les chiffres ?
Commence très simplement. Laisse-le seulement additionner les coûts des ingrédients d'un plat. Tu fais d'abord le calcul du coût alimentaire toi-même. Construis progressivement vers des calculs plus complexes.
Comment éviter que les sous-chefs deviennent trop économes avec les ingrédients ?
Sois clair que la qualité est prioritaire. L'objectif est de cuisiner consciemment, pas bon marché. Donne des normes minimales claires pour la taille des portions et la qualité.
Dois-je former tous les sous-chefs au coût alimentaire en même temps ?
Non, commence avec un sous-chef et une section. Si ça marche bien, tu élargis. Ainsi, tu évites le chaos et tu peux donner une attention personnelle.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les chiffres de coût alimentaire pour les sous-chefs ?
Mets à jour les prix des ingrédients mensuellement ou quand ton fournisseur augmente les prix. Discute les résultats chaque semaine. Les mises à jour quotidiennes sont trop de travail et causent de la confusion.
Et si un sous-chef n'atteint pas son objectif de coût alimentaire ?
Cherche ensemble la cause. Portions trop grandes ? Mauvais ingrédients ? Gaspillage ? Résous le problème au lieu de seulement donner un retour. Donne une formation supplémentaire si nécessaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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