Muchos hosteleros creen que su plato más popular es también el más rentable. Nada más lejos de la realidad. Con cifras concretas puedes mostrarle a tu equipo exactamente qué platos son buenos para el negocio, y por qué.
Por qué esto importa para tu equipo
Tu equipo influye directamente en tu margen. Un jefe de cocina que sabe qué platos convienen al negocio cocina de otra manera. Un cocinero que entiende por qué ciertas materias primas son caras las aprovecha mejor. Al hacer las cifras transparentes, haces a tu equipo corresponsable del resultado.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 8 platos en carta:
- Pasta carbonara: 28% coste de alimentos — €12,50 de beneficio por plato
- Chuletón: 42% coste de alimentos — €8,20 de beneficio por plato
- Filete de salmón: 31% coste de alimentos — €11,80 de beneficio por plato
Conclusión: potencia la pasta y el salmón, ajusta el chuletón.
Calcula el coste de alimentos por plato
El coste de alimentos muestra qué porcentaje del precio de venta se va en ingredientes. % Coste de alimentos = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Para cada plato suma:
- Todos los ingredientes principales
- Guarniciones y acompañamientos
- Salsas y aliños
- Aceite, mantequilla, especias
- Todo lo que va en el plato
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio de venta sin IVA. El precio en tu carta incluye IVA, así que €32,00 con IVA equivale a €29,09 sin IVA, aproximadamente.
Calcula el beneficio por plato
El coste de alimentos solo no cuenta toda la historia. Necesitas saber cuántos euros genera cada plato de verdad:
Beneficio por plato = Precio de venta sin IVA − Coste de ingredientes
💡 Ejemplo:
Comparando dos platos:
- Risotto: €18,00 con IVA (€16,51 sin IVA) − €4,20 ingredientes = €12,31 de beneficio
- Entrecot: €38,00 con IVA (€34,86 sin IVA) − €16,80 ingredientes = €18,06 de beneficio
El entrecot genera €5,75 más de beneficio por plato.
Elabora un top 5 de platos rentables
Ordena tus platos por beneficio por plato. Eso le da a tu equipo una visión clara de qué funciona para el negocio. Comparte esa lista con cocina y sala.
- Pégala en la cocina, a la vista
- Coméntala en las reuniones de equipo
- Explica por qué unos platos son mejores que otros
- Pide sugerencias para mejorar
Cruza las ventas con la rentabilidad
Combina tus cifras de margen con los datos de ventas de tu TPV. ¿Qué platos vendes más? ¿Son también los más rentables? Mira, en mi experiencia, esta es la lección que solo aprendes después de cerrar tu primer mes en números rojos: popularidad no es sinónimo de beneficio. Según KitchenNmbrs, cruzar datos de ventas con rentabilidad por plato es uno de los análisis más reveladores que puede hacer un negocio de hostelería.
💡 Ejemplo de análisis:
El mes pasado se vendieron:
- 120× pasta (€12,31 beneficio) = €1.477 de beneficio total
- 80× chuletón (€8,20 beneficio) = €656 de beneficio total
- 60× salmón (€11,80 beneficio) = €708 de beneficio total
La pasta genera el mayor beneficio total gracias al volumen.
Marca objetivos por plato
Dale a tu equipo objetivos concretos. Por ejemplo: «Este mes queremos vender un 20% más de salmón». O: «Vamos a bajar el coste de alimentos del chuletón del 42% al 35%». Pues bien, los objetivos concretos hacen que el equipo sea consciente de su impacto real en el resultado.
Actualiza las cifras con regularidad
Los precios de las materias primas cambian constantemente. Los proveedores suben tarifas. Revisa el coste de alimentos por plato cada mes y mantén a tu equipo informado de los cambios.
⚠️ Ojo:
Las cifras desfasadas llevan a decisiones equivocadas. Un plato rentable el año pasado puede estar generando pérdidas ahora mismo por la subida de precios de sus ingredientes.
Usa herramientas digitales
Calcularlo a mano lleva tiempo y es propenso a errores. Con una herramienta especializada ves de inmediato el coste de alimentos y el beneficio por plato. Puedes generar informes para tu equipo y seguir la evolución de las tendencias.
El sistema recalcula automáticamente cuando actualizas los precios de los ingredientes, así siempre tienes cifras al día.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar estas cifras?
¿Tengo que retirar de carta los platos que no son rentables?
¿Y si mi equipo ve los números demasiado complicados?
¿Tiene sentido hacer este análisis si tengo una carta pequeña?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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