Veel restauranthouders denken dat hun populairste gerecht ook het meest winstgevend is. Niets is minder waar. Met concrete cijfers kun je je team precies laten zien welke gerechten écht goed zijn voor de zaak.
Waarom dit belangrijk is voor je team
Je team bepaalt mede je winst. Een chef die weet welke gerechten goed zijn voor de zaak, kookt anders. Een kok die begrijpt waarom bepaalde ingrediënten duur zijn, gaat er zuiniger mee om. Door cijfers transparant te maken, maak je je team medeverantwoordelijk voor het resultaat.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 8 gerechten op de kaart:
- Pasta carbonara: 28% foodcost - €12,50 winst per bord
- Biefstuk: 42% foodcost - €8,20 winst per bord
- Zalmfilet: 31% foodcost - €11,80 winst per bord
Conclusie: Push de pasta en zalm, pas de biefstuk aan.
Bereken foodcost per gerecht
De foodcost toont hoeveel procent van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Voor elk gerecht tel je op:
- Alle hoofdingrediënten
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, kruiden
- Alles wat op het bord komt
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Dus €32,00 incl. wordt €29,36 excl. BTW.
Bereken winst per bord
Foodcost alleen vertelt niet het hele verhaal. Je wilt weten hoeveel euro winst elk gerecht daadwerkelijk oplevert:
Winst per bord = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld:
Twee gerechten vergelijken:
- Risotto: €18,00 incl. BTW (€16,51 excl.) - €4,20 ingrediënten = €12,31 winst
- Entrecote: €38,00 incl. BTW (€34,86 excl.) - €16,80 ingrediënten = €18,06 winst
De entrecote levert €5,75 meer winst per bord op.
Maak een top 5 winstgevende gerechten
Rangschik je gerechten op basis van winst per bord. Dit geeft je team een helder overzicht van wat goed is voor de zaak. Deel deze lijst met je keukenteam en serveerteam.
- Plak de lijst op in de keuken
- Bespreek tijdens teamoverleg
- Leg uit waarom bepaalde gerechten beter zijn
- Vraag om suggesties voor verbetering
Koppel verkoopcijfers aan winstgevendheid
Combineer je winstcijfers met verkoopdata uit je kassasysteem. Welke gerechten verkoop je het meest? En zijn dat ook je meest winstgevende? Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - populariteit betekent niet automatisch winst.
💡 Voorbeeld analyse:
Vorige maand verkocht:
- 120x pasta (€12,31 winst) = €1.477 totaalwinst
- 80x biefstuk (€8,20 winst) = €656 totaalwinst
- 60x zalm (€11,80 winst) = €708 totaalwinst
Pasta levert de meeste totaalwinst op door volume.
Stel doelen per gerecht
Geef je team concrete doelen. Bijvoorbeeld: "Deze maand willen we 20% meer zalm verkopen." Of: "We gaan de foodcost van de biefstuk van 42% naar 35% brengen."
Concrete doelen maken het team bewust van hun impact op het resultaat.
Update regelmatig
Ingrediëntprijzen veranderen constant. Leveranciers verhogen tarieven. Check daarom maandelijks je foodcost per gerecht en update je team over wijzigingen.
⚠️ Let op:
Verouderde cijfers leiden tot verkeerde beslissingen. Een gerecht dat vorig jaar winstgevend was, kan nu verlies draaien door gestegen ingrediëntprijzen.
Gebruik digitale tools
Handmatig berekenen kost tijd en is foutgevoelig. Met een tool zie je direct de foodcost en winst per gerecht. Je kunt rapporten maken voor je team en trends in de gaten houden.
Het systeem berekent automatisch als je ingrediëntprijzen aanpast, zodat je altijd actuele cijfers hebt.
Hoe maak je een winstanalyse voor je team?
Bereken kostprijs per gerecht
Tel voor elk gerecht alle ingrediëntkosten op. Vergeet garnituren, sauzen en olie niet. Deel door het aantal porties dat je uit die hoeveelheid haalt.
Bereken foodcost percentage en winst
Gebruik de formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Bereken ook de absolute winst: Verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten.
Combineer met verkoopdata
Haal uit je kassasysteem hoeveel je van elk gerecht verkoopt per maand. Vermenigvuldig met de winst per bord om de totale bijdrage per gerecht te zien.
Maak een overzicht voor je team
Zet de gerechten op volgorde van winstgevendheid. Deel dit met keuken en service. Leg uit waarom bepaalde gerechten beter zijn voor de zaak.
Stel doelen en monitor
Bepaal welke gerechten je meer wilt verkopen en welke je wilt verbeteren. Check maandelijks of de cijfers nog kloppen en update je team.
✨ Pro tip
Analyseer elke 2 weken je 10 best verkochte gerechten en zet ze op volgorde van winst per bord. Deel alleen de top 3 met je team - meer onthouden ze toch niet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik deze cijfers updaten?
Check minimaal elke maand je ingrediëntprijzen en foodcost. Leveranciers verhogen regelmatig hun tarieven, dus verouderde cijfers kunnen tot verkeerde beslissingen leiden.
Moet ik verlieslatende gerechten meteen van de kaart halen?
Niet per se. Kijk eerst of je de kostprijs kunt verlagen door andere ingrediënten te gebruiken, of de verkoopprijs kunt verhogen. Soms zijn gerechten strategisch belangrijk voor je concept.
Wat als mijn team de cijfers te ingewikkeld vindt?
Begin simpel met alleen winst per bord in euro's. Percentages en ingewikkelde berekeningen komen later. Focus eerst op het bewustzijn dat gerechten verschillen in winstgevendheid.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Geef je team inzicht in de cijfers
Wanneer je team begrijpt wat gerechten kosten, verandert hun gedrag. KitchenNmbrs maakt food cost zichtbaar voor iedereen in de keuken. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →